Tarte salée au radicchio et au gorgonzola : parfaite pour un buffet de Ferragosto entre amis

Tarte salée au radicchio et au gorgonzola : parfaite pour un buffet de Ferragosto entre amis

Cette tarte salée au radicchio et au gorgonzola joue sur un délicieux contraste entre la légère amertume du radicchio, le caractère crémeux du fromage et le croustillant de la pâte. Le radicchio est d’abord rapidement poêlé pour l’attendrir et éliminer son excès d’humidité, puis associé à un appareil simple aux œufs et à la crème. Le gorgonzola fond pendant la cuisson et forme de petites zones particulièrement gourmandes. Facile à transporter et aussi bonne tiède qu’à température ambiante, cette tarte se prête parfaitement à un buffet de Ferragosto, à un pique-nique ou à un déjeuner estival entre amis.

Informations pratiques

• Préparation : 25 minutes
• Repos : 20 minutes pour refroidir le radicchio
• Cuisson : 40 à 45 minutes
• Temps total : environ 1 h 25
• Portions : 6 à 8 personnes
• Difficulté : facile
• Taille du moule ou du plat : moule à tarte de 26 cm de diamètre

Ingrédients

• 400 g de radicchio rouge
• 20 ml d’huile d’olive extra vierge
• 2 g de sel fin
• 1 g de poivre noir fraîchement moulu
• 1 pâte brisée ronde d’environ 280 g
• 3 œufs moyens, environ 150 g sans coquille
• 150 ml de crème liquide entière
• 30 g de parmesan fraîchement râpé
• 180 g de gorgonzola
• 40 g de noix décortiquées

Préparation

1. Préparer le radicchio.
   Retirez les feuilles extérieures abîmées du radicchio, coupez la base puis séparez les feuilles. Lavez-les soigneusement et séchez-les bien avant de les émincer en lanières d’environ 1 cm. Il est important d’éliminer autant d’eau que possible après le lavage afin de ne pas détremper la garniture pendant la cuisson.
2. Faire revenir le radicchio.
   Faites chauffer les 20 ml d’huile d’olive dans une grande poêle sur feu moyen-vif. Ajoutez le radicchio, le sel et le poivre. Faites cuire pendant 7 à 9 minutes en mélangeant régulièrement. Les feuilles doivent perdre leur volume et devenir tendres, tandis que le liquide qu’elles libèrent doit presque complètement s’évaporer. Retirez du feu, transférez sur une grande assiette et laissez refroidir pendant environ 20 minutes.
3. Préparer le fond de tarte.
   Préchauffez le four à 190 °C en chaleur statique. Déroulez la pâte brisée et placez-la dans un moule à tarte de 26 cm, en conservant son papier cuisson si celui-ci est prévu pour le four. Faites adhérer délicatement la pâte au fond et aux parois sans l’étirer. Piquez le fond à plusieurs endroits avec une fourchette, puis placez le moule au réfrigérateur pendant la préparation de l’appareil.
4. Préparer l’appareil aux œufs.
   Cassez les 3 œufs dans un saladier et battez-les légèrement au fouet. Ajoutez les 150 ml de crème liquide et les 30 g de parmesan râpé. Mélangez jusqu’à obtenir un appareil homogène. Il n’est pas nécessaire d’ajouter davantage de sel à ce stade : le parmesan et surtout le gorgonzola sont déjà suffisamment salés.
5. Garnir la tarte.
   Répartissez le radicchio refroidi sur le fond de pâte. Coupez les 180 g de gorgonzola en petits morceaux et disposez-en environ les deux tiers entre les lanières de radicchio. Versez doucement l’appareil aux œufs et à la crème. Terminez avec le gorgonzola restant et les 40 g de noix grossièrement concassées. Répartissez-les uniformément pour que chaque portion contienne un peu de fromage et de croquant.
6. Cuire au four.
   Enfournez la tarte sur une grille placée au niveau moyen-bas et faites cuire à 190 °C en chaleur statique pendant 40 à 45 minutes. Les bords de la pâte doivent être bien dorés et la garniture prise. Le gorgonzola doit être fondu et légèrement coloré par endroits. Lorsque vous bougez doucement le moule, le centre peut trembler très légèrement mais ne doit plus sembler liquide.
7. Laisser reposer avant de découper.
   Sortez la tarte du four et laissez-la reposer pendant 15 minutes avant de la démouler ou de la couper. La garniture va légèrement se raffermir et les saveurs resteront bien équilibrées. Pour un buffet, laissez-la ensuite revenir à température ambiante avant de la découper en petites parts. Évitez toutefois de la laisser plusieurs heures au soleil ou sous une forte chaleur en raison des œufs, de la crème et du fromage.

Conseils pour réussir la recette

• Séchez soigneusement le radicchio. L’eau du lavage ajoutée à celle naturellement libérée pendant la cuisson pourrait rendre la garniture trop humide.
• Faites évaporer le liquide à la poêle. Le radicchio doit être tendre mais relativement sec avant d’être placé sur la pâte.
• Laissez-le refroidir avant le montage. Une garniture chaude ramollirait prématurément la pâte brisée.
• Salez avec modération. Le gorgonzola et le parmesan apportent déjà beaucoup de caractère.
• Gardez la pâte froide. Une pâte brisée froide conserve mieux sa structure pendant les premières minutes de cuisson.
• Ne servez pas la tarte immédiatement. Après 15 minutes de repos, l’appareil se tient mieux et les parts sont beaucoup plus faciles à découper.

Variantes et substitutions

Avec du radicchio de Trévise : utilisez la même quantité. Sa forme allongée facilite la découpe en lanières et sa saveur donnera une tarte particulièrement caractéristique.

Avec un gorgonzola doux : choisissez du gorgonzola dolce pour obtenir une garniture très crémeuse et relativement douce. Un gorgonzola piccante donnera au contraire une saveur plus affirmée.

Avec des noisettes : remplacez les 40 g de noix par 40 g de noisettes grossièrement concassées. Leur saveur sera légèrement plus douce et grillée.

Avec une pâte feuilletée : remplacez la pâte brisée par une pâte feuilletée ronde d’environ 280 g. La tarte sera plus légère et friable, mais également plus sensible à l’humidité du radicchio.

Sans noix : vous pouvez simplement supprimer les 40 g de noix. La tarte perdra son contraste croquant mais les proportions de l’appareil et le temps de cuisson resteront identiques.

Conservation

Une tarte contenant des œufs, de la crème et du gorgonzola ne doit pas rester longtemps à température ambiante, particulièrement lors d’un buffet estival. Après refroidissement, conservez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-la dans les 2 à 3 jours. Pour la servir chaude, réchauffez-la au four à 170 °C pendant 10 à 12 minutes. Elle peut également être congelée après cuisson et refroidissement, en portions bien emballées, pendant environ 1 mois. Décongelez-la au réfrigérateur avant de la réchauffer.

Questions fréquentes

Comment réduire l’amertume du radicchio ?

La cuisson à la poêle adoucit naturellement son amertume. Le gorgonzola, la crème et les noix contribuent également à équilibrer sa saveur sans avoir besoin d’ajouter de sucre.

Faut-il précuire la pâte brisée ?

Ce n’est pas indispensable avec cette recette. Le radicchio est préalablement cuit jusqu’à évaporation de son eau et la tarte est placée dans la partie moyen-basse du four, ce qui favorise la cuisson du fond.

Peut-on préparer cette tarte la veille d’un buffet ?

Oui. Faites-la cuire, laissez-la refroidir puis conservez-la couverte au réfrigérateur. Le lendemain, vous pouvez la réchauffer brièvement au four ou la servir à température ambiante après l’avoir sortie du réfrigérateur peu avant le buffet.

Comment transporter la tarte pour un buffet de Ferragosto ?

Transportez-la froide dans un contenant hermétique, idéalement dans un sac isotherme avec des blocs réfrigérants. En période estivale, évitez de la laisser longtemps dans une voiture chaude ou en plein soleil.