Elle passe un glaçon sur sa soupe avant de servir… quand on comprend pourquoi, c’est génial

Elle passe un glaçon sur sa soupe avant de servir… quand on comprend pourquoi, c’est génial

Une soupe ou un bouillon paraît parfois beaucoup trop gras juste avant de passer à table. Or, il n’est pas toujours nécessaire d’attendre plusieurs heures au réfrigérateur pour retirer l’excédent. Une astuce consiste à utiliser un glaçon comme surface froide : au contact du froid, une partie de la graisse chaude se fige et devient plus facile à enlever. La technique est particulièrement pratique pour les bouillons, potages non mixés et sauces liquides. Encore faut-il éviter de laisser fondre le glaçon directement dans le plat.

Le glaçon froid aide à retirer rapidement la graisse en surface

La graisse présente dans un bouillon chaud remonte naturellement à la surface. En approchant une surface très froide, elle se solidifie plus rapidement et peut y adhérer.

Pour environ 1 litre de soupe ou de bouillon, préparez 2 à 3 gros glaçons, une petite louche métallique ou une grande cuillère et du papier absorbant.

1. Retirez la casserole du feu et attendez 2 à 3 minutes, afin que la graisse remonte bien en surface.
2. Placez 2 ou 3 glaçons dans une louche métallique, sans les verser dans la soupe.
3. Passez lentement le dos froid de la louche à la surface du liquide pendant 5 à 10 secondes, sans l’immerger profondément.
4. Retirez la louche : une pellicule de graisse peut s’être figée sur sa face extérieure. Essuyez-la avec du papier absorbant.
5. Répétez l’opération 2 à 4 fois si nécessaire, puis réchauffez brièvement la soupe avant de servir.

Le résultat est visible immédiatement : les grosses gouttelettes brillantes présentes en surface diminuent. Cette méthode retire un excédent de graisse, mais ne rend évidemment pas un plat totalement dépourvu de matières grasses.

Pour aller plus vite, mettez directement les glaçons dans une grande cuillère

Il existe une variante particulièrement simple lorsque vous ne disposez pas d’une louche métallique. Remplissez une grande cuillère en inox avec un glaçon et attendez environ 30 secondes afin que le métal refroidisse fortement.

Passez ensuite uniquement le dos de la cuillère sur les zones où la graisse s’est regroupée. Travaillez pendant 5 secondes, essuyez la graisse figée et recommencez.

L’intérêt de conserver le glaçon dans la cuillère plutôt que dans la soupe est double : vous évitez de diluer le plat et vous ne laissez pas un glaçon potentiellement manipulé entrer directement en contact avec l’aliment.

Cette méthode convient particulièrement aux bouillons de viande ou de volaille, jus de cuisson et certaines sauces où la graisse forme des gouttelettes clairement visibles.

Sur un velouté très épais et homogène, elle est généralement beaucoup moins efficace, car la matière grasse n’est pas aussi facilement accessible en surface.

Si vous avez du temps, le réfrigérateur reste plus efficace

Pour retirer une quantité importante de graisse, notamment sur un bouillon préparé à l’avance, le froid prolongé est plus efficace que l’astuce du glaçon.

Après la cuisson, refroidissez rapidement la préparation et placez-la au réfrigérateur dans un récipient adapté. Pour des raisons de sécurité alimentaire, ne laissez pas une grande casserole de soupe refroidir pendant des heures à température ambiante : répartissez si nécessaire la préparation dans des récipients moins profonds afin d’accélérer son refroidissement.

Après plusieurs heures au réfrigérateur, idéalement une nuit, la graisse se retrouve souvent solidifiée à la surface. Retirez cette couche avec une cuillère avant de réchauffer le bouillon.

Cette technique permet d’enlever beaucoup plus facilement une grande partie de la graisse séparée. Le glaçon est donc surtout une solution de dernière minute, lorsque le repas doit être servi rapidement.

Après réfrigération, réchauffez correctement la soupe avant consommation.

Une cuillère froide fonctionne aussi pour les sauces

L’astuce ne se limite pas aux soupes. Une sauce ou un jus de viande présentant une couche de graisse en surface peut être traité de la même manière.

Placez une grande cuillère métallique au congélateur pendant 10 à 15 minutes. Sortez-la juste avant utilisation et passez son dos très doucement à la surface de la sauce chaude.

Après quelques secondes, essuyez la graisse qui adhère au métal avec du papier absorbant. Refroidissez à nouveau la cuillère si nécessaire.

Cette variante évite complètement d’utiliser des glaçons près du plat et ne modifie pas sa teneur en eau.

Elle fonctionne surtout lorsque la graisse s’est clairement séparée du liquide. Si la sauce est émulsionnée, comme certaines sauces au beurre ou à la crème, chercher à retirer la matière grasse de cette façon risque simplement d’altérer sa texture.

Erreurs à éviter

Jeter plusieurs glaçons directement dans la soupe. Ils vont fondre, diluer le bouillon et diminuer sa température. Utilisez plutôt le froid à travers une louche ou une cuillère métallique.

Remuer avant de dégraisser. Vous disperseriez à nouveau les gouttelettes de graisse. Laissez reposer la préparation 2 à 3 minutes afin qu’elles remontent.

Essayer sur une soupe complètement mixée et épaisse. Dans un velouté où les ingrédients et la matière grasse sont homogénéisés, le glaçon aura beaucoup moins d’intérêt.

Laisser une soupe refroidir toute une soirée sur le plan de travail. Pour un dégraissage à froid, réfrigérez-la rapidement dans des contenants adaptés plutôt que de la maintenir longtemps à température ambiante.

Chercher à retirer absolument toute la graisse. Une partie des matières grasses participe à la texture et transporte des composés aromatiques. L’objectif est simplement d’enlever un excédent lorsqu’il est désagréable.

Pour aller plus loin

Pour un bouillon préparé la veille, privilégiez le dégraissage après réfrigération : la couche solidifiée s’enlève généralement en quelques gestes.

Lorsque vous cuisinez une viande très grasse, vous pouvez aussi retirer régulièrement l’excédent avec une louche pendant la cuisson, ce qui réduit le travail à effectuer avant le service.

Enfin, si vous utilisez souvent cette technique, conservez une grande cuillère métallique 10 à 15 minutes au congélateur avant de terminer votre plat : elle remplit le même rôle que les glaçons sans ajouter la moindre goutte d’eau.

Questions fréquentes

Pourquoi le froid attire-t-il la graisse ?

Il ne l’« attire » pas réellement. Le froid fait figer plus rapidement certaines graisses présentes à la surface du liquide chaud. Elles deviennent alors plus faciles à récupérer sur le métal froid.

Peut-on mettre le glaçon directement dans la soupe ?

Ce n’est pas la meilleure méthode. Il fond rapidement et dilue le plat. Placez-le plutôt dans une louche métallique et utilisez le dos froid de celle-ci.

Cette astuce enlève-t-elle toute la matière grasse ?

Non. Elle retire surtout une partie de la graisse qui flotte à la surface. Pour un dégraissage plus important, refroidissez le bouillon plusieurs heures au réfrigérateur et retirez ensuite la couche solidifiée.

Est-ce que cela fonctionne avec toutes les soupes ?

Non. La technique est surtout efficace sur les bouillons et préparations liquides où la graisse s’est séparée et flotte en surface. Elle apporte beaucoup moins sur un velouté épais ou une soupe fortement émulsionnée.