« Thon de lapin » à la piémontaise – Tradition du Piémont

« Thon de lapin » à la piémontaise – Tradition du Piémont

Le « thon de lapin », ou tonno di coniglio, est une préparation piémontaise dans laquelle la viande de lapin, cuite doucement jusqu’à devenir très tendre, est désossée puis conservée quelques heures dans de l’huile d’olive avec de l’ail et des herbes aromatiques. Malgré son nom, la recette ne contient pas de thon : celui-ci évoque surtout l’aspect et la texture de la viande après son passage dans l’huile. Servi froid ou à température ambiante, ce lapin parfumé constitue une entrée généreuse, idéale avec du pain rustique ou quelques légumes.

Informations pratiques

• Préparation : 25 minutes
• Repos : 12 heures minimum
• Cuisson : 1 h 15 à 1 h 30
• Temps total : environ 13 h 40 à 13 h 55
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : facile
• Taille du moule ou du plat : un récipient hermétique d’environ 1,5 litre pour la marinade

Ingrédients

• 1 lapin découpé d’environ 1,3 kg
• 2 litres d’eau
• 1 carotte d’environ 100 g
• 1 branche de céleri d’environ 60 g
• 1 oignon jaune d’environ 120 g
• 2 feuilles de laurier
• 5 grains de poivre noir
• 10 g de gros sel
• 4 gousses d’ail
• 12 feuilles de sauge fraîche
• 2 petites branches de romarin
• 250 à 300 ml d’huile d’olive extra vierge
• 1 g de poivre noir fraîchement moulu

Préparation

1. Préparer le bouillon aromatique.
   Épluchez la carotte et l’oignon, puis lavez la branche de céleri. Coupez les légumes en gros morceaux. Versez 2 litres d’eau dans une grande casserole et ajoutez la carotte, le céleri, l’oignon, les feuilles de laurier, les grains de poivre et le gros sel. Portez à ébullition, puis baissez légèrement le feu et laissez frémir pendant 10 minutes afin de parfumer l’eau.
2. Ajouter le lapin.
   Déposez délicatement les morceaux de lapin dans le bouillon frémissant. Ils doivent être presque entièrement immergés. Attendez que le liquide recommence à frémir, puis réduisez le feu. La cuisson doit rester douce : une forte ébullition durcirait inutilement la viande et risquerait de la dessécher.
3. Cuire jusqu’à ce que la viande soit tendre.
   Couvrez partiellement la casserole et laissez cuire entre 1 h 05 et 1 h 20 à petits frémissements. Vérifiez la cuisson sur les morceaux les plus charnus. La chair doit être parfaitement cuite, opaque jusqu’à l’os et suffisamment tendre pour se détacher facilement. Pour une vérification précise, la température à cœur doit atteindre au moins 74 °C. Retirez ensuite la casserole du feu.
4. Laisser tiédir et désosser.
   Sortez les morceaux de lapin du bouillon avec une écumoire et laissez-les tiédir environ 15 minutes, juste assez pour pouvoir les manipuler. Retirez soigneusement tous les os et petits fragments d’os. Séparez la viande en morceaux assez gros en suivant naturellement les fibres plutôt que de l’effilocher très finement. Vérifiez une seconde fois avec les doigts qu’aucun petit os ne subsiste.
5. Préparer les aromates.
   Épluchez les 4 gousses d’ail et coupez-les en fines lamelles. Lavez puis séchez soigneusement la sauge et le romarin. Détachez les aiguilles des branches de romarin et hachez-les grossièrement. Les herbes doivent être bien sèches avant d’être placées avec la viande.
6. Monter le « thon de lapin ».
   Dans un récipient hermétique propre d’environ 1,5 litre, versez une fine couche d’huile d’olive. Disposez une première couche de lapin, puis répartissez un peu d’ail, de sauge, de romarin et de poivre moulu. Versez un peu d’huile. Continuez ainsi jusqu’à épuisement de la viande et des aromates. Terminez avec suffisamment d’huile pour bien enrober toute la préparation. Selon la forme du récipient, 250 à 300 ml seront nécessaires.
7. Faire reposer au réfrigérateur.
   Fermez immédiatement le récipient et placez-le au réfrigérateur. Laissez reposer au minimum 12 heures afin que la viande s’imprègne de l’huile et des aromates. Pour le service, prélevez uniquement la quantité nécessaire avec des ustensiles propres et laissez-la revenir environ 15 minutes à température ambiante. La viande devient alors plus souple et ses parfums sont plus perceptibles.

Conseils pour réussir la recette

• Cuisez le lapin doucement. Le bouillon doit frémir et non bouillir vigoureusement. Une cuisson modérée permet d’obtenir une chair tendre qui se détache facilement.
• Ne réduisez pas la viande en miettes. De beaux morceaux irréguliers donnent au tonno di coniglio sa texture caractéristique.
• Soyez minutieux au désossage. Le lapin possède de petits os qui peuvent facilement passer inaperçus.
• Utilisez un récipient assez étroit. Il faudra ainsi moins d’huile pour bien enrober la viande.
• Respectez le repos. Après 12 heures, l’ail, la sauge et le romarin ont le temps de parfumer véritablement la chair.
• Gardez la préparation constamment au froid. Cette recette maison à base de viande cuite et d’huile n’est pas une conserve destinée à être stockée à température ambiante.

Variantes et substitutions

Avec davantage de sauge : vous pouvez utiliser jusqu’à 16 feuilles si vous aimez son parfum caractéristique. Son goût sera cependant nettement plus présent après plusieurs heures de repos.

Sans romarin : il est possible de supprimer les 2 branches de romarin et d’utiliser uniquement la sauge. La préparation sera plus douce et laissera davantage ressortir la saveur du lapin.

Avec moins d’ail : réduisez la quantité à 2 gousses pour obtenir un résultat plus délicat. Évitez en revanche d’augmenter fortement la quantité, car l’ail cru devient particulièrement puissant pendant le repos.

Avec une huile d’olive plus douce : une huile d’olive extra vierge au profil fruité mais peu amer convient parfaitement si vous souhaitez que les herbes et le lapin restent au premier plan.

Conservation

Conservez impérativement le « thon de lapin » dans son récipient fermé au réfrigérateur, à 4 °C ou moins, et consommez-le dans les 2 à 3 jours. Ne considérez pas l’huile comme une méthode de conservation à température ambiante : la présence de viande, d’ail frais et d’herbes impose une conservation réfrigérée. Évitez de laisser le plat longtemps hors du réfrigérateur et utilisez toujours des couverts propres pour prélever la viande. La congélation est possible pour le lapin cuit et désossé avant l’ajout des aromates et de l’huile ; elle est moins intéressante une fois la préparation terminée, car la texture des aromates peut se dégrader.

Questions fréquentes

Pourquoi cette recette s’appelle-t-elle « thon de lapin » ?

Elle ne contient aucun poisson. Le nom fait référence à la viande de lapin cuite, détachée en morceaux puis imprégnée d’huile, dont la présentation et la texture peuvent rappeler celles du thon conservé dans l’huile.

Peut-on le manger immédiatement après la préparation ?

Techniquement, le lapin est déjà cuit, mais le résultat sera beaucoup moins parfumé. Un repos d’au moins 12 heures au réfrigérateur permet à l’huile, à la sauge, au romarin et à l’ail d’imprégner la viande.

Comment savoir si le lapin est suffisamment cuit ?

La chair doit être entièrement opaque et se détacher facilement des os. Si vous utilisez un thermomètre de cuisine, vérifiez que les morceaux les plus épais ont atteint au minimum 74 °C à cœur.

Faut-il réchauffer le « thon de lapin » avant de le servir ?

Non. Cette préparation se déguste froide ou légèrement tempérée. Sortez simplement la portion souhaitée du réfrigérateur environ 15 minutes avant le repas. Cela suffit pour assouplir l’huile d’olive et mieux révéler les parfums des herbes.