Scaccia de Raguse – Tradition sicilienne

Scaccia de Raguse – Tradition sicilienne

La scaccia de Raguse, ou scaccia ragusana, est une spécialité sicilienne à mi-chemin entre une focaccia très fine et un pain farci replié en plusieurs couches. Sous sa croûte dorée se succèdent de fines feuilles de pâte, une sauce tomate parfumée et du caciocavallo fondant. La pâte, préparée avec de la semoule de blé dur, reste souple tout en développant des bords légèrement croustillants pendant la cuisson. Le façonnage est original mais accessible : il suffit d’étaler la pâte finement, de répartir la garniture puis de la replier plusieurs fois. Servie tiède, la scaccia révèle particulièrement bien ses différentes couches.

Informations pratiques

• Préparation : 40 minutes
• Repos : 1 h 30
• Cuisson : 40 à 45 minutes
• Temps total : environ 2 h 55
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Taille du moule ou du plat : plaque de cuisson d’environ 30 × 40 cm

Ingrédients

Pour la pâte

• 500 g de semoule de blé dur extra-fine, plus 10 g pour le plan de travail
• 7 g de levure boulangère sèche
• 300 ml d’eau tiède
• 8 g de sel fin
• 20 ml d’huile d’olive extra vierge

Pour la garniture

• 500 g de passata ou de coulis de tomates nature
• 20 ml d’huile d’olive extra vierge
• 4 g de sel fin
• 1 g de poivre noir fraîchement moulu
• 5 g de basilic frais
• 250 g de caciocavallo
• 20 ml d’huile d’olive extra vierge pour le façonnage et la finition

Préparation

1. Préparer la pâte.
   Versez 280 ml d’eau tiède dans un grand saladier et ajoutez la levure boulangère sèche. Mélangez, puis incorporez progressivement les 500 g de semoule de blé dur. Lorsque la pâte commence à se former, ajoutez le sel, les 20 ml d’eau restants et les 20 ml d’huile d’olive. Pétrissez pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et élastique. Elle doit rester légèrement ferme tout en pouvant être étalée facilement après le repos.
2. Laisser lever.
   Formez une boule et replacez-la dans le saladier. Couvrez soigneusement et laissez lever environ 1 h 30 dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air. La pâte doit visiblement gonfler, sans nécessairement doubler complètement de volume. Si la pièce est fraîche, le repos peut demander quelques minutes supplémentaires.
3. Préparer la sauce tomate.
   Pendant la levée, versez la passata dans une casserole avec 20 ml d’huile d’olive, le sel et le poivre. Faites cuire à feu moyen-doux pendant environ 15 minutes, en remuant régulièrement. La sauce doit épaissir légèrement : une garniture trop liquide détremperait les différentes couches. Retirez du feu, ajoutez le basilic finement déchiré et laissez complètement refroidir. Coupez le caciocavallo en tranches très fines ou râpez-le grossièrement.
4. Étaler la pâte.
   Préchauffez le four à 200 °C en chaleur statique. Recouvrez une plaque d’environ 30 × 40 cm de papier cuisson. Saupoudrez le plan de travail avec les 10 g de semoule réservés. Étalez la pâte en un grand rectangle très fin d’environ 45 × 60 cm, idéalement autour de 2 mm d’épaisseur. Travaillez progressivement pour éviter de la déchirer. Si elle se rétracte, attendez 5 minutes avant de poursuivre.
5. Garnir et effectuer les premiers plis.
   Réservez environ 50 g de sauce tomate. Étalez une fine couche d’environ la moitié de la sauce restante sur la pâte, en laissant 2 cm libres sur les bords. Répartissez la moitié du caciocavallo. Repliez le tiers gauche de la pâte vers le centre, puis le tiers droit par-dessus, comme pour plier une lettre. Étalez délicatement la sauce restante sur cette nouvelle surface et ajoutez le reste du fromage.
6. Former la scaccia.
   Repliez maintenant le tiers supérieur vers le centre, puis le tiers inférieur par-dessus afin d’obtenir un paquet rectangulaire allongé composé de plusieurs couches. Pincez délicatement les extrémités pour limiter les fuites de fromage et de sauce. Manipulez la pâte avec précaution : les couches doivent rester distinctes et ne doivent pas être écrasées.
7. Préparer la cuisson.
   Transférez délicatement la scaccia sur la plaque, jointure vers le bas. Mélangez les 50 g de sauce réservée avec les 20 ml d’huile d’olive destinés à la finition, puis étalez-en une couche très fine sur le dessus. Piquez la surface à quelques endroits avec la pointe d’une fourchette pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.
8. Cuire et laisser tiédir.
   Enfournez à 200 °C en chaleur statique pendant 40 à 45 minutes. La scaccia est prête lorsque sa surface est bien dorée, que les bords sont légèrement croustillants et que le dessous est cuit et coloré. Si le dessus brunit trop rapidement, protégez-le légèrement avec une feuille de papier aluminium en fin de cuisson. Sortez la scaccia du four et laissez-la reposer 15 minutes avant de la découper. Servez-la chaude ou tiède.

Conseils pour réussir la recette

• Utilisez une semoule extra-fine. Elle permet d’obtenir une pâte plus facile à étaler et une texture caractéristique après cuisson.
• Faites épaissir la tomate. Une sauce trop aqueuse peut empêcher les couches internes de cuire correctement.
• Laissez refroidir la sauce avant le façonnage. Une garniture chaude ramollirait immédiatement la pâte et compliquerait les plis.
• Étalez la pâte très finement. L’objectif est d’obtenir plusieurs couches fines plutôt qu’une enveloppe épaisse et lourde.
• Répartissez peu de sauce à chaque couche. Une couche fine suffit à apporter du goût sans détremper la pâte.
• Attendez avant de découper. Quinze minutes de repos permettent au fromage et à la sauce de se stabiliser, ce qui donne des tranches plus nettes.

Variantes et substitutions

Avec de la tomate et de l’oignon : ajoutez 100 g d’oignon très finement émincé à la sauce et faites-le cuire avec celle-ci jusqu’à ce qu’il soit tendre. La garniture sera plus douce et légèrement plus humide.

Avec du pecorino : remplacez 50 g de caciocavallo par 40 g de pecorino sicilien râpé. La scaccia aura une saveur plus intense et plus salée.

Avec de la mozzarella : le caciocavallo peut être remplacé par 250 g de mozzarella à faible teneur en eau, soigneusement égouttée. Une mozzarella très humide risquerait de détremper les couches.

En portions individuelles : divisez la pâte et la garniture en quatre parts et réalisez quatre petites scacce. Commencez à vérifier leur cuisson après environ 25 à 30 minutes.

Conservation

Une fois complètement refroidie, la scaccia se conserve au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours dans un récipient hermétique. Pour retrouver une pâte légèrement croustillante, réchauffez-la au four à 170 °C pendant 10 à 12 minutes. Évitez de la réchauffer trop longtemps au micro-ondes, qui ramollit les couches. Elle peut également être congelée après cuisson et refroidissement, de préférence en portions, pendant environ 1 mois. Décongelez-la au réfrigérateur puis réchauffez-la au four jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur.

Questions fréquentes

Quelle levure faut-il utiliser pour la scaccia ?

Utilisez de la levure boulangère sèche, et non de la levure chimique. La levure boulangère permet à la pâte de fermenter pendant le temps de repos et contribue à sa texture après cuisson.

Pourquoi ma scaccia est-elle humide à l’intérieur ?

La cause la plus fréquente est une sauce tomate trop liquide ou utilisée en trop grande quantité. Faites-la réduire avant le façonnage et appliquez seulement de fines couches entre les plis.

Peut-on préparer la scaccia à l’avance ?

Oui. Vous pouvez la cuire quelques heures avant le repas et la servir à température ambiante ou la réchauffer doucement au four. Elle est également très agréable tiède.

Comment obtenir des couches bien visibles ?

Étalez la pâte à environ 2 mm, utilisez une garniture peu humide et réalisez les plis sans presser fortement le rectangle. Après cuisson, laissez la scaccia reposer avant de la couper afin que les différentes couches restent bien définies.