Scaccia de Raguse à la tomate et au caciocavallo – Tradition sicilienne

Scaccia de Raguse à la tomate et au caciocavallo – Tradition sicilienne

La scaccia de Raguse à la tomate et au caciocavallo est une spécialité sicilienne composée d’une pâte très fine, garnie puis repliée plusieurs fois sur elle-même. Après cuisson, elle révèle de savoureuses couches de pâte, de sauce tomate concentrée et de fromage fondant. La semoule de blé dur apporte une texture souple au centre et légèrement croustillante sur les bords, tandis que le caciocavallo donne une saveur généreuse et caractéristique. La réussite repose surtout sur deux points : une sauce suffisamment réduite pour ne pas détremper la pâte et un étalage très fin permettant d’obtenir des couches bien distinctes.

Informations pratiques

• Préparation : 40 minutes
• Repos : 1 h 30
• Cuisson : 40 à 45 minutes
• Temps total : environ 2 h 55
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Taille du moule ou du plat : plaque de cuisson d’environ 30 × 40 cm

Ingrédients

Pour la pâte

• 500 g de semoule de blé dur extra-fine
• 7 g de levure boulangère sèche
• 300 ml d’eau tiède
• 8 g de sel fin
• 25 ml d’huile d’olive extra vierge

Pour la garniture

• 600 g de passata ou de coulis de tomates nature
• 25 ml d’huile d’olive extra vierge
• 5 g de sel fin
• 1 g de poivre noir fraîchement moulu
• 8 feuilles de basilic frais
• 250 g de caciocavallo

Pour le façonnage et la finition

• 20 ml d’huile d’olive extra vierge

Préparation

1. Préparer la pâte.
   Versez 280 ml d’eau tiède dans un grand saladier et ajoutez la levure boulangère sèche. Mélangez, puis incorporez progressivement la semoule de blé dur. Lorsque la pâte commence à se former, ajoutez les 20 ml d’eau restants, le sel et les 25 ml d’huile d’olive. Pétrissez pendant 8 à 10 minutes, à la main ou au robot à vitesse lente. La pâte doit devenir lisse, élastique et suffisamment souple pour pouvoir être étalée très finement.
2. Laisser lever.
   Formez une boule, placez-la dans le saladier et couvrez soigneusement. Laissez reposer environ 1 h 30 dans un endroit tiède et sans courant d’air. La pâte doit gonfler visiblement et devenir plus souple. Il n’est pas indispensable qu’elle double exactement de volume. Si votre cuisine est fraîche, la levée peut prendre un peu plus de temps.
3. Préparer une sauce tomate épaisse.
   Pendant la levée, versez les 600 g de passata dans une casserole. Ajoutez les 25 ml d’huile d’olive, le sel et le poivre. Faites cuire à feu moyen-doux pendant 20 à 25 minutes en remuant régulièrement. La sauce doit réduire et devenir sensiblement plus épaisse : lorsque vous passez une spatule au fond de la casserole, la trace doit rester visible quelques secondes. Retirez du feu, ajoutez les feuilles de basilic déchirées et laissez refroidir complètement.
4. Préparer le fromage et étaler la pâte.
   Coupez le caciocavallo en tranches très fines ou râpez-le grossièrement. Préchauffez le four à 200 °C en chaleur statique et recouvrez une plaque de 30 × 40 cm de papier cuisson. Déposez la pâte sur le plan de travail légèrement huilé et étalez-la progressivement en un grand rectangle d’environ 45 × 60 cm, sur environ 2 mm d’épaisseur. Si la pâte se rétracte, laissez-la détendre 5 minutes avant de poursuivre.
5. Réaliser les premières couches.
   Réservez environ 50 g de sauce pour la finition. Étalez la moitié de la sauce restante en couche fine sur la pâte, en laissant environ 2 cm libres sur les bords. Répartissez la moitié du caciocavallo. Repliez le tiers gauche vers le centre, puis le tiers droit par-dessus, comme une lettre. Étalez délicatement le reste de la sauce destinée à l’intérieur sur cette nouvelle surface, puis ajoutez le reste du fromage.
6. Terminer le façonnage.
   Repliez le tiers supérieur vers le centre, puis rabattez le tiers inférieur par-dessus. Vous obtenez ainsi un rectangle épais composé de plusieurs couches. Pressez seulement les extrémités et les jointures nécessaires pour fermer la scaccia : évitez d’écraser toute la surface, car les couches doivent rester distinctes. Utilisez environ 10 ml de l’huile prévue pour le façonnage sur vos mains si la pâte accroche.
7. Préparer et cuire la scaccia.
   Déposez délicatement la scaccia sur la plaque, jointure vers le bas. Mélangez les 50 g de sauce réservée avec les 10 ml d’huile d’olive restants et étalez-en une pellicule sur le dessus. Piquez la surface à plusieurs endroits avec une fourchette afin que la vapeur puisse s’échapper. Enfournez à 200 °C en chaleur statique pendant 40 à 45 minutes. La surface doit être bien dorée, avec quelques zones plus foncées, et le dessous doit être ferme et correctement cuit.
8. Laisser reposer avant la découpe.
   Sortez la scaccia du four et laissez-la reposer pendant 15 minutes sur la plaque. Ne la découpez pas immédiatement : la sauce et le fromage très chauds risqueraient de s’échapper et les couches seraient moins nettes. Après ce court repos, coupez-la en rectangles ou en larges tranches et servez-la chaude ou tiède.

Conseils pour réussir la recette

• Réduisez suffisamment la tomate. Une sauce aqueuse est la principale cause d’une scaccia molle ou insuffisamment cuite au centre.
• Laissez refroidir la sauce. Une garniture chaude ramollit la pâte avant même son passage au four.
• Étalez très finement la pâte. Une épaisseur proche de 2 mm permet de multiplier les couches sans obtenir une préparation trop lourde.
• Ne mettez pas trop de garniture. Une fine couche de tomate et de fromage à chaque pli suffit.
• Évitez de presser les plis. Soudez les extrémités, mais conservez autant que possible les différentes couches.
• Utilisez une plaque métallique. Elle favorise une cuisson plus efficace du dessous et une texture légèrement croustillante.

Variantes et substitutions

Avec du caciocavallo plus affiné : utilisez la même quantité de fromage affiné pour une saveur plus prononcée. Comme il peut être plus salé, réduisez légèrement le sel de la sauce.

Avec de la mozzarella : remplacez le caciocavallo par 250 g de mozzarella à faible teneur en eau. Égouttez-la soigneusement avant utilisation. Une mozzarella fraîche très humide risquerait de détremper la pâte.

Avec du pecorino : remplacez 50 g de caciocavallo par 40 g de pecorino sicilien râpé. Le résultat sera plus corsé et légèrement plus salé.

Avec de l’oignon : ajoutez 100 g d’oignon finement émincé à la passata et faites-le cuire pendant toute la réduction de la sauce. L’oignon doit être parfaitement tendre avant le montage.

Conservation

Après refroidissement complet, placez la scaccia dans un récipient hermétique et conservez-la au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Réchauffez les portions pendant environ 10 minutes dans un four préchauffé à 170 °C pour retrouver des bords légèrement croustillants et un fromage fondant. La scaccia cuite peut également être congelée en portions pendant environ 1 mois. Laissez-la décongeler au réfrigérateur avant de la réchauffer au four. Évitez les réchauffages répétés.

Questions fréquentes

Quelle levure faut-il utiliser pour la scaccia ?

Il faut utiliser de la levure boulangère, ici de la levure sèche. La levure chimique ne produit pas la fermentation nécessaire à cette pâte et ne constitue donc pas un remplacement adapté.

Pourquoi ma scaccia reste-t-elle humide à l’intérieur ?

La sauce tomate était probablement trop liquide, la pâte trop épaisse ou la quantité de garniture excessive. Faites bien réduire la passata et étalez seulement une fine couche de sauce entre les plis.

Comment obtenir des couches bien visibles ?

Étalez la pâte à environ 2 mm et réalisez les plis sans les écraser. Une garniture relativement sèche et un repos de 15 minutes après cuisson permettent également d’obtenir une découpe plus nette.

Peut-on préparer la scaccia à l’avance ?

Oui. Vous pouvez la cuire quelques heures avant le repas et la servir à température ambiante ou la réchauffer au four. Pour une préparation la veille, laissez-la refroidir complètement, réfrigérez-la puis réchauffez-la à 170 °C avant de servir.