Tarte à la ricotta et aux poires à la mode du Cilento

Tarte à la ricotta et aux poires à la mode du Cilento

Cette tarte à la ricotta et aux poires associe une pâte sablée friable à une garniture particulièrement douce et crémeuse. La ricotta apporte une texture légère et délicate, tandis que les dés de poires deviennent fondants à la cuisson et diffusent leur saveur fruitée dans toute la crème. Une petite quantité de zeste de citron apporte la fraîcheur nécessaire pour équilibrer l’ensemble. Facile à préparer avec des ingrédients courants, cette tarte demande surtout de bien égoutter la ricotta et de laisser refroidir les poires avant le montage. Elle se déguste complètement refroidie, lorsque la garniture a eu le temps de prendre.

Informations pratiques

• Préparation : 35 minutes
• Repos : 1 heure
• Cuisson : 50 à 55 minutes
• Temps total : environ 2 h 30, refroidissement final non compris
• Portions : 8 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Taille du moule ou du plat : moule à tarte de 24 cm de diamètre, idéalement à fond amovible

Ingrédients

Pour la pâte sablée

• 300 g de farine de blé type 45
• 120 g de sucre en poudre
• 150 g de beurre froid
• 1 œuf moyen, environ 50 g sans coquille
• 1 jaune d’œuf, environ 18 g
• 2 g de sel fin
• 5 g de zeste de citron finement râpé

Pour les poires

• 450 g de poires mûres mais encore fermes, soit environ 3 poires
• 20 g de beurre
• 30 g de sucre en poudre

Pour la crème à la ricotta

• 500 g de ricotta bien égouttée
• 100 g de sucre en poudre
• 2 œufs moyens, environ 100 g sans coquille
• 10 g de fécule de maïs
• 3 g de zeste de citron finement râpé

Préparation

1. Préparer la pâte sablée.
   Versez la farine, les 120 g de sucre et le sel dans un grand saladier. Ajoutez les 150 g de beurre froid coupé en petits cubes. Travaillez rapidement du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse, sans faire fondre le beurre. Incorporez l’œuf, le jaune et les 5 g de zeste de citron. Mélangez juste assez pour former une pâte homogène. Aplatissez-la en disque, enveloppez-la et placez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.
2. Cuire légèrement les poires.
   Épluchez les poires, retirez le cœur et les pépins puis coupez la chair en dés d’environ 1,5 cm. Faites fondre les 20 g de beurre dans une poêle sur feu moyen. Ajoutez les poires et les 30 g de sucre. Faites cuire pendant 6 à 8 minutes en remuant délicatement. Les morceaux doivent devenir légèrement tendres tout en conservant leur forme. Si les poires libèrent beaucoup de jus, poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes pour le faire évaporer. Transférez-les sur une assiette et laissez-les refroidir complètement.
3. Préparer la crème à la ricotta.
   Placez les 500 g de ricotta bien égouttée dans un saladier. Ajoutez les 100 g de sucre et mélangez au fouet jusqu’à obtenir une préparation crémeuse. Incorporez les deux œufs, l’un après l’autre, puis ajoutez la fécule de maïs et les 3 g de zeste de citron. Mélangez uniquement jusqu’à homogénéité. Incorporez enfin les poires refroidies à l’aide d’une spatule, sans les écraser.
4. Foncer le moule.
   Préchauffez le four à 175 °C en chaleur statique. Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la s’assouplir 5 minutes si elle est très ferme. Prélevez environ les deux tiers de la pâte et étalez-les sur un plan légèrement fariné jusqu’à une épaisseur de 3 à 4 mm. Foncez un moule de 24 cm en couvrant le fond et en remontant sur environ 3 cm le long des bords. Piquez légèrement le fond avec une fourchette.
5. Garnir la tarte.
   Versez la crème ricotta-poires dans le fond de tarte. Répartissez-la régulièrement avec une spatule, sans trop la tasser. Étalez le tiers de pâte restant à environ 3 mm d’épaisseur. Découpez des bandes de 1,5 à 2 cm de largeur et disposez-les en croisillons sur la garniture. Pressez légèrement leurs extrémités contre le bord de la pâte pour les fixer.
6. Cuire au four.
   Enfournez sur la grille placée au niveau moyen-bas du four et faites cuire pendant 50 à 55 minutes à 175 °C en chaleur statique. La pâte doit être bien dorée sur les bords et sous les croisillons. La garniture doit être prise sur les côtés et peut encore présenter un très léger tremblement au centre. Si la pâte colore trop rapidement après 40 minutes, protégez simplement le dessus avec une feuille de papier aluminium.
7. Laisser refroidir.
   Sortez la tarte du four et laissez-la refroidir dans son moule pendant environ 30 minutes. Démoulez-la ensuite délicatement et laissez-la refroidir complètement sur une grille. Pour obtenir des tranches nettes et une crème parfaitement stabilisée, placez-la ensuite au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant de servir.

Conseils pour réussir la recette

• Égouttez soigneusement la ricotta. Une ricotta trop humide peut rendre la garniture liquide et détremper la pâte. Laissez-la s’égoutter plusieurs heures au réfrigérateur si nécessaire.
• Choisissez des poires fermes. Des fruits trop mûrs se transformeront en purée pendant leur passage à la poêle puis au four.
• Faites évaporer le jus des poires. Il ne doit pratiquement plus rester de liquide dans la poêle en fin de cuisson.
• Ne travaillez pas excessivement la pâte sablée. Plus elle est manipulée et réchauffée, moins elle sera friable après cuisson.
• Laissez refroidir les poires. Les incorporer chaudes pourrait détendre la ricotta et modifier la texture de la crème.
• Attendez avant de découper. La garniture se raffermit en refroidissant ; une tarte encore chaude donnera des parts beaucoup moins nettes.

Variantes et substitutions

Avec des pommes : remplacez les 450 g de poires par la même quantité de pommes à chair ferme. Faites-les également revenir avec le beurre et le sucre. La garniture sera légèrement moins fondante et plus acidulée selon la variété choisie.

Avec de la ricotta de brebis : elle peut remplacer la ricotta classique dans les mêmes proportions. Son goût est généralement plus marqué et donnera davantage de caractère à la tarte.

Avec davantage de citron : augmentez le zeste de la crème de 3 à 5 g pour renforcer la fraîcheur, sans modifier la texture ni la cuisson.

Sans croisillons : vous pouvez utiliser toute la pâte pour réaliser uniquement un fond et des bords légèrement plus épais. Surveillez alors la coloration de la garniture pendant les dernières minutes de cuisson.

Conservation

En raison de sa garniture à base de ricotta et d’œufs, cette tarte doit être conservée au réfrigérateur. Une fois complètement refroidie, placez-la dans un récipient fermé ou couvrez-la soigneusement et consommez-la dans les 2 à 3 jours. Sortez les portions environ 15 minutes avant de les servir pour que la pâte et la crème retrouvent une texture plus agréable. La tarte cuite peut être congelée en portions pendant environ 1 mois. Faites-les décongeler lentement au réfrigérateur ; la ricotta pourra toutefois devenir légèrement plus granuleuse.

Questions fréquentes

Pourquoi ma crème à la ricotta est-elle trop liquide ?

La ricotta ou les poires contenaient probablement trop d’eau. Égouttez soigneusement la ricotta et faites cuire les poires jusqu’à évaporation de leur jus avant de les incorporer.

Faut-il précuire le fond de tarte ?

Ce n’est pas nécessaire avec ces proportions. La garniture est volontairement peu liquide et la cuisson à 175 °C pendant 50 à 55 minutes permet au fond de cuire correctement.

Comment savoir si la tarte est cuite ?

Les bords de la pâte doivent être bien dorés et la crème prise. Le centre peut encore trembler très légèrement lorsque vous bougez le moule, mais il ne doit pas paraître liquide. Il continuera à se raffermir pendant le refroidissement.

Peut-on préparer cette tarte la veille ?

Oui, et elle se prête particulièrement bien à une préparation anticipée. Faites-la cuire, laissez-la complètement refroidir puis conservez-la au réfrigérateur. Le lendemain, sortez-la environ 15 minutes avant la dégustation pour que ses textures et ses arômes s’expriment davantage.