Courgettes à la scapece – Recette traditionnelle de Campanie

Courgettes à la scapece – Recette traditionnelle de Campanie

Les courgettes à la scapece sont une préparation italienne pleine de fraîcheur, où de fines rondelles de courgettes dorées sont assaisonnées de vinaigre, d’ail et de menthe. Le contraste est particulièrement agréable : les courgettes restent fondantes avec des bords légèrement colorés, tandis que la marinade apporte une note acidulée et très parfumée. Cette recette demande peu d’ingrédients, mais elle gagne vraiment à reposer avant d’être servie. Elle accompagne facilement des viandes ou des poissons grillés et trouve aussi sa place parmi des antipasti, avec du pain frais.

Informations pratiques

• Préparation : 20 minutes
• Repos : 1 heure 30 minutes
• Cuisson : 20 minutes
• Temps total : 2 heures 10 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Taille du plat : un plat creux d’environ 20 × 25 cm pour le repos

Ingrédients

• 800 g de courgettes fermes, de préférence petites ou moyennes
• 400 ml d’huile d’olive pour la friture
• 2 gousses d’ail
• 80 ml de vinaigre de vin blanc
• 12 feuilles de menthe fraîche
• 5 g de sel fin

Préparation

1. Préparer les courgettes. Lavez et séchez soigneusement les courgettes, puis retirez leurs extrémités. Coupez-les en rondelles régulières d’environ 4 à 5 mm d’épaisseur. Cette taille permet d’obtenir des morceaux suffisamment fins pour devenir fondants sans se désagréger pendant la cuisson. Étalez-les sur un torchon propre ou du papier absorbant et laissez-les sécher pendant environ 10 minutes.
2. Préparer l’assaisonnement. Pelez les 2 gousses d’ail et coupez-les en fines lamelles. Rincez rapidement les feuilles de menthe, séchez-les délicatement et déchirez-les grossièrement avec les doigts. Versez les 80 ml de vinaigre de vin blanc dans un petit bol et gardez l’ensemble à portée de main : les courgettes seront assaisonnées lorsqu’elles seront encore tièdes.
3. Faire chauffer l’huile. Versez les 400 ml d’huile d’olive dans une poêle profonde d’environ 24 à 26 cm de diamètre. Faites-la chauffer à feu moyen-vif jusqu’à environ 170 °C. Sans thermomètre, plongez le bord d’une rondelle de courgette dans l’huile : de petites bulles doivent immédiatement apparaître autour, sans que l’huile ne fume.
4. Frire les courgettes. Faites cuire les rondelles en plusieurs fournées pour éviter de trop refroidir l’huile. Comptez environ 3 à 4 minutes par fournée en les retournant à mi-cuisson. Elles doivent être tendres et légèrement dorées sur les bords, mais pas brunes ni croustillantes comme des chips. Retirez-les avec une écumoire et déposez-les quelques instants sur du papier absorbant. La cuisson totale prend environ 20 minutes.
5. Monter les courgettes à la scapece. Disposez une première couche de courgettes encore tièdes dans le plat. Ajoutez un peu des 5 g de sel, quelques lamelles d’ail et de la menthe. Arrosez avec un peu de vinaigre. Continuez ainsi en alternant les couches jusqu’à épuisement des ingrédients, en répartissant régulièrement l’assaisonnement.
6. Laisser mariner. Couvrez le plat et laissez les courgettes reposer 30 minutes à température ambiante, puis placez-les au réfrigérateur pendant 1 heure. Ce repos permet au vinaigre, à l’ail et à la menthe d’imprégner les courgettes sans masquer leur goût. Elles doivent être parfumées et acidulées, tout en conservant leur texture.
7. Servir. Sortez les courgettes du réfrigérateur environ 15 minutes avant de passer à table. Servez-les fraîches ou à température ambiante. Remuez-les très délicatement ou prélevez-les couche après couche afin de ne pas casser les rondelles devenues tendres après la marinade.

Conseils pour réussir la recette

• Choisissez des courgettes fermes. Les petites et moyennes courgettes contiennent généralement moins d’eau et supportent mieux la friture que les très grosses.
• Séchez-les avant cuisson. Une surface humide provoque davantage de projections et ralentit la coloration.
• Ne surchargez pas la poêle. Faites plusieurs petites fournées : si vous ajoutez trop de courgettes simultanément, la température de l’huile chute et elles absorbent davantage de matière grasse.
• Surveillez la température. Une huile autour de 170 °C permet de cuire les courgettes rapidement. Si elle commence à fumer, elle est trop chaude.
• Ne négligez pas le repos. Juste après leur préparation, le vinaigre et l’ail peuvent sembler très présents. Après la marinade, les saveurs deviennent plus harmonieuses.
• Dosez l’ail régulièrement. Répartissez les lamelles entre les différentes couches plutôt que de les concentrer au-dessus du plat.

Variantes et substitutions

La version classique repose sur peu d’ingrédients, mais quelques adaptations restent possibles sans déséquilibrer la recette.

Vinaigre de vin rouge : il peut remplacer les 80 ml de vinaigre de vin blanc dans les mêmes proportions. Sa saveur est généralement plus marquée et il colore légèrement les courgettes.

Menthe plus douce : si votre menthe est particulièrement puissante, réduisez la quantité à 8 feuilles. Évitez cependant de la supprimer complètement : son parfum frais est essentiel à l’équilibre de la préparation.

Courgettes coupées dans la longueur : vous pouvez réaliser des bandes de 4 à 5 mm d’épaisseur plutôt que des rondelles. Leur cuisson sera comparable, mais elles seront plus délicates à manipuler une fois marinées.

Cuisson avec moins d’huile : pour une version différente de la préparation frite, faites dorer les rondelles dans une poêle avec une partie des 400 ml d’huile, en ajoutant de petites quantités au fur et à mesure. La texture sera moins uniformément fondante et les courgettes pourront présenter davantage de zones grillées.

Conservation

Conservez les courgettes à la scapece dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les idéalement sous 2 à 3 jours. Ne les laissez pas plusieurs heures à température ambiante. La congélation est déconseillée : les courgettes deviennent très molles et rendent de l’eau après décongélation. Il n’est pas nécessaire de les réchauffer ; sortez simplement la quantité souhaitée du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant le repas pour que les arômes soient plus perceptibles.

Questions fréquentes

Peut-on préparer les courgettes à la scapece la veille ?

Oui. Elles sont même très agréables après plusieurs heures de marinade. Préparez-les la veille, conservez-les couvertes au réfrigérateur et sortez-les environ 15 minutes avant de les servir.

Pourquoi mes courgettes sont-elles très grasses ?

L’huile était probablement insuffisamment chaude ou la poêle trop remplie. Maintenez une température proche de 170 °C et procédez par petites fournées pour obtenir une cuisson rapide.

Peut-on réduire la quantité de vinaigre ?

Oui, mais modérément. Pour une saveur moins acidulée, utilisez environ 60 ml au lieu de 80 ml. Une réduction plus importante modifierait nettement le caractère de la recette.

Faut-il éplucher les courgettes ?

Non. La peau apporte de la tenue et de la couleur aux rondelles. Il suffit de bien laver les courgettes, de les sécher et de retirer leurs extrémités avant de les trancher.