Tarte romaine aux griottes – Tradition du Latium

Tarte romaine aux griottes – Tradition du Latium

La tarte romaine aux griottes, inspirée de la célèbre crostata di visciole, joue sur un contraste particulièrement gourmand entre une pâte sablée friable, une garniture crémeuse à la ricotta et l’acidité fruitée des griottes. À la cuisson, la crème devient fondante tandis que la confiture forme une couche intense qui équilibre parfaitement sa douceur. Cette tarte se prépare sans difficulté particulière, à condition d’utiliser une ricotta bien égouttée et de garder la pâte suffisamment froide. Après refroidissement, les différentes couches se raffermissent et permettent d’obtenir de belles parts, aussi agréables à servir au dessert qu’au goûter.

Informations pratiques

• Préparation : 35 minutes
• Repos : 1 heure
• Cuisson : 45 à 50 minutes
• Temps total : environ 2 h 25, refroidissement final non compris
• Portions : 8 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Taille du moule ou du plat : moule à tarte de 24 cm de diamètre

Ingrédients

Pour la pâte sablée

• 300 g de farine de blé type 45
• 120 g de sucre en poudre
• 150 g de beurre froid
• 1 œuf moyen, environ 50 g sans coquille
• 1 jaune d’œuf, environ 18 g
• 2 g de sel fin
• 5 g de zeste de citron finement râpé

Pour la garniture

• 450 g de ricotta bien égouttée
• 90 g de sucre en poudre
• 1 œuf moyen, environ 50 g sans coquille
• 10 g de fécule de maïs
• 300 g de confiture de griottes ou de visciole

Préparation

1. Préparer la pâte sablée.
   Mélangez la farine, les 120 g de sucre et le sel dans un grand saladier. Ajoutez le beurre froid coupé en petits cubes. Travaillez rapidement du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse, avec de très petits morceaux de beurre encore visibles. Ajoutez l’œuf, le jaune et le zeste de citron. Mélangez juste assez pour que la pâte se rassemble. Évitez de la pétrir longuement, car elle deviendrait plus élastique et moins friable après cuisson.
2. Faire reposer la pâte.
   Formez un disque épais, enveloppez-le soigneusement et placez-le au réfrigérateur pendant 1 heure. Ce repos raffermit le beurre et facilite l’étalage. Pendant ce temps, si votre ricotta semble humide, laissez-la s’égoutter dans une passoire fine placée au réfrigérateur. Une ricotta trop riche en petit-lait peut détremper le fond de la tarte.
3. Préparer la crème de ricotta.
   Placez les 450 g de ricotta égouttée dans un saladier. Ajoutez les 90 g de sucre et travaillez à la spatule ou au fouet manuel jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Incorporez l’œuf puis les 10 g de fécule de maïs. Mélangez uniquement jusqu’à homogénéité. La crème doit être épaisse et tenir sur la spatule ; si elle coule comme une pâte liquide, la ricotta contient probablement encore trop d’humidité.
4. Foncer le moule.
   Préchauffez le four à 175 °C en chaleur statique. Sortez la pâte du réfrigérateur et prélevez-en environ les deux tiers. Étalez cette portion entre 3 et 4 mm d’épaisseur, puis déposez-la dans un moule à tarte de 24 cm. Faites remonter la pâte sur environ 3 cm le long des parois. Pressez délicatement pour épouser le moule et piquez légèrement le fond avec une fourchette.
5. Ajouter les deux garnitures.
   Étalez les 300 g de confiture de griottes sur le fond en une couche régulière, sans remonter sur les bords. Déposez ensuite délicatement la crème de ricotta par petites quantités afin de ne pas déplacer la confiture. Lissez la surface avec le dos d’une cuillère ou une petite spatule. Les deux couches doivent rester relativement distinctes plutôt que d’être mélangées.
6. Former les croisillons.
   Étalez le tiers de pâte restant sur 3 à 4 mm d’épaisseur. Découpez des bandes d’environ 1,5 à 2 cm de largeur. Disposez-les sur la tarte en les croisant pour créer le décor classique d’une crostata. Pressez légèrement leurs extrémités contre le bord de pâte pour qu’elles restent en place pendant la cuisson.
7. Cuire la tarte.
   Enfournez à 175 °C en chaleur statique sur la grille située au niveau moyen-bas et faites cuire pendant 45 à 50 minutes. La pâte doit être bien dorée sur les bords et les croisillons, tandis que la crème de ricotta doit être prise. Le centre peut rester légèrement souple à la sortie du four, mais il ne doit pas paraître liquide. Si les croisillons brunissent trop rapidement, couvrez très légèrement le dessus avec du papier aluminium pour les dernières minutes.
8. Refroidir avant de servir.
   Laissez la tarte refroidir dans son moule pendant environ 30 minutes avant de la démouler délicatement. Attendez ensuite son refroidissement complet. Pour obtenir une garniture parfaitement ferme et des tranches bien nettes, placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant de la découper. Sortez-la environ 15 minutes avant de servir afin que la pâte retrouve une texture plus agréable.

Conseils pour réussir la recette

• Égouttez bien la ricotta. C’est essentiel pour obtenir une crème ferme et éviter un fond de tarte humide.
• Travaillez rapidement la pâte sablée. Le beurre doit rester froid afin de conserver une texture friable après cuisson.
• Choisissez une confiture assez épaisse. Une préparation trop liquide risque de se mélanger à la ricotta et de détremper la pâte.
• Ne mélangez pas les deux garnitures. Déposez doucement la ricotta sur les griottes pour conserver le contraste entre l’acidité du fruit et la douceur de la crème.
• Ne découpez pas la tarte chaude. La ricotta doit refroidir pour acquérir sa consistance définitive.
• Surveillez les dernières minutes. La pâte doit être franchement dorée, mais pas brun foncé.

Variantes et substitutions

Avec une confiture de cerises acidulées : si vous ne trouvez pas de confiture de visciole, choisissez une confiture de griottes ou de cerises aigres. Une confiture de cerises très douce donnera un résultat moins contrasté.

Avec de la ricotta de brebis : remplacez la ricotta classique par la même quantité de ricotta de brebis bien égouttée. Son goût plus prononcé donnera davantage de caractère à la garniture.

Sans croisillons : utilisez toute la pâte pour réaliser un fond légèrement plus épais et laissez la ricotta apparente. La garniture colorera alors davantage en surface pendant la cuisson.

Avec davantage de griottes : vous pouvez augmenter la confiture jusqu’à 350 g si elle est particulièrement épaisse. La saveur fruitée sera plus marquée, mais la tarte sera également légèrement plus humide.

Conservation

En raison de sa garniture à la ricotta et aux œufs, conservez cette tarte au réfrigérateur dans un récipient fermé ou soigneusement couverte. Consommez-la dans les 2 à 3 jours. Sortez uniquement les portions nécessaires environ 15 minutes avant la dégustation. La tarte peut être congelée après cuisson et refroidissement, de préférence en portions, pendant environ 1 mois. Décongelez-la lentement au réfrigérateur ; la texture de la ricotta pourra cependant être légèrement moins crémeuse après décongélation.

Questions fréquentes

Que sont les visciole ?

Les visciole sont des cerises acidulées utilisées dans différentes préparations italiennes. Leur saveur vive convient particulièrement bien à cette tarte, car elle équilibre la douceur de la ricotta et de la pâte sablée.

Faut-il précuire le fond de tarte ?

Non. Avec une ricotta correctement égouttée et une confiture suffisamment épaisse, le fond peut cuire directement avec la garniture. Placez toutefois le moule dans la partie moyen-basse du four pour favoriser sa cuisson.

Pourquoi la crème de ricotta reste-t-elle trop molle ?

Une ricotta trop humide est généralement en cause. La tarte doit également refroidir complètement avant la découpe : la crème continue à se raffermir après sa sortie du four.

Peut-on préparer la tarte la veille ?

Oui. Elle se prête très bien à une préparation la veille. Une fois refroidie, conservez-la couverte au réfrigérateur. Le lendemain, sortez-la environ 15 minutes avant de la servir pour que la pâte et la garniture retrouvent une texture plus agréable.