Cassoulet de Castelnaudary, la vraie recette du Lauragais

À Castelnaudary, on dit que le cassoulet est le « Dieu » de la cuisine occitane, et chaque famille garde jalousement sa façon de faire. La base, elle, ne change pas : des haricots lingots trempés la veille, du porc, de la saucisse de Toulouse et du confit de canard, le tout cuit longuement dans une cassole en terre. Pendant la cuisson au four, une croûte dorée se forme en surface ; on l'enfonce plusieurs fois pour qu'elle nourrisse les haricots et les rende fondants. Ici, pas de chapelure : la croûte vient des haricots et de la graisse de canard. Prévoyez simplement de faire tremper les haricots la veille au soir. Le reste demande surtout de la patience, et la maison sent bon tout l'après-midi.

Portions: 6 · Préparation: 40 min · Cuisson: 270 min

Ingrédients

• 600 g (trempés la veille) haricots lingots secs
• 6 cuisses de canard confites
• 600 g saucisse de Toulouse
• 500 g échine de porc
• 200 g couenne de porc
• 1 oignon
• 1 carotte
• 4 gousses ail
• 1 bouquet garni
• 1 cuillère à soupe concentré de tomate
• selon votre goût sel et poivre

Étapes

1. La veille, mettez les haricots lingots secs à tremper dans un grand volume d'eau froide.
2. Le jour même, égouttez les haricots, couvrez-les d'eau froide dans une grande marmite, portez à ébullition 5 minutes puis égouttez-les.
3. Remettez les haricots dans la marmite avec la couenne de porc coupée en lanières, l'oignon, la carotte, 2 gousses d'ail et le bouquet garni. Couvrez d'eau à hauteur, sans saler, et laissez frémir 1 heure : les haricots doivent rester entiers.
4. Pendant ce temps, faites dorer les cuisses de canard confites dans une cocotte pour récupérer leur graisse, puis réservez-les. Dans cette graisse, faites dorer l'échine de porc coupée en gros cubes, puis la saucisse de Toulouse coupée en tronçons.
5. Ajoutez le concentré de tomate et les 2 gousses d'ail restantes hachées à la viande, puis versez deux louches du bouillon des haricots. Salez légèrement et poivrez.
6. Préchauffez le four à 150 °C. Retirez l'oignon, la carotte et le bouquet garni. Dans une cassole, alternez les haricots avec la couenne, l'échine, la saucisse et le canard, en finissant par des haricots. Couvrez à hauteur de bouillon.
7. Enfournez pour 3 heures sans couvrir. Chaque fois qu'une croûte dorée se forme, enfoncez-la délicatement avec le dos d'une cuillère, et ajoutez un peu de bouillon si le cassoulet se dessèche.
8. Laissez reposer 10 minutes hors du four et servez bien chaud, directement dans la cassole.

Astuces et variantes

• Les haricots tarbais ou des cocos de Paimpol remplacent très bien les lingots.
• Le cassoulet est encore meilleur réchauffé le lendemain, au four à 150 °C avec un peu de bouillon.
• Gardez le bouillon de cuisson des haricots : il sert à mouiller le cassoulet pendant toute la cuisson.

Un plat de partage généreux, fait pour les grandes tablées d'automne. Servez-le simplement avec une salade verte et un vin rouge du Sud-Ouest.