# Croquettes de pommes de terre à la napolitaine – Tradition de Campanie

Croquettes de pommes de terre à la napolitaine – Tradition de Campanie

Dorés et croustillants à l’extérieur, tendres et généreux à cœur, les crocchè di patate sont de délicieuses croquettes de pommes de terre typiques de la cuisine napolitaine. Leur pâte moelleuse est parfumée au parmesan et au persil, puis garnie d’un morceau de provola qui devient délicieusement fondant à la cuisson. Une fine panure apporte le contraste indispensable avant un passage dans l’huile chaude. Servis immédiatement, ces crocchè sont parfaits à l’apéritif, en entrée ou accompagnés d’une salade pour un repas simple. Le secret de leur tenue réside surtout dans des pommes de terre suffisamment sèches et un bon temps de repos.

Informations pratiques

• Préparation : 35 minutes
• Repos : 1 heure
• Cuisson : 20 minutes environ
• Temps total : 1 heure 55 minutes
• Portions : 6 personnes, soit environ 18 crocchè
• Difficulté : facile à intermédiaire
• Matériel : grande casserole et casserole profonde ou friteuse

Ingrédients

• 1 kg de pommes de terre farineuses
• 2 œufs moyens
• 80 g de parmesan fraîchement râpé
• 15 g de persil plat frais
• 5 g de sel fin
• 2 g de poivre noir moulu
• 150 g de provola ou de scamorza
• 150 g de farine
• 200 g de chapelure fine
• 2 œufs moyens pour la panure
• 1 litre d’huile d’arachide ou de tournesol pour la friture

Préparation

1. Cuire les pommes de terre

Lavez soigneusement les 1 kg de pommes de terre sans les éplucher. Placez-les dans une grande casserole, couvrez-les largement d’eau froide et portez à ébullition.

Laissez cuire à petits bouillons pendant 25 à 35 minutes, selon leur taille. Pour vérifier la cuisson, plantez la pointe d’un couteau au centre : elle doit pénétrer facilement.

Égouttez immédiatement les pommes de terre. Laissez-les tiédir seulement quelques minutes avant de les éplucher. Il est préférable de les travailler encore chaudes afin d’obtenir une purée homogène.

2. Préparer une purée suffisamment sèche

Passez les pommes de terre encore chaudes au presse-purée. Évitez le mixeur, qui risque de libérer trop d’amidon et de rendre la préparation collante et élastique.

Étalez légèrement la purée dans un grand saladier et laissez-la refroidir pendant 15 minutes. Cette attente permet également à une partie de l’humidité de s’évaporer.

Ajoutez ensuite 2 œufs, les 80 g de parmesan râpé, les 15 g de persil finement haché, les 5 g de sel et les 2 g de poivre.

Mélangez juste assez pour obtenir une préparation homogène et façonnable. Évitez de travailler excessivement la pomme de terre.

3. Former les crocchè et ajouter le fromage

Coupez les 150 g de provola ou de scamorza en 18 bâtonnets d’environ 8 g chacun.

Prélevez environ 60 g de préparation aux pommes de terre. Aplatissez-la légèrement dans votre paume et placez un morceau de fromage au centre.

Refermez complètement la pomme de terre autour du fromage, puis façonnez une croquette allongée d’environ 7 à 8 cm. Vérifiez soigneusement qu’aucun morceau de fromage n’est visible : sinon, il pourrait s’échapper pendant la friture.

Répétez jusqu’à obtenir environ 18 crocchè de taille similaire.

4. Laisser raffermir les croquettes

Disposez les crocchè sur une grande assiette ou une plaque sans les superposer. Placez-les au réfrigérateur pendant 45 minutes.

Ce repos est important : les pommes de terre refroidissent complètement et les croquettes deviennent plus fermes, ce qui facilite la panure et limite les risques qu’elles se défassent dans l’huile.

À la fin du repos, elles doivent être froides et suffisamment fermes pour être manipulées sans se déformer facilement.

5. Réaliser une panure régulière

Préparez trois assiettes creuses. Versez les 150 g de farine dans la première. Battez les 2 œufs destinés à la panure dans la deuxième et placez les 200 g de chapelure dans la troisième.

Passez chaque crocchè successivement dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure.

Veillez à couvrir toute la surface, notamment les extrémités. Pressez très légèrement la chapelure avec les doigts pour qu’elle adhère correctement.

Replacez les croquettes panées au réfrigérateur pendant les 15 minutes restantes de repos. Elles seront ainsi plus faciles à frire.

6. Faire frire les crocchè

Versez 1 litre d’huile dans une casserole profonde ou préparez votre friteuse. Chauffez l’huile à 170-175 °C.

Faites cuire seulement 3 à 4 crocchè à la fois pour éviter une chute brutale de la température. Plongez-les délicatement dans l’huile et laissez-les frire pendant environ 3 à 4 minutes, en les retournant si nécessaire.

Ils sont prêts lorsque leur panure présente une couleur uniformément dorée et une surface croustillante.

Retirez-les avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant ou une grille.

7. Servir immédiatement

Laissez les crocchè reposer 2 à 3 minutes après la friture : l’intérieur est très chaud, notamment le fromage fondu.

Servez-les encore chauds pour profiter du contraste entre leur enveloppe croustillante, la pomme de terre moelleuse et le cœur de provola fondant.

Conseils pour réussir la recette

Choisissez des pommes de terre farineuses. Elles contiennent davantage d’amidon et donnent une préparation plus sèche et plus facile à façonner que les variétés fermes destinées aux salades.

Cuisez les pommes de terre avec leur peau. Elles absorbent généralement moins d’eau de cette manière. Une purée trop humide augmente le risque que les croquettes se défassent.

Contrôlez la température de l’huile. Autour de 170-175 °C, la panure dore rapidement sans absorber inutilement beaucoup d’huile.

Fermez soigneusement chaque croquette. Le fromage doit être entièrement emprisonné dans la pomme de terre pour limiter les fuites pendant la friture.

Ne surchargez pas la casserole. Trois ou quatre croquettes par fournée permettent de maintenir une température relativement stable.

Respectez le repos au froid. Il améliore sensiblement la tenue des crocchè au moment de les paner puis de les frire.

Variantes et substitutions

Avec de la mozzarella : vous pouvez remplacer la provola par 150 g de mozzarella bien égouttée. Pressez-la soigneusement avant utilisation, car son humidité plus importante peut rendre le cœur des croquettes plus humide.

Avec du pecorino : remplacez 30 g des 80 g de parmesan par du pecorino râpé. Le résultat sera plus salé et plus prononcé.

Sans cœur fromager : supprimez simplement la provola et façonnez les croquettes directement. Elles seront plus uniformément moelleuses à l’intérieur.

Au four : la friture donne le résultat le plus croustillant, mais les crocchè peuvent être cuits sur une plaque à 200 °C, chaleur tournante, pendant environ 20 à 25 minutes, en les retournant à mi-cuisson. La texture sera cependant plus sèche et moins uniformément dorée.

Conservation

Les crocchè sont meilleurs juste après la friture. Les restes peuvent être conservés 24 à 48 heures au réfrigérateur, dans un récipient fermé, après refroidissement. Réchauffez-les au four à 190 °C pendant 8 à 10 minutes pour retrouver une surface croustillante.

Pour les congeler, placez de préférence les croquettes panées mais non cuites sur une plaque jusqu’à ce qu’elles durcissent, puis transférez-les dans un sac de congélation. Conservez-les environ 1 mois. Faites-les cuire sans décongélation préalable, en augmentant légèrement le temps de cuisson et en vérifiant que le centre est bien chaud.

Questions fréquentes

Pourquoi mes crocchè se défont-ils pendant la friture ?

La purée était probablement trop humide, les croquettes insuffisamment refroidies ou l’huile pas assez chaude. Utilisez des pommes de terre farineuses et respectez le repos au réfrigérateur.

Peut-on préparer les crocchè à l’avance ?

Oui. Vous pouvez les façonner et les paner plusieurs heures avant la cuisson. Gardez-les au réfrigérateur, bien couverts, puis faites-les frire juste avant de servir.

Quelle température d’huile faut-il respecter ?

Maintenez idéalement l’huile entre 170 et 175 °C. Une huile trop froide rend les croquettes grasses, tandis qu’une température excessive colore la panure avant que le cœur soit correctement chaud.

Comment empêcher le fromage de s’échapper ?

Utilisez des morceaux relativement petits de provola et enfermez-les complètement dans la pomme de terre. Il ne doit rester aucune fissure visible avant la panure.