Poirat du Berry, la tourte aux poires d’autrefois

Le poirat est la grande spécialité sucrée du Berry. À l'automne, quand les poires tombent des arbres, on les enferme dans deux disques de pâte et on cuit la tourte au four. Le geste qui fait tout, c'est à la sortie : on verse un peu de crème fraîche par la petite cheminée du dessus, qui se mêle au jus des poires. Un dessert de ferme, sans chichis, et terriblement gourmand.

Portions: 8 · Préparation: 25 min · Cuisson: 45 min

Ingrédients

• 2 rouleaux pâte brisée
• 1 kg poires bien mûres (conférence ou williams)
• 60 g sucre en poudre
• 2 cuillères à soupe eau-de-vie de poire (facultatif)
• 1 pincée poivre du moulin
• 1 jaune d'œuf
• 10 cl crème fraîche épaisse

Étapes

1. Pelez les poires, retirez le cœur et coupez-les en lamelles épaisses. Mélangez-les dans un saladier avec le sucre, l'eau-de-vie et la pincée de poivre, puis laissez reposer 15 minutes.
2. Préchauffez le four à 200 °C. Foncez un moule à tarte de 24 cm avec un premier rouleau de pâte, en laissant dépasser les bords.
3. Égouttez légèrement les poires et répartissez-les sur la pâte en les tassant un peu.
4. Couvrez avec le second rouleau de pâte, soudez les bords en les pinçant et découpez un petit trou au centre. Glissez-y un rouleau de papier cuisson pour former une cheminée.
5. Badigeonnez le dessus de jaune d'œuf battu avec une cuillère d'eau et rayez légèrement la pâte avec une fourchette.
6. Enfournez pour 45 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
7. À la sortie du four, retirez la cheminée et versez doucement la crème fraîche par le trou. Laissez tiédir avant de servir.

Astuces et variantes

• Choisissez des poires mûres mais encore fermes, pour qu'elles ne rendent pas trop de jus.
• Le poivre est traditionnel : on ne le sent presque pas, il relève simplement le goût des poires.
• Délicieux tiède, le poirat se garde 2 jours au frais.

Un dessert d'automne qui sent la campagne et les vergers : à refaire tant que la saison des poires dure.