Casatiello rustique napolitain – Tradition de Campanie

Casatiello rustique napolitain – Tradition de Campanie

Le casatiello est une généreuse brioche salée napolitaine, reconnaissable à sa forme en couronne, à sa mie moelleuse et à sa garniture riche en fromages et charcuterie. Sa pâte levée, traditionnellement enrichie de saindoux et généreusement poivrée, renferme des morceaux de salami et de provolone qui parfument chaque tranche. Des œufs entiers, maintenus sur le dessus par de petites bandes de pâte, lui donnent son aspect caractéristique. Cette recette demande surtout un peu de patience pour les temps de levée, mais les gestes restent accessibles et le résultat convient parfaitement à une grande tablée.

Informations pratiques

• Préparation : 35 minutes
• Repos : 3 h 30 environ
• Cuisson : 50 à 55 minutes
• Temps total : environ 5 heures
• Portions : 8 à 10 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Taille du moule ou du plat : moule à savarin ou moule couronne de 26 cm de diamètre

Ingrédients

Pour la pâte

• 500 g de farine de blé type 45 ou 55
• 7 g de levure boulangère sèche
• 280 ml d’eau tiède
• 10 g de sucre
• 10 g de sel fin
• 100 g de saindoux à température ambiante
• 3 g de poivre noir fraîchement moulu

Pour la garniture

• 150 g de salami italien
• 120 g de provolone
• 60 g de pecorino romano râpé

Pour la finition

• 4 œufs moyens crus, soigneusement lavés et séchés
• 10 g de saindoux pour graisser le moule

Préparation

1. Préparer la pâte levée.
   Versez l’eau tiède dans un grand saladier. Elle doit être légèrement chaude au toucher, autour de 30 °C, mais jamais brûlante. Ajoutez le sucre et la levure boulangère sèche, mélangez puis laissez reposer 5 minutes. Incorporez ensuite la farine et commencez à mélanger jusqu’à obtenir une pâte grossière. Ajoutez le sel et pétrissez pendant environ 5 minutes.
2. Incorporer le saindoux et le poivre.
   Ajoutez progressivement les 100 g de saindoux mou en plusieurs fois tout en continuant à pétrir. Attendez que chaque portion soit absorbée avant d’ajouter la suivante. Incorporez ensuite le poivre noir. Pétrissez encore 8 à 10 minutes, à la main ou au robot à vitesse lente à moyenne. La pâte doit devenir souple, homogène et élastique. Elle reste légèrement riche et douce au toucher, mais ne doit pas être liquide.
3. Effectuer la première levée.
   Formez une boule et laissez-la dans le saladier. Couvrez et placez dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, pendant environ 2 heures. La pâte doit presque doubler de volume. Dans une cuisine fraîche, cette étape peut demander 30 minutes supplémentaires : fiez-vous davantage au volume de la pâte qu’au temps exact.
4. Préparer la garniture et façonner le casatiello.
   Coupez le salami et le provolone en petits dés d’environ 1 cm. Graissez soigneusement un moule couronne de 26 cm avec les 10 g de saindoux. Prélevez environ 100 g de pâte et réservez-les pour réaliser les bandes décoratives. Étalez doucement le reste de pâte en un grand rectangle d’environ 45 × 30 cm. Répartissez dessus le pecorino râpé, le salami et le provolone, en laissant environ 2 cm libres sur les bords.
5. Former la couronne.
   Roulez la pâte sur elle-même en partant d’un grand côté afin d’obtenir un long rouleau. Pincez légèrement la jointure pour la fermer. Déposez le rouleau dans le moule préparé, soudure vers le bas, puis réunissez soigneusement ses deux extrémités. La couronne doit être régulière sans être trop comprimée contre les parois du moule.
6. Ajouter les œufs et laisser lever.
   Posez les 4 œufs crus, avec leur coquille, à intervalles réguliers sur la surface de la pâte en les enfonçant très légèrement. Divisez les 100 g de pâte réservée en 8 petits cordons. Disposez deux cordons croisés sur chaque œuf afin de les maintenir. Couvrez sans serrer et laissez lever environ 1 h 30. Le casatiello doit visiblement gonfler et devenir léger au toucher.
7. Cuire le casatiello.
   Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique pendant au moins 15 minutes. Placez le moule sur une grille dans la partie basse à centrale du four et faites cuire pendant 50 à 55 minutes. La surface doit être bien dorée et la pâte cuite jusqu’au centre. Si elle colore trop rapidement après 35 à 40 minutes, protégez légèrement le dessus avec une feuille de papier aluminium sans serrer.
8. Laisser tiédir avant de démouler.
   Sortez le casatiello du four et laissez-le reposer 15 minutes dans son moule. Démoulez-le ensuite délicatement sur une grille et laissez-le tiédir au moins 15 minutes supplémentaires avant de le couper. Cette attente permet à la mie de se stabiliser et au fromage fondu de se raffermir légèrement. Servez tiède ou à température ambiante.

Conseils pour réussir la recette

• Ne chauffez pas trop l’eau. Une eau très chaude peut endommager la levure boulangère et empêcher la pâte de lever correctement.
• Incorporez progressivement le saindoux. Cette méthode permet d’obtenir une pâte plus homogène et facilite le pétrissage.
• Respectez le volume plutôt que le chronomètre. La température de la pièce influence fortement la vitesse de fermentation.
• Coupez la garniture en petits dés réguliers. De gros morceaux rendent le roulage plus difficile et peuvent provoquer des trous dans la pâte.
• Ne surchargez pas le rouleau. Répartissez la garniture uniformément afin d’avoir du salami et du fromage dans chaque tranche.
• Laissez tiédir avant de couper. Une découpe immédiate comprimerait la mie encore très chaude et ferait couler une partie du fromage.

Variantes et substitutions

Remplacer le provolone : un caciocavallo plutôt jeune peut remplacer le provolone en quantité identique. Il donnera une saveur légèrement différente mais conservera une bonne tenue dans la pâte.

Utiliser un autre salami : vous pouvez employer un saucisson italien sec peu humide. Évitez les charcuteries très aqueuses, qui risqueraient de détremper la mie pendant la cuisson.

Remplacer une partie du pecorino : utilisez 30 g de pecorino et 30 g de parmesan râpé pour obtenir une saveur un peu plus douce.

Version plus poivrée : le poivre est important dans le caractère du casatiello. Vous pouvez passer de 3 à 4 g si vous appréciez une saveur franchement relevée, sans modifier les autres proportions.

Sans saindoux : il peut être remplacé par la même quantité de beurre doux mou. La pâte restera riche et moelleuse, mais sa saveur et sa texture s’éloigneront de la version traditionnelle.

Conservation

Une fois complètement refroidi, conservez le casatiello au réfrigérateur dans un récipient hermétique ou soigneusement emballé et consommez-le dans les 2 à 3 jours, notamment en raison des œufs, de la charcuterie et du fromage. Pour retrouver une mie plus agréable, réchauffez les tranches 8 à 10 minutes au four à 160 °C. Il est également possible de congeler des portions sans coquille d’œuf, bien emballées, pendant environ 1 mois. Faites-les décongeler au réfrigérateur avant de les réchauffer.

Questions fréquentes

Quelle différence entre levure chimique et levure boulangère pour le casatiello ?

Le casatiello nécessite de la levure boulangère, qui fait fermenter la pâte pendant plusieurs heures. La levure chimique utilisée pour les gâteaux ne convient pas à cette préparation et ne donne ni la même mie ni la même saveur.

Les œufs placés sur le casatiello sont-ils crus avant la cuisson ?

Oui. Les œufs sont déposés crus avec leur coquille sur la pâte avant d’entrer au four. Ils cuisent en même temps que le casatiello. Les coquilles doivent être intactes, propres et manipulées avec soin.

Pourquoi mon casatiello est-il compact ?

Une pâte insuffisamment pétrie ou qui n’a pas suffisamment levé peut donner une mie dense. Vérifiez également que votre levure boulangère est encore active et laissez la pâte lever dans un endroit suffisamment tiède.

Peut-on préparer le casatiello à l’avance ?

Oui. Il peut être préparé la veille, complètement refroidi puis conservé au réfrigérateur. Le lendemain, réchauffez-le doucement au four à 160 °C avant de servir, ou laissez-le revenir à température ambiante pendant une courte période avant la dégustation.