**Crostini froids à la mousse de ricotta, figues et jambon cru**.

Crostini froids à la mousse de ricotta, figues et jambon cru

Ces crostini froids jouent sur un équilibre simple et très gourmand : une tranche de pain dorée et croustillante, une mousse de ricotta fraîche et crémeuse, des figues mûres et sucrées, puis quelques rubans de jambon cru délicatement salé. Ils sont parfaits pour un apéritif estival, un buffet ou une entrée sans préparation compliquée. Le pain est grillé à l’avance puis refroidi avant le montage, ce qui évite de réchauffer la ricotta. Préparés juste avant de servir, les crostini gardent un joli contraste entre le croustillant du pain, le moelleux de la mousse et la tendreté des figues.

Informations pratiques

• Préparation : 20 minutes
• Repos : 30 minutes
• Cuisson : 8 minutes
• Temps total : 58 minutes
• Portions : 6 personnes, soit 12 crostini
• Difficulté : facile
• Taille du plat : une grande plaque de cuisson d’environ 30 × 40 cm

Ingrédients

• 1 baguette de 250 g
• 30 ml d’huile d’olive extra vierge
• 300 g de ricotta
• 30 ml de crème liquide entière bien froide
• 1 g de poivre noir fraîchement moulu
• 6 figues fraîches mûres mais fermes, environ 300 g
• 120 g de jambon cru en tranches fines

Préparation

1. Préparer le pain. Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante. Coupez la baguette légèrement en biais pour obtenir 12 tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Disposez-les sans les superposer sur une plaque de cuisson. Badigeonnez légèrement leur surface avec les 30 ml d’huile d’olive, en répartissant toute l’huile entre les tranches.
2. Faire dorer les crostini. Enfournez à mi-hauteur pendant 8 minutes, en retournant les tranches après environ 4 minutes. Le pain doit être légèrement doré, sec et croustillant sur les bords, tout en conservant un peu de moelleux au centre. Sortez la plaque du four et transférez les tranches sur une grille. Laissez-les refroidir complètement pendant environ 15 minutes. Ne déposez pas la ricotta sur du pain encore chaud : elle perdrait sa texture fraîche et pourrait humidifier rapidement les crostini.
3. Préparer la mousse de ricotta. Pendant que le pain refroidit, placez les 300 g de ricotta bien égouttée dans un saladier. Travaillez-la au fouet pendant 1 à 2 minutes pour la rendre plus lisse. Ajoutez progressivement les 30 ml de crème liquide entière froide, puis fouettez encore 2 minutes. La préparation doit devenir souple, légère et crémeuse, mais rester suffisamment ferme pour tenir sur une tranche de pain. Incorporez le poivre noir.
4. Faire reposer la mousse. Couvrez le saladier et placez la mousse de ricotta au réfrigérateur pendant 30 minutes. Ce repos permet à la préparation de raffermir légèrement et facilite le montage. Si votre ricotta était particulièrement humide au départ, la mousse restera naturellement un peu plus souple : il est donc important de bien l’égoutter avant de la fouetter.
5. Préparer les figues et le jambon. Rincez délicatement les 6 figues, puis séchez-les avec du papier absorbant. Retirez l’extrémité dure de la tige et coupez chaque fruit en quatre quartiers. Vous obtiendrez 24 quartiers, soit deux par crostino. Séparez les 120 g de jambon cru en 12 portions et repliez les tranches sans les tasser afin de former des rubans souples.
6. Monter les crostini. Lorsque le pain est parfaitement froid, répartissez la mousse de ricotta sur les 12 tranches, soit environ 25 à 27 g par crostino. Étalez-la délicatement avec le dos d’une cuillère en laissant apparaître les bords dorés du pain. Posez deux quartiers de figue sur chaque tranche, puis ajoutez une portion de jambon cru en la repliant entre les morceaux de fruit.
7. Servir sans attendre. Disposez les crostini sur un grand plat et servez-les immédiatement ou conservez-les au réfrigérateur pendant un maximum de 20 à 30 minutes avant le service. Le pain doit rester croustillant, la ricotta fraîche et les figues intactes. Pour un buffet, il est préférable de conserver les différents éléments séparément et de réaliser le montage au dernier moment.

Conseils pour réussir la recette

• Égouttez la ricotta si nécessaire. Si elle contient beaucoup de petit-lait, placez-la dans une passoire fine au réfrigérateur pendant 30 à 60 minutes avant de commencer. Une ricotta trop humide donnerait une mousse coulante.
• Choisissez des figues à bonne maturité. Elles doivent être parfumées et légèrement souples sous les doigts, mais suffisamment fermes pour être découpées proprement.
• Laissez refroidir complètement le pain. C’est indispensable pour conserver une mousse de ricotta fraîche et éviter la condensation.
• Ne salez pas automatiquement la ricotta. Le jambon cru apporte déjà une quantité importante de sel et suffit généralement à équilibrer l’ensemble.
• Montez les crostini tardivement. Même bien grillé, le pain finit par absorber l’humidité de la ricotta et des figues.
• Ne fouettez pas excessivement la crème et la ricotta. Quelques minutes suffisent pour obtenir une texture légère. L’objectif est une crème aérienne, pas une préparation liquide.

Variantes et substitutions

Pain de campagne : vous pouvez remplacer la baguette par 12 petites tranches de pain de campagne, pour un poids total similaire. Sa mie plus dense donnera des crostini plus rustiques et légèrement plus fermes.

Ricotta de brebis : elle peut remplacer la ricotta classique dans la même quantité. Sa saveur est généralement plus prononcée et apporte davantage de caractère face à la douceur des figues.

Figues vertes ou violettes : les deux conviennent parfaitement. Privilégiez la maturité plutôt que la variété : des fruits insuffisamment mûrs seront moins sucrés et créeront un contraste moins intéressant avec le jambon.

Jambon cru plus ou moins affiné : choisissez un jambon cru doux si vous souhaitez mettre les figues en avant, ou un jambon plus affiné pour une saveur plus intense. Conservez la même quantité, soit environ 10 g par crostino.

Conservation

Les éléments se conservent mieux séparément. Gardez la mousse de ricotta dans un récipient hermétique au réfrigérateur à 4 °C ou moins et utilisez-la dans les 24 heures. Le jambon cru entamé doit également rester réfrigéré. Les crostini de pain refroidis peuvent être conservés quelques heures dans une boîte hermétique à température ambiante. Une fois assemblés, consommez-les rapidement, idéalement dans les 30 minutes, car la garniture ramollit progressivement le pain. La congélation est déconseillée et ces crostini ne doivent pas être réchauffés après le montage.

Questions fréquentes

Peut-on préparer ces crostini à l’avance ?

Vous pouvez préparer le pain grillé et la mousse de ricotta quelques heures auparavant, puis les conserver séparément. Coupez les figues et assemblez les crostini peu avant de servir pour préserver leur fraîcheur et leur texture.

Comment obtenir une mousse de ricotta qui tient bien ?

Commencez par une ricotta froide et bien égouttée. Ajoutez seulement 30 ml de crème pour 300 g de ricotta et respectez le repos au réfrigérateur. La mousse doit pouvoir tenir sur une cuillère sans couler.

Faut-il éplucher les figues ?

Non. La peau des figues fraîches est comestible et aide les quartiers à conserver leur forme. Il suffit de laver délicatement les fruits, de bien les sécher et de retirer la partie dure de la tige.

Pourquoi servir les crostini rapidement après le montage ?

La ricotta et les figues contiennent naturellement de l’humidité. Dès qu’elles sont déposées sur le pain, celui-ci commence progressivement à l’absorber. Un montage au dernier moment permet donc de conserver le contraste recherché entre le pain croustillant et la garniture crémeuse.