Ce que l’on faisait autrefois avec les herbes du jardin qui commençaient à sécher à la fin du mois d’août

Ce que l’on faisait autrefois avec les herbes du jardin qui commençaient à sécher à la fin du mois d’août

À la fin du mois d’août, certaines herbes aromatiques commencent à perdre leur vigueur : les tiges durcissent, quelques feuilles jaunissent et la floraison se termine. Plutôt que de laisser cette récolte se perdre, on avait l’habitude de couper les parties encore saines et de les faire sécher pour les conserver pendant l’automne et l’hiver. Thym, romarin, origan, sarriette, sauge ou menthe se prêtent particulièrement bien à cette pratique, à condition de récolter au bon moment et surtout de réussir le séchage.

Récolter les herbes encore saines avant qu’elles ne se dessèchent complètement

Il ne faut pas attendre que toute la plante soit brune. Les feuilles destinées à la conservation doivent être saines, sans moisissure, sans taches suspectes et encore suffisamment aromatiques.

Matériel nécessaire :

• 1 paire de ciseaux ou un petit sécateur propre ;
• 10 ml d’alcool à 70° pour désinfecter les lames ;
• de la ficelle alimentaire ;
• plusieurs sacs en papier ou un plateau propre ;
• des bocaux parfaitement propres et secs.

Étapes :

1. Choisissez une journée sèche et attendez que la rosée ait complètement disparu. Une récolte en matinée, avant les fortes chaleurs, convient généralement bien.
2. Désinfectez les lames avec un peu d’alcool à 70°, puis laissez-les sécher. Coupez uniquement des tiges saines. Sur une plante vivace, évitez de retirer plus d’environ un tiers de la végétation en une seule fois.
3. Éliminez les feuilles jaunes, tachées ou abîmées. Secouez doucement les tiges pour déloger poussières et petits insectes.
4. Si les herbes sont réellement sales, rincez-les rapidement à l’eau fraîche, puis séchez-les très soigneusement avec un linge propre. Ne commencez jamais le séchage avec des feuilles encore mouillées.
5. Formez de petits bouquets de 5 à 10 tiges maximum afin que l’air puisse circuler entre les feuilles.

Le bon signe est une récolte propre, odorante et exempte de parties humides ou malades. Les herbes doivent ensuite être mises à sécher immédiatement.

Suspendre de petits bouquets dans un endroit sec et ventilé

Le séchage en bouquets reste particulièrement adapté au thym, au romarin, à la sarriette, à l’origan et à la sauge. Il fonctionne parce que l’élimination progressive de l’humidité limite la détérioration des feuilles pendant leur stockage.

Attachez 5 à 10 tiges avec une ficelle, sans serrer excessivement. Suspendez chaque bouquet tête en bas dans un endroit sec, ventilé et protégé du soleil direct. Évitez la salle de bains, une cave humide ou une cuisine très exposée à la vapeur.

Selon la plante, l’humidité et la température, comptez généralement une à trois semaines. Vérifiez les bouquets tous les deux ou trois jours et jetez immédiatement toute partie présentant une odeur anormale ou des traces de moisissure.

Les herbes sont suffisamment sèches lorsque les feuilles deviennent cassantes et s’émiettent facilement entre les doigts. Les tiges fines doivent également casser plutôt que se plier.

Faire sécher les feuilles fragiles à plat

Toutes les herbes ne sont pas pratiques à suspendre. La menthe, la mélisse ou certaines feuilles de sauge peuvent être séchées séparément sur un plateau.

Disposez les feuilles propres et parfaitement sèches en une seule couche, sans les superposer, sur une grille fine ou un plateau recouvert de papier propre. Placez-les à l’ombre dans une pièce bien ventilée.

Retournez-les délicatement une fois par jour. Le séchage peut prendre environ 5 à 14 jours, parfois davantage si l’air est humide.

Ne placez pas les herbes derrière une vitre en plein soleil pour accélérer l’opération : une chaleur et une lumière excessives peuvent altérer leur couleur et leurs qualités aromatiques.

Avant le stockage, prenez une feuille entre les doigts. Elle doit être sèche et cassante. Si elle reste souple ou semble fraîche au centre, prolongez le séchage.

Conserver les herbes seulement lorsqu’elles sont parfaitement sèches

Autrefois comme aujourd’hui, le véritable ennemi des herbes séchées est l’humidité. Mettre des feuilles encore légèrement humides dans un récipient fermé peut favoriser rapidement moisissures et détérioration.

Une fois le séchage terminé, détachez délicatement les feuilles des grosses tiges. Vous pouvez conserver les petites feuilles entières et ne les émietter qu’au moment de les utiliser : elles gardent ainsi généralement mieux leur parfum.

Remplissez un bocal en verre propre et parfaitement sec, puis fermez-le hermétiquement. Notez le nom de l’herbe et la date de récolte.

Pendant la première semaine, observez régulièrement l’intérieur du récipient. Si de la condensation apparaît, sortez immédiatement les herbes : elles n’étaient pas suffisamment sèches. Au moindre signe de moisissure, jetez le contenu.

Rangez ensuite les bocaux dans un placard frais, sec et à l’abri de la lumière.

Préparer des réserves adaptées aux usages de l’automne

Une fois correctement séchées, les herbes peuvent être réparties en petites quantités plutôt que conservées dans un énorme récipient ouvert quotidiennement.

Pour la cuisine, gardez séparément thym, romarin, origan et sarriette afin de pouvoir ajuster les mélanges au moment de préparer soupes, sauces, légumes ou plats mijotés.

Évitez cependant de considérer toutes les plantes du jardin comme des herbes comestibles. Ne récoltez pour un usage alimentaire que les espèces identifiées avec certitude et reconnues comme comestibles. Une plante décorative ressemblant à une aromatique ne doit jamais être consommée sans identification fiable.

De même, les plantes récemment traitées avec un produit phytosanitaire ne doivent être récoltées qu’en respectant précisément le délai avant récolte indiqué sur l’étiquette du produit.

Erreurs à éviter

Récolter juste après la pluie. Des feuilles très humides sèchent plus lentement et présentent davantage de risques de moisissure.

Faire de gros bouquets très serrés. L’air circule mal au centre et les feuilles peuvent rester humides alors que l’extérieur paraît déjà sec.

Conserver les parties malades. Une feuille présentant moisissure, pourriture ou taches suspectes ne doit pas rejoindre les réserves.

Enfermer les herbes trop tôt dans un bocal. Une petite quantité d’humidité résiduelle suffit à compromettre toute la conservation.

Tailler fortement les plantes vivaces à l’approche de l’automne. Une récolte raisonnable est préférable, notamment pour le romarin, le thym et la sauge, afin de ne pas fragiliser inutilement les plants avant la saison froide.

Pour aller plus loin

Si l’air de la maison est humide, mieux vaut utiliser un déshydrateur alimentaire réglé selon les recommandations de son fabricant plutôt que de laisser les bouquets sécher pendant plusieurs semaines.

Les aromatiques qui sèchent moins bien peuvent aussi être congelées. Persil, ciboulette ou basilic peuvent être lavés, parfaitement essorés, découpés puis congelés dans des contenants adaptés.

Enfin, profitez de la récolte de fin août pour retirer les tiges réellement mortes du jardin, tout en conservant suffisamment de feuillage sain sur les plantes vivaces.

Questions fréquentes

Quelles herbes sont les plus faciles à faire sécher ?

Le thym, le romarin, l’origan, la sarriette et la sauge donnent généralement de bons résultats grâce à leurs feuilles relativement peu riches en eau.

Faut-il laver les herbes avant de les faire sécher ?

Seulement si nécessaire. Si vous les rincez, éliminez soigneusement toute l’eau avant le séchage. Des feuilles mouillées mettent beaucoup plus longtemps à sécher.

Combien de temps peut-on conserver les herbes séchées ?

Pour profiter au mieux de leurs qualités aromatiques, utilisez-les de préférence dans l’année et remplacez les anciennes réserves à la récolte suivante. Jetez-les immédiatement en présence d’humidité, de moisissure ou d’une odeur anormale.

Peut-on faire sécher le basilic comme le thym ?

C’est possible, mais le basilic perd facilement une partie de son caractère au séchage. La congélation des feuilles propres et soigneusement séchées est souvent une bonne alternative pour préserver davantage leur caractère aromatique.