**« Thon de lapin » à la piémontaise – Piémont**.

« Thon de lapin » à la piémontaise – Piémont

Le « thon de lapin », ou tonno di coniglio, est une spécialité piémontaise qui ne contient pas de thon : son nom vient de la présentation de la viande, effilochée puis conservée sous huile à la manière d’un poisson en conserve. Le lapin est d’abord cuit doucement avec des légumes et des aromates jusqu’à devenir très tendre. Sa chair est ensuite désossée, disposée en couches avec de l’ail et de la sauge, puis couverte d’huile d’olive. Après plusieurs heures au frais, elle devient fondante et intensément parfumée. Servi froid en antipasto, ce plat est particulièrement pratique puisqu’il gagne à être préparé la veille.

Informations pratiques

• Préparation : 30 minutes
• Repos : 12 heures
• Cuisson : 1 heure 15 minutes
• Temps total : 13 heures 45 minutes
• Portions : 6 personnes en entrée
• Difficulté : facile
• Taille du plat : récipient hermétique d’environ 1,5 litre

Ingrédients

• 1 lapin découpé d’environ 1,4 kg
• 2 litres d’eau
• 150 g de carottes
• 120 g de céleri branche
• 150 g d’oignon
• 8 g de sel fin
• 6 grains de poivre noir
• 2 feuilles de laurier
• 4 gousses d’ail
• 16 feuilles de sauge fraîche
• 350 ml d’huile d’olive extra vierge

Préparation

1. Préparer le bouillon. Épluchez les 150 g de carottes et l’oignon, puis lavez le céleri. Coupez les légumes en gros morceaux. Versez les 2 litres d’eau dans une grande casserole et ajoutez les carottes, le céleri, l’oignon, les 8 g de sel, les grains de poivre et les feuilles de laurier. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez frémir pendant 10 minutes pour commencer à parfumer le liquide.
2. Cuire le lapin doucement. Plongez les morceaux de lapin dans le bouillon. Ils doivent être presque entièrement immergés. Lorsque le frémissement reprend, baissez le feu et faites cuire à couvert, très doucement, pendant 1 heure à 1 heure 5 minutes. Évitez une ébullition forte, qui durcirait les parties maigres. La viande est prête lorsqu’elle se détache facilement des os et que les cuisses sont parfaitement cuites à cœur.
3. Faire tiédir et désosser. Retirez les morceaux de lapin du bouillon avec une écumoire et laissez-les tiédir environ 15 minutes, juste assez pour pouvoir les manipuler. Désossez-les minutieusement en retirant tous les petits os et fragments de cartilage. Effilochez la chair en morceaux assez gros, dans le sens des fibres. Vérifiez-la soigneusement avec les doigts : les petits os de lapin peuvent être difficiles à repérer visuellement.
4. Préparer les aromates. Pelez les 4 gousses d’ail et coupez-les en lamelles très fines. Lavez les 16 feuilles de sauge et séchez-les parfaitement. Choisissez un récipient propre et suffisamment étroit pour que les 350 ml d’huile puissent bien entourer la viande. Évitez un récipient inutilement large, qui demanderait beaucoup plus d’huile pour couvrir correctement la préparation.
5. Monter le tonno di coniglio. Versez une petite quantité des 350 ml d’huile d’olive au fond du récipient. Ajoutez une couche de morceaux de lapin, quelques lamelles d’ail et plusieurs feuilles de sauge. Versez un peu d’huile, puis recommencez jusqu’à épuisement de la viande, de l’ail et de la sauge. Terminez avec l’huile restante. Pressez très légèrement la viande avec une cuillère propre afin d’éliminer les grosses poches d’air et de bien répartir l’huile.
6. Refroidir correctement. Fermez le récipient et placez-le au réfrigérateur dès que la viande a suffisamment tiédi. Le lapin cuit ne doit pas rester plus de 2 heures au total à température ambiante. Cette préparation sous huile n’est pas une conserve pouvant être gardée dans un placard : elle doit rester constamment réfrigérée.
7. Laisser reposer et servir. Laissez le lapin reposer 12 heures au réfrigérateur, idéalement toute une nuit. Ce temps permet à l’huile, à la sauge et à l’ail de parfumer la chair. Avant de servir, prélevez uniquement la quantité nécessaire avec une fourchette propre et laissez-la se tempérer environ 10 minutes. L’huile d’olive, qui peut figer partiellement au réfrigérateur, retrouvera alors une consistance plus fluide.

Conseils pour réussir la recette

• Maintenez le bouillon au frémissement. Une cuisson douce donne une chair tendre qui se détache facilement sans devenir sèche.
• Désossez très soigneusement le lapin. Passez chaque morceau entre vos doigts après avoir retiré les os principaux afin de repérer les petits fragments.
• Gardez de gros éclats de viande. Le tonno di coniglio doit rappeler les fibres du thon à l’huile, et non une préparation hachée.
• Séchez parfaitement la sauge. Ajouter des herbes encore mouillées dans une préparation sous huile est à éviter.
• Utilisez un récipient propre et étroit. Il facilite la répartition de l’huile autour de la viande.
• Gardez toujours la préparation au froid. L’huile ne rend pas le lapin stable à température ambiante et ne remplace en aucun cas une méthode de mise en conserve validée.

Variantes et substitutions

Moins d’ail : utilisez 2 gousses au lieu de 4 pour obtenir une préparation plus douce. Après une nuit de repos, l’ail cru devient assez présent.

Sauge plus discrète : réduisez la quantité à 10 feuilles si vous souhaitez laisser davantage ressortir le goût délicat du lapin.

Huile d’olive plus douce : une huile extra vierge au profil peu amer convient particulièrement bien. Une huile très intense donnera un résultat plus puissant sans modifier la texture.

Lapin en morceaux plutôt qu’effiloché : vous pouvez conserver la viande désossée en morceaux de 3 à 4 cm. Elle absorbera un peu moins rapidement les parfums, mais restera particulièrement moelleuse après le repos.

Conservation

Le tonno di coniglio maison doit être conservé dans un récipient hermétique au réfrigérateur à 4 °C ou moins. Même si la viande est recouverte d’huile, cette recette ne constitue pas une conserve stable à température ambiante, notamment parce qu’elle associe un aliment peu acide à de l’ail et des herbes sous huile. Pour une préparation domestique prudente, consommez-la dans les 2 à 3 jours. Utilisez toujours un ustensile propre pour prélever une portion. Ne conservez jamais le récipient dans un placard. Pour une conservation plus longue, congelez plutôt le lapin cuit et désossé avant l’ajout de l’huile et des aromates.

Questions fréquentes

Pourquoi appelle-t-on cette recette « thon de lapin » ?

Le nom vient de la texture et de la présentation. Après cuisson, la chair du lapin est séparée en fibres puis placée dans l’huile, ce qui rappelle visuellement le thon conservé à l’huile.

Peut-on préparer le tonno di coniglio la veille ?

Oui, et c’est même recommandé. Une nuit de repos au réfrigérateur permet à la sauge, à l’ail et à l’huile d’olive de mieux parfumer la viande.

Peut-on utiliser le bouillon de cuisson ?

Oui, mais dans une autre préparation. Filtrez-le, refroidissez-le rapidement et conservez-le au réfrigérateur pour une soupe ou un risotto. Il n’est pas utilisé dans le montage du tonno di coniglio.

Peut-on conserver les bocaux plusieurs semaines ?

Non, pas avec cette recette. Mettre du lapin cuit sous huile dans un bocal ne suffit pas à produire une conserve sûre à température ambiante. Une conservation longue exige un procédé de mise en conserve spécifiquement validé et un traitement thermique adapté.