Torta al testo farcie – Tradition de l’Ombrie

Torta al testo farcie – Tradition de l’Ombrie

La torta al testo est une galette salée typique de l’Ombrie, cuite traditionnellement sur une plaque appelée testo. Épaisse juste ce qu’il faut, elle présente une surface légèrement dorée et un intérieur tendre, idéal pour accueillir une garniture généreuse. Cette version associe jambon cru, fromage fondant et roquette, ajoutés après cuisson pour préserver leurs textures et leurs saveurs. À la maison, une grande poêle à fond épais ou une plaque en fonte remplace parfaitement le testo. La pâte ne nécessite pas de longue fermentation : un court repos suffit avant de la cuire et de la servir encore chaude.

Informations pratiques

• Préparation : 25 minutes
• Repos : 30 minutes
• Cuisson : 20 à 24 minutes
• Temps total : environ 1 h 15
• Portions : 4 personnes, soit 2 grandes galettes farcies
• Difficulté : facile
• Taille du moule ou du plat : poêle ou plaque en fonte de 26 à 28 cm

Ingrédients

Pour la torta al testo

• 500 g de farine de blé type 45 ou 55
• 8 g de levure chimique
• 8 g de sel fin
• 250 ml d’eau tiède
• 30 ml d’huile d’olive extra vierge

Pour la garniture

• 120 g de jambon cru italien, coupé en tranches fines
• 160 g de scamorza
• 50 g de roquette fraîche
• 10 ml d’huile d’olive extra vierge
• 1 g de poivre noir fraîchement moulu

Préparation

1. Préparer la pâte.
   Versez la farine dans un grand saladier et ajoutez la levure chimique et le sel. Mélangez soigneusement afin de répartir les ingrédients secs. Formez un puits au centre, puis versez progressivement les 250 ml d’eau tiède et les 30 ml d’huile d’olive. Mélangez d’abord avec une cuillère, puis avec les mains jusqu’à ce qu’une pâte se forme. Elle doit être souple et suffisamment ferme pour être manipulée facilement.
2. Pétrir et laisser reposer.
   Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez-la pendant environ 7 à 8 minutes. Elle doit devenir lisse, homogène et élastique. Formez une boule, couvrez-la avec un saladier retourné ou un torchon propre et laissez-la reposer pendant 30 minutes à température ambiante. Ce repos facilite l’étalage et évite que la pâte se rétracte.
3. Façonner les galettes.
   Divisez la pâte en deux portions égales d’environ 400 g. Formez deux boules puis aplatissez-les avec les mains. À l’aide d’un rouleau, étalez chaque portion en un disque de 25 à 26 cm de diamètre et d’environ 8 mm d’épaisseur. Essayez de conserver une épaisseur régulière afin que le centre cuise aussi rapidement que les bords. Piquez légèrement chaque disque avec une fourchette à plusieurs endroits pour limiter la formation de grosses poches d’air.
4. Chauffer la poêle.
   Faites chauffer à sec une poêle à fond épais ou une plaque en fonte de 26 à 28 cm pendant environ 4 minutes sur feu moyen. La surface doit être bien chaude, mais pas fumante. Déposez délicatement la première galette dans la poêle. Aucun ajout de matière grasse n’est nécessaire pour cette cuisson.
5. Cuire la torta al testo.
   Faites cuire la première face pendant environ 5 à 6 minutes à feu moyen-doux. Lorsque le dessous présente des taches dorées et que la pâte commence à gonfler légèrement, retournez-la. Faites cuire l’autre face pendant encore 5 à 6 minutes. Retournez-la éventuellement une ou deux fois pendant les dernières minutes pour obtenir une cuisson uniforme. Le centre doit être cuit, sans pâte crue ou collante. Répétez avec la seconde galette. Comptez environ 10 à 12 minutes de cuisson par torta.
6. Préparer la garniture.
   Pendant la cuisson de la seconde galette, coupez la scamorza en tranches fines. Lavez la roquette si nécessaire puis séchez-la soigneusement. Mélangez-la délicatement avec les 10 ml d’huile d’olive et le poivre. Gardez le jambon cru au frais jusqu’au moment de garnir afin qu’il ne se dessèche pas.
7. Ouvrir et garnir les galettes.
   Lorsque les galettes sont encore bien chaudes mais suffisamment fermes pour être manipulées, coupez-les horizontalement en deux à l’aide d’un couteau à pain, comme un grand sandwich. Répartissez immédiatement les 160 g de scamorza sur les deux bases. La chaleur résiduelle commencera à l’assouplir. Ajoutez ensuite les tranches de jambon cru et terminez par la roquette assaisonnée.
8. Refermer et servir.
   Replacez la partie supérieure de chaque galette et pressez très légèrement. Pour un fromage plus fondant, remettez chaque torta farcie dans la poêle sur feu doux pendant environ 30 secondes par face, sans prolonger davantage afin de ne pas cuire excessivement le jambon et la roquette. Coupez chaque galette en quatre quartiers et servez immédiatement.

Conseils pour réussir la recette

• Ne confondez pas les levures. Cette recette utilise de la levure chimique et non de la levure boulangère : aucune fermentation de plusieurs heures n’est nécessaire.
• Surveillez la chaleur de la poêle. Une température excessive brûlerait la surface avant que le centre de la galette soit cuit.
• Gardez une épaisseur régulière. Environ 8 mm permet d’obtenir une torta suffisamment épaisse pour être ouverte sans devenir lourde.
• Retournez la galette si nécessaire. Plusieurs retournements en fin de cuisson peuvent aider à obtenir une coloration uniforme sans brûler une face.
• Garnissez-la lorsqu’elle est chaude. La scamorza s’assouplit naturellement au contact de la galette fraîchement cuite.
• Ajoutez la roquette au dernier moment. Elle conservera ainsi son croquant et sa fraîcheur.

Variantes et substitutions

Avec du prosciutto cotto : remplacez les 120 g de jambon cru par la même quantité de jambon cuit. La garniture sera plus douce et légèrement moins salée.

Avec du pecorino : remplacez la scamorza par 120 à 140 g de pecorino jeune coupé très finement. La saveur sera plus prononcée et le fromage sera généralement moins filant.

Avec des légumes grillés : remplacez le jambon par environ 200 g de courgettes ou d’aubergines grillées et bien égouttées. Évitez les légumes trop humides, qui ramolliraient rapidement la galette.

Sans roquette : vous pouvez simplement l’omettre et augmenter la scamorza à 180 g pour une garniture plus fondante.

Conservation

La torta al testo non garnie se conserve jusqu’à 2 jours au réfrigérateur, bien emballée après refroidissement complet. Réchauffez-la quelques minutes dans une poêle à feu doux avant de la couper et de la garnir. Une torta déjà garnie de jambon, fromage et roquette est meilleure immédiatement ; les restes doivent être réfrigérés rapidement et consommés dans les 24 heures. Les galettes non garnies peuvent être congelées jusqu’à 1 mois, séparées par du papier cuisson. Décongelez-les au réfrigérateur puis réchauffez-les à la poêle.

Questions fréquentes

Faut-il absolument posséder un testo pour réaliser cette recette ?

Non. Une grande poêle en fonte ou une poêle à fond épais de 26 à 28 cm convient très bien à la maison. L’important est qu’elle répartisse correctement la chaleur.

Pourquoi ma torta al testo reste-t-elle crue au centre ?

La galette est probablement trop épaisse ou la poêle trop chaude. Le feu doit rester moyen à moyen-doux afin que la chaleur puisse atteindre progressivement le cœur avant que l’extérieur ne brunisse excessivement.

Peut-on préparer la pâte plusieurs heures à l’avance ?

Oui. Après le pétrissage, vous pouvez couvrir soigneusement la pâte et la conserver quelques heures au réfrigérateur. Sortez-la environ 30 minutes avant le façonnage afin qu’elle retrouve de la souplesse.

Peut-on cuire les galettes à l’avance ?

Oui. Faites-les cuire, laissez-les refroidir puis emballez-les soigneusement. Au moment du repas, réchauffez-les environ 1 à 2 minutes par face dans une poêle à feu doux avant de les ouvrir et d’ajouter la garniture.