Daube provençale au vin rouge, le bœuf fondant mijoté comme autrefois

En Provence, la daube était le plat des dimanches d'hiver, mise à mijoter dès le matin dans la daubière en terre posée au coin du feu. Le secret se joue la veille : la viande marine toute une nuit dans le vin rouge avec des aromates, du zeste d'orange et des herbes de garrigue. Le lendemain, il suffit de laisser le temps faire son œuvre. La viande devient si tendre qu'elle se coupe à la cuillère, et la sauce, épaisse et parfumée, accompagne parfaitement des pâtes fraîches ou une purée maison.

Portions: 6 · Préparation: 30 min · Cuisson: 210 min

Ingrédients

• 1,5 kg (paleron, joue ou macreuse) bœuf à braiser
• 75 cl vin rouge corsé
• 150 g lardons
• 3 carottes
• 2 oignons
• 4 gousses ail
• 1 (le zeste) orange non traitée
• 100 g olives noires
• 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
• 3 cuillères à soupe huile d'olive
• 1 cuillère à soupe farine
• selon votre goût sel et poivre

Étapes

1. La veille, coupez le bœuf à braiser en gros cubes de 5 cm. Mettez-la dans un saladier avec les carottes en rondelles, les oignons émincés, l'ail écrasé, le zeste d'orange et le bouquet garni. Couvrez de vin rouge et laissez mariner une nuit au frais.
2. Le jour même, égouttez la viande et séchez-la avec du papier absorbant. Conservez la marinade et les légumes.
3. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive et dorez les lardons. Ajoutez la viande en plusieurs fois et saisissez-la sur toutes les faces.
4. Remettez toute la viande, saupoudrez de farine et remuez 1 minute.
5. Versez la marinade avec ses légumes et aromates, portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum.
6. Couvrez et laissez mijoter 3 heures à tout petit feu, en remuant de temps en temps. Ajoutez un peu d'eau si la sauce réduit trop.
7. Ajoutez les olives 30 minutes avant la fin, goûtez, ajoutez sel et poivre selon votre goût.

Astuces et variantes

• Le jarret ou la joue de bœuf donnent une daube encore plus moelleuse.
• Les restes de daube servent traditionnellement à garnir des raviolis niçois.
• Préparée la veille et réchauffée, elle est encore meilleure.

Un plat de patience qui récompense largement : il ne demande que du temps, et fait toujours l'unanimité autour de la table.