Biscuits Regina au sésame – Tradition sicilienne

Biscuits Regina au sésame – Tradition sicilienne

Les biscuits Regina, appelés biscotti regina en Sicile, sont de petits biscuits rustiques reconnaissables à leur généreuse couverture de graines de sésame. Leur pâte peu sucrée offre une texture friable et légèrement croquante, tandis que le sésame grillé au four développe une saveur délicatement toastée. Ils sont parfaits avec un café, un thé ou simplement comme petite douceur dans la journée. Leur préparation est accessible aux débutants : la pâte se travaille rapidement, puis chaque biscuit est façonné avant d’être entièrement enrobé de graines. Une cuisson modérée permet d’obtenir une belle coloration sans brûler le sésame.

Informations pratiques

• Préparation : 25 minutes
• Repos : 30 minutes
• Cuisson : 20 à 25 minutes
• Temps total : 1 h 15 à 1 h 20
• Portions : environ 30 biscuits
• Difficulté : facile
• Taille du moule ou du plat : une grande plaque de cuisson d’environ 30 × 40 cm

Ingrédients

• 300 g de farine de blé type 45 ou 55
• 100 g de sucre en poudre
• 6 g de levure chimique
• 1 pincée de sel fin, environ 1 g
• 100 g de beurre froid
• 1 œuf moyen, environ 50 g sans coquille
• 40 ml de lait entier
• 5 g de zeste de citron finement râpé
• 150 g de graines de sésame
• 30 ml d’eau pour humidifier les biscuits

Préparation

1. Préparer les ingrédients secs.
   Dans un grand saladier, mélangez les 300 g de farine avec le sucre, la levure chimique et le sel. Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés. Travaillez rapidement du bout des doigts pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à obtenir une texture sableuse. Il ne doit plus rester de gros morceaux de beurre, mais évitez de travailler longtemps la préparation afin de ne pas réchauffer excessivement la matière grasse.
2. Former la pâte.
   Ajoutez l’œuf et le zeste de citron. Commencez à mélanger, puis versez progressivement les 40 ml de lait. Travaillez juste assez pour rassembler la pâte. Elle doit être souple, homogène et facile à façonner sans coller fortement aux doigts. Évitez de la pétrir comme une pâte à pain : un travail excessif développerait le gluten et donnerait des biscuits plus durs.
3. Faire reposer.
   Formez un disque épais avec la pâte, couvrez-le et placez-le au réfrigérateur pendant 30 minutes. Ce repos permet au beurre de raffermir et facilite le façonnage. Pendant les dernières minutes, préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique et recouvrez une grande plaque de cuisson de papier cuisson.
4. Façonner les biscuits.
   Divisez la pâte en portions d’environ 20 g. Roulez chacune entre vos paumes pour obtenir un petit boudin de 5 à 6 cm de longueur. Aplatissez-le très légèrement afin d’obtenir la forme allongée caractéristique. Essayez de réaliser des biscuits de dimensions similaires : ils cuiront ainsi de façon uniforme.
5. Enrober de sésame.
   Versez les graines de sésame dans une assiette creuse et les 30 ml d’eau dans un petit bol. Humidifiez très légèrement la surface de chaque biscuit avec les doigts mouillés, sans détremper la pâte. Roulez immédiatement le biscuit dans le sésame en pressant doucement pour que les graines adhèrent sur toutes les faces. Disposez les biscuits sur la plaque en laissant environ 2 à 3 cm entre eux.
6. Cuire les biscuits Regina.
   Enfournez à 180 °C en chaleur statique pendant 20 à 25 minutes. Après environ 18 minutes, commencez à surveiller leur coloration. Les biscuits sont prêts lorsque les graines de sésame sont légèrement dorées et que les extrémités des biscuits prennent une couleur blonde soutenue. Le dessous doit également être sec et légèrement coloré. Évitez de prolonger inutilement la cuisson, car le sésame peut rapidement devenir amer s’il brunit trop.
7. Laisser refroidir.
   Sortez la plaque du four et laissez les biscuits reposer dessus pendant 5 minutes. Ils sont encore relativement fragiles lorsqu’ils sont très chauds. Transférez-les ensuite délicatement sur une grille et laissez-les refroidir complètement pendant environ 20 minutes. Leur texture devient plus ferme et plus croquante en refroidissant.

Conseils pour réussir la recette

• Utilisez du beurre bien froid. Il permet d’obtenir une pâte plus friable et limite le risque que les biscuits s’étalent excessivement pendant la cuisson.
• Ne pétrissez pas trop la pâte. Dès qu’elle devient homogène et tient correctement, arrêtez de la travailler.
• Pesez les portions. Des biscuits d’environ 20 g cuisent de manière régulière et permettent d’éviter que les plus petits ne soient trop secs.
• Humidifiez légèrement la surface. Quelques gouttes d’eau suffisent pour faire adhérer le sésame. Une pâte trop mouillée deviendrait collante.
• Surveillez la fin de cuisson. Le sésame doit être doré et parfumé, jamais brun foncé.
• Laissez refroidir complètement. Les biscuits développent leur texture friable et croquante après leur passage sur la grille.

Variantes et substitutions

Avec du saindoux : remplacez les 100 g de beurre par 100 g de saindoux. Les biscuits auront une texture différente, particulièrement friable, et une saveur plus proche de certaines préparations siciliennes traditionnelles.

Avec du zeste d’orange : remplacez les 5 g de zeste de citron par la même quantité de zeste d’orange finement râpé. Le parfum sera plus doux et légèrement plus rond.

Avec du sésame déjà légèrement grillé : vous pouvez utiliser des graines préalablement toastées, mais surveillez attentivement la cuisson. Comme elles sont déjà colorées, elles risquent de brunir plus rapidement au four.

En biscuits plus petits : formez des portions de 15 g et réduisez légèrement le temps de cuisson. Commencez à vérifier leur coloration après environ 16 à 18 minutes.

Conservation

Une fois parfaitement refroidis, conservez les biscuits Regina dans une boîte hermétique à température ambiante, dans un endroit sec, pendant environ une semaine. Évitez de les placer encore tièdes dans la boîte, car la condensation leur ferait perdre leur croquant. La pâte crue peut être congelée bien emballée pendant environ 1 mois. Faites-la décongeler au réfrigérateur avant de façonner les biscuits. Les biscuits déjà cuits peuvent également être congelés, mais leur texture sera généralement meilleure lorsqu’ils sont consommés frais.

Questions fréquentes

Faut-il utiliser de la levure chimique ou de la levure boulangère ?

Cette recette utilise de la levure chimique. Il n’y a pas de fermentation : le repos au réfrigérateur sert principalement à raffermir la pâte. La levure boulangère ne convient donc pas à cette préparation.

Pourquoi les graines de sésame tombent-elles après la cuisson ?

Elles n’ont probablement pas suffisamment adhéré à la pâte. Humidifiez très légèrement chaque biscuit avant de le rouler dans les graines et exercez une petite pression avec les doigts pour bien les fixer.

Comment savoir si les biscuits sont suffisamment cuits ?

Le sésame doit être légèrement doré, les bords doivent présenter une coloration blonde et le dessous doit être sec. Les biscuits peuvent sembler encore légèrement tendres à leur sortie du four : ils raffermissent en refroidissant.

Peut-on préparer la pâte la veille ?

Oui. Préparez la pâte, enveloppez-la soigneusement et conservez-la au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Laissez-la simplement revenir 5 à 10 minutes à température ambiante si elle est trop ferme pour être divisée et façonnée.