Tous les bienfaits de la rhubarbe et comment la cuisiner correctement

Tous les bienfaits de la rhubarbe et comment la cuisiner correctement

La rhubarbe est l’un des premiers légumes de printemps à arriver dans les jardins, même si elle est le plus souvent cuisinée comme un fruit. Avec ses longues tiges acidulées, elle apporte une touche de fraîcheur aux desserts, aux confitures et même à certaines préparations salées. Pourtant, beaucoup hésitent à l’utiliser ou commettent quelques erreurs qui rendent sa saveur trop acide ou sa texture filandreuse. Bien choisie et correctement préparée, la rhubarbe révèle un goût délicat et une belle douceur. Voici tout ce qu’il faut savoir pour profiter de ses qualités et la cuisiner dans les meilleures conditions.

Une plante riche en nutriments

La rhubarbe est peu calorique et composée en grande partie d’eau. Elle apporte notamment :

• des fibres alimentaires, qui participent au bon fonctionnement du transit intestinal ;
• de la vitamine K, impliquée dans la coagulation sanguine et le maintien d’une ossature normale ;
• de la vitamine C, présente en quantité variable selon la fraîcheur et la cuisson ;
• du potassium, qui contribue au fonctionnement normal des muscles ;
• des composés antioxydants naturellement présents dans les tiges.

Comme tous les végétaux, elle trouve facilement sa place dans une alimentation variée lorsqu’elle est consommée avec modération.

Quelles parties de la rhubarbe peut-on manger ?

Seules les tiges de la rhubarbe sont comestibles. Elles peuvent être vertes, rosées ou rouge vif selon les variétés, sans que la couleur soit un indicateur fiable de leur maturité ou de leur douceur.

En revanche, les feuilles ne doivent jamais être consommées. Elles contiennent une quantité élevée d’acide oxalique et d’autres substances qui peuvent être toxiques en cas d’ingestion. Dès la récolte, retirez les feuilles et éliminez-les. Elles ne doivent pas être utilisées en cuisine.

Comment bien choisir la rhubarbe

Privilégiez des tiges :

• fermes et bien droites ;
• lisses, sans parties molles ;
• brillantes et non desséchées ;
• cassantes lorsqu’on les plie légèrement.

Des tiges très épaisses peuvent être plus fibreuses. Les plus fines sont souvent plus tendres, même si cela dépend également de la variété.

Si la rhubarbe provient du jardin, récoltez les tiges en les tirant doucement à leur base plutôt qu’en les coupant. Cette méthode favorise le développement de nouvelles pousses.

Comment la préparer avant la cuisson

Commencez par retirer complètement les feuilles, puis rincez soigneusement les tiges sous l’eau froide.

Si les tiges sont jeunes et fines, il n’est généralement pas nécessaire de les éplucher. Pour les tiges plus épaisses, retirez simplement les fibres les plus dures à l’aide d’un petit couteau ou d’un économe.

Coupez ensuite la rhubarbe en tronçons de 2 à 3 cm afin d’obtenir une cuisson régulière.

Pour adoucir naturellement son acidité, vous pouvez la mélanger avec le sucre de la recette et la laisser reposer 30 minutes dans une passoire placée au-dessus d’un saladier. Une partie de son eau s’écoule, ce qui limite l’excès de liquide pendant la cuisson.

Les meilleures façons de la cuisiner

La rhubarbe supporte très bien la cuisson et s’utilise dans de nombreuses recettes.

Elle est idéale pour préparer :

• des compotes, seule ou mélangée avec de la pomme ou de la fraise ;
• des tartes où son acidité équilibre la douceur de la garniture ;
• des crumbles à la texture fondante ;
• des confitures riches en saveurs ;
• des chutneys pour accompagner les volailles ou le porc.

Pour une compote, faites cuire 500 g de rhubarbe avec 80 à 120 g de sucre, selon son acidité, pendant 15 à 20 minutes à feu doux. Mélangez de temps en temps jusqu’à ce que les morceaux deviennent fondants.

Pour une tarte, il est conseillé de précuire légèrement la rhubarbe 5 minutes ou de la faire dégorger afin d’éviter qu’elle ne rende trop de jus pendant la cuisson.

Comment réduire son acidité

L’acidité naturelle de la rhubarbe fait partie de son caractère, mais plusieurs méthodes permettent de l’équilibrer.

L’association avec des fruits naturellement sucrés comme la fraise, la pomme, la poire ou la banane apporte davantage de douceur sans nécessiter une quantité excessive de sucre.

Une cuisson lente à feu doux permet également d’adoucir les saveurs. En revanche, une cuisson trop longue transforme rapidement la rhubarbe en purée. Il est donc préférable de surveiller régulièrement sa texture.

Culture et récolte au jardin

La rhubarbe est une plante vivace particulièrement robuste. Elle apprécie un emplacement ensoleillé ou légèrement ombragé et un sol profond, riche en matière organique et restant frais pendant l’été.

La plantation s’effectue généralement à l’automne ou au début du printemps. Laissez environ 1 mètre entre deux pieds afin qu’ils puissent se développer librement.

La récolte commence le plus souvent à partir de la deuxième année, entre avril et juin, parfois jusqu’au début de l’été selon le climat. Évitez de prélever plus de la moitié des tiges d’un même pied afin de ne pas l’affaiblir.

Conservation

Les tiges fraîches se conservent 5 à 7 jours au réfrigérateur, enveloppées dans un linge légèrement humide ou placées dans un sac perforé.

La rhubarbe se congèle très bien. Après l’avoir lavée et coupée en morceaux, disposez-la sur une plaque jusqu’à ce qu’elle soit congelée, puis transférez-la dans un sac adapté. Elle se conserve ainsi 10 à 12 mois et peut être cuisinée directement sans décongélation.

Questions fréquentes

Faut-il toujours éplucher la rhubarbe ?

Non. Les jeunes tiges sont généralement suffisamment tendres pour être utilisées sans épluchage. Seules les plus épaisses nécessitent parfois de retirer les fibres les plus dures.

Pourquoi ma rhubarbe rend-elle beaucoup d’eau ?

C’est un phénomène naturel. La laisser dégorger avec un peu de sucre pendant 30 minutes ou la précuire quelques minutes permet de limiter cet excès de liquide.

Peut-on manger la rhubarbe crue ?

Oui, en petites quantités, mais son acidité est très marquée. Elle est généralement plus agréable une fois cuite ou associée à des fruits plus doux.

Quand faut-il arrêter la récolte ?

Il est préférable de limiter les récoltes à la fin du printemps ou au début de l’été afin de laisser la plante reconstituer ses réserves pour la saison suivante. Une récolte trop tardive ou trop abondante peut affaiblir le pied.