Cette vieille astuce pour conserver les tomates mérite de revenir à la mode

Cette vieille astuce pour conserver les tomates mérite de revenir à la mode

À la fin de l’été, les tomates arrivent parfois toutes à maturité en même temps. Entre celles du potager et les cagettes achetées au marché, difficile de tout consommer avant qu’elles ne ramollissent. Une méthode traditionnelle particulièrement simple consiste à transformer les tomates en coulis, puis à le congeler en portions. Contrairement aux conserves en bocaux, cette technique ne demande ni stérilisation ni maîtrise particulière de l’acidification. Avec quelques précautions d’hygiène, elle permet de profiter des tomates plusieurs mois après la récolte.

Préparer un coulis de tomates à congeler

Pour environ 1 litre de coulis, prévoyez 1,5 kg de tomates mûres et saines, de préférence charnues, ainsi qu’une grande casserole, un couteau propre, une passoire fine ou un moulin à légumes et des contenants adaptés à la congélation.

N’utilisez pas de tomates moisies, fermentées ou présentant une zone pourrie importante. Une tomate légèrement meurtrie peut être utilisée uniquement si la partie abîmée est retirée largement et que le reste du fruit est parfaitement sain.

1. Lavez soigneusement 1,5 kg de tomates sous l’eau potable, puis retirez les pédoncules et les parties abîmées. Coupez les fruits en quatre.
2. Placez-les dans une casserole, sans ajouter d’eau. Faites chauffer à feu moyen jusqu’aux premiers frémissements, puis laissez cuire 25 à 35 minutes, en remuant régulièrement.
3. Passez les tomates au moulin à légumes pour retirer peaux et graines. Remettez éventuellement le coulis sur feu doux pendant 10 à 20 minutes si vous souhaitez une texture plus épaisse.
4. Faites refroidir rapidement le coulis. Répartissez-le dans de petits récipients propres et peu profonds et placez-les au réfrigérateur dès que la forte vapeur s’est dissipée. Ne laissez pas le coulis plus de 2 heures à température ambiante.
5. Une fois froid, versez-le dans des boîtes ou sachets de congélation en portions de 250 à 500 ml, en laissant un peu d’espace dans les récipients rigides pour permettre la dilatation. Congelez immédiatement.

La congélation stoppe la multiplication des micro-organismes sans stériliser l’aliment. Pour une qualité optimale, utilisez votre coulis dans les 6 mois.

Congeler les tomates entières quand on manque de temps

Quand la récolte est abondante, il n’est pas indispensable de préparer immédiatement du coulis. Les tomates peuvent être congelées entières et servir plus tard aux préparations cuites.

Lavez uniquement des fruits sains, essuyez-les soigneusement et retirez leur pédoncule. Disposez-les sur une plaque sans qu’elles se touchent et placez-les au congélateur pendant 3 à 4 heures. Une fois durcies, transférez-les dans un sac de congélation en chassant autant d’air que possible.

Utilisez-les idéalement dans les 6 mois. Après décongélation, leur chair devient molle : elles ne conviendront donc plus vraiment aux salades. En revanche, elles restent très pratiques pour préparer sauces, soupes et plats mijotés. La peau se retire facilement lorsque la tomate commence à décongeler.

Garder les tomates fraîches quelques jours de plus

Toutes les tomates n’ont pas besoin de finir immédiatement au réfrigérateur. Les fruits encore fermes et destinés à être mangés rapidement peuvent rester à température ambiante, à l’écart du soleil.

Disposez-les en une seule couche, sans les entasser, dans un endroit sec et relativement frais. Vérifiez-les chaque jour et retirez immédiatement toute tomate qui commence à moisir ou à couler.

Une tomate déjà bien mûre que vous ne comptez pas manger rapidement peut en revanche être placée au réfrigérateur afin de ralentir son altération. Sortez-la environ 30 minutes avant de la consommer pour qu’elle revienne vers la température ambiante. Ne lavez les tomates qu’au moment de les utiliser : l’humidité résiduelle favorise leur détérioration pendant le stockage.

Faire mûrir progressivement les dernières tomates du potager

À l’approche des premières nuits froides, certaines tomates restent vertes sur les plants. Les fruits ayant déjà atteint leur taille normale peuvent continuer à mûrir après la récolte.

Cueillez uniquement des tomates intactes et sèches. Placez-les en une seule couche dans une caisse ou un carton, sans qu’elles soient écrasées les unes contre les autres. Conservez-les dans une pièce tempérée, à l’abri du soleil direct, puis examinez-les tous les jours ou tous les deux jours.

Pour accélérer le mûrissement, placez une banane ou une pomme mûre dans le carton. Ces fruits dégagent naturellement de l’éthylène, un gaz végétal qui favorise la maturation. Contrôlez alors quotidiennement l’ensemble et retirez immédiatement tout fruit présentant de la moisissure.

Erreurs à éviter

Congeler une tomate déjà moisie. Le froid ne rend pas un aliment altéré sain. Écartez les fruits moisis, fermentés ou fortement pourris avant toute préparation.

Mettre du coulis brûlant directement au congélateur. Cela réchauffe inutilement l’intérieur de l’appareil et ralentit la congélation. Refroidissez rapidement le coulis au réfrigérateur avant de le congeler.

Remplir un récipient jusqu’au bord. Les préparations riches en eau augmentent de volume en gelant. Laissez environ 1 à 2 cm d’espace dans une boîte rigide.

Décongeler pendant des heures sur le plan de travail. Préférez une décongélation au réfrigérateur ou utilisez directement les tomates congelées dans une préparation qui va cuire.

Improviser une conserve de tomates en bocaux. Une conservation à température ambiante nécessite une méthode de mise en conserve validée, avec acidification et traitement thermique adaptés. Une simple sauce chaude versée dans un bocal puis retournée ne constitue pas une méthode sûre.

Pour aller plus loin

Étiquetez chaque portion avec le contenu et la date de congélation. Les sachets aplatis prennent peu de place et décongèlent rapidement.

Pour les petites quantités, congelez le coulis dans des contenants de 100 à 200 ml : une portion suffit alors pour enrichir une sauce ou un plat mijoté sans décongeler un litre entier.

Si vos tomates proviennent du potager, récoltez celles destinées à la conservation par temps sec, lorsqu’elles sont saines et sans fissures importantes.

Questions fréquentes

Faut-il éplucher les tomates avant de les congeler ?

Non. Vous pouvez congeler les tomates entières avec leur peau. Celle-ci se détache généralement très facilement au début de la décongélation.

Peut-on recongeler du coulis décongelé ?

Évitez de recongeler tel quel un produit complètement décongelé. Le plus simple est de congeler dès le départ le coulis en petites portions correspondant à vos besoins.

Combien de temps les tomates congelées restent-elles bonnes ?

Pour conserver une bonne qualité de goût et de texture, essayez de les consommer dans les 6 mois. Maintenez-les constamment à -18 °C.

Pourquoi ne pas simplement mettre les tomates fraîches au réfrigérateur ?

Le froid ralentit leur maturation et leur altération, mais peut aussi affecter leur texture et leurs qualités aromatiques. Gardez donc à température ambiante celles qui doivent encore mûrir ou seront mangées rapidement, et utilisez le réfrigérateur pour ralentir les tomates déjà mûres que vous ne pouvez pas consommer tout de suite.