**« Thon du Chianti » – Toscane**.

« Thon du Chianti » – Toscane

Le « thon du Chianti », ou tonno del Chianti, ne contient en réalité aucun poisson. Cette spécialité toscane doit son nom à sa texture : du porc longuement cuit jusqu’à devenir très tendre est effiloché, puis conservé sous l’huile avec des aromates. Une fois refroidie et reposée, la viande rappelle visuellement le thon à l’huile, avec des fibres moelleuses et savoureuses. La préparation demande du temps, mais peu de gestes techniques : l’essentiel est de maintenir une cuisson très douce et de respecter la chaîne du froid. Servi avec du pain grillé, des légumes ou une salade, c’est un antipasto généreux à préparer à l’avance.

Informations pratiques

• Préparation : 25 minutes
• Repos : 12 heures
• Cuisson : 3 heures
• Temps total : 15 heures 25 minutes
• Portions : 6 personnes en antipasto
• Difficulté : facile
• Taille du plat : récipient hermétique d’environ 1,5 litre

Ingrédients

• 1 kg d’épaule de porc désossée
• 25 g de gros sel
• 2 feuilles de laurier
• 8 grains de poivre noir
• 4 baies de genièvre légèrement écrasées
• 2 gousses d’ail
• 2 branches de romarin
• 750 ml de vin blanc sec
• 500 ml d’eau
• 300 ml d’huile d’olive extra vierge

Préparation

1. Saler la viande. Coupez les 1 kg d’épaule de porc en 4 gros morceaux de taille similaire. Placez-les dans un récipient et répartissez les 25 g de gros sel sur toutes leurs faces. Ajoutez 1 feuille de laurier, 4 grains de poivre, 2 baies de genièvre légèrement écrasées, 1 gousse d’ail pelée et 1 branche de romarin. Couvrez et laissez reposer 8 heures au réfrigérateur. Ce salage assaisonne la viande en profondeur avant sa longue cuisson.
2. Préparer le porc pour la cuisson. Sortez la viande du réfrigérateur et retirez les aromates utilisés pendant le salage. Rincez rapidement les morceaux sous l’eau froide afin d’éliminer le gros sel restant, puis séchez-les avec du papier absorbant. Placez-les dans une casserole assez étroite pour que le liquide puisse facilement les couvrir.
3. Commencer la cuisson. Versez les 750 ml de vin blanc et les 500 ml d’eau dans la casserole. Ajoutez la seconde feuille de laurier, les 4 grains de poivre et les 2 baies de genièvre restants, ainsi que la seconde gousse d’ail et la branche de romarin restante. Portez progressivement à frémissement. Le liquide doit entourer la viande ; évitez une ébullition forte qui contracterait inutilement les fibres.
4. Cuire très doucement. Couvrez partiellement et laissez cuire à très petit frémissement pendant environ 3 heures. Retournez les morceaux deux ou trois fois au cours de la cuisson. Ajoutez un peu d’eau uniquement si l’évaporation devient importante et que la viande n’est plus suffisamment immergée. En fin de cuisson, le porc doit être extrêmement tendre : une fourchette doit pénétrer facilement et les fibres doivent se séparer presque sans résistance. Pour la sécurité alimentaire, le cœur de la viande doit avoir largement dépassé 63 °C ; avec cette cuisson prolongée, il atteindra normalement une température bien supérieure.
5. Égoutter et effilocher. Retirez les morceaux avec une écumoire et laissez-les tiédir pendant environ 20 minutes, juste assez pour pouvoir les manipuler. Éliminez les gros morceaux de gras ou de tissu trop ferme, puis séparez la viande avec les doigts ou deux fourchettes en gros éclats suivant naturellement les fibres. Ne l’émiettez pas trop finement : l’aspect en morceaux irréguliers participe à la ressemblance avec le thon.
6. Mettre sous huile et refroidir. Placez la viande effilochée dans un récipient parfaitement propre. Versez progressivement les 300 ml d’huile d’olive extra vierge en répartissant bien l’huile entre les morceaux. Tassez très légèrement afin de chasser les grosses poches d’air. Couvrez immédiatement et placez au réfrigérateur dès que la préparation a suffisamment refroidi, sans dépasser 2 heures à température ambiante après la cuisson.
7. Laisser reposer et servir. Laissez le tonno del Chianti reposer au réfrigérateur pendant 4 heures supplémentairesavant de le servir. Avec le salage initial, le repos total atteint ainsi 12 heures. Prélevez la quantité souhaitée avec un ustensile propre et laissez-la revenir 10 à 15 minutes à température ambiante : l’huile redeviendra plus fluide et la viande plus fondante.

Conseils pour réussir la recette

• Choisissez l’épaule de porc. Sa teneur en tissu conjonctif convient mieux à une cuisson longue qu’un morceau très maigre, qui risquerait de devenir sec.
• Maintenez un simple frémissement. Le liquide doit bouger doucement autour de la viande. Une forte ébullition n’accélère pas utilement la cuisson et peut détériorer la texture.
• Suivez les fibres pour effilocher le porc. Gardez des morceaux assez gros plutôt que de transformer la viande en miettes.
• Utilisez un récipient très propre. La viande est conservée plusieurs heures après cuisson ; une manipulation soigneuse et une réfrigération rapide sont donc indispensables.
• Ne considérez pas l’huile comme une méthode de conservation à température ambiante. Cette version domestique doit impérativement rester réfrigérée.
• Servez la viande légèrement tempérée. L’huile d’olive se fige partiellement au froid. Quelques minutes hors du réfrigérateur améliorent nettement la texture.

Variantes et substitutions

Vin blanc plus doux en acidité : utilisez un vin blanc sec mais peu aromatique. Évitez les vins très boisés ou fortement parfumés, qui domineraient le goût du porc après trois heures de cuisson.

Sans genièvre : si vous n’en avez pas, vous pouvez l’omettre. Le résultat sera moins résineux et légèrement plus doux, mais la cuisson et la texture resteront identiques.

Moins de romarin : pour un parfum plus discret, utilisez une seule branche : placez-la dans le liquide de cuisson et supprimez celle du salage.

Morceaux plus petits : vous pouvez couper l’épaule en 6 morceaux au lieu de 4. Commencez alors à vérifier sa tendreté après environ 2 heures 30 minutes, car les morceaux peuvent cuire plus rapidement.

Conservation

Cette préparation maison sous huile n’est pas une conserve de garde. Après cuisson, refroidissez-la rapidement et conservez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur à 4 °C ou moins. Par prudence, consommez-la dans les 3 jours et utilisez toujours un ustensile propre pour prélever la viande. Ne conservez jamais le tonno del Chianti maison à température ambiante, notamment en raison des risques microbiologiques associés aux préparations peu acides conservées sous huile. Pour une conservation plus longue, congelez plutôt le porc cuit et effiloché sans son huile ; utilisez-le dans les 2 à 3 mois et décongelez-le au réfrigérateur.

Questions fréquentes

Pourquoi l’appelle-t-on « thon du Chianti » s’il n’y a pas de thon ?

Le nom fait référence à l’apparence et à la texture de la viande après cuisson et effilochage. Les fibres de porc tendres conservées dans l’huile évoquent celles du thon en conserve.

Quelle viande utiliser pour le tonno del Chianti ?

L’épaule de porc est particulièrement adaptée. Elle supporte une longue cuisson et devient suffisamment tendre pour être séparée en gros morceaux sans sécher.

Peut-on le préparer la veille ?

Oui. C’est même très pratique. Après la cuisson, placez la viande sous huile et conservez-la immédiatement au réfrigérateur. Le lendemain, prélevez seulement la quantité nécessaire et laissez-la se tempérer quelques minutes avant de servir.

Peut-on mettre le tonno del Chianti en bocaux pour le garder plusieurs mois ?

Pas avec cette méthode. Une viande placée sous huile dans un simple bocal n’est pas automatiquement une conserve stable à température ambiante. Une conservation longue nécessite un procédé de mise en conserve validé avec un traitement thermique adapté ; cette recette est donc volontairement destinée au réfrigérateur.