En Bourgogne, les œufs en meurette sont l'entrée des repas de fête comme des dimanches en famille. Le secret tient dans la sauce : un vin rouge réduit avec échalotes et bouquet garni, lié au beurre manié, puis garni de lardons, de champignons et de petits oignons glacés. Les œufs sont pochés directement dans un mélange de vin et d'eau, et l'on sert le tout sur des croûtons frottés à l'ail.
Portions: 4 · Préparation: 25 min · Cuisson: 45 min
Ingrédients
- 8 œufs très frais
- 75 cl vin rouge de Bourgogne
- 2 échalotes
- 1 bouquet garni
- 150 g lardons
- 200 g champignons de Paris
- 12 petits oignons grelots
- 50 g beurre
- 1 cuillère à soupe farine
- 1 cuillère à café sucre
- 2 cuillères à soupe vinaigre de vin
- 4 tranches pain de campagne
- 1 gousse ail
- selon votre goût sel et poivre
Étapes
- Pelez et émincez les échalotes. Versez le vin rouge dans une casserole avec les échalotes et le bouquet garni, portez à ébullition et laissez réduire de moitié à feu moyen, environ 20 minutes.
- Pendant ce temps, faites revenir les lardons à sec dans une poêle, ajoutez les champignons de Paris émincés et faites-les dorer. Réservez.
- Mettez les petits oignons grelots pelés dans une petite casserole avec 10 g de beurre, le sucre et un fond d'eau, et laissez-les glacer à couvert 10 minutes.
- Mélangez 20 g de beurre mou avec la farine pour obtenir un beurre manié.
- Filtrez le vin réduit, remettez-le sur feu doux et incorporez le beurre manié en fouettant jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Ajoutez les lardons, les champignons et les oignons, salez et poivrez.
- Faites griller les tranches de pain de campagne avec le reste du beurre, puis frottez-les avec la gousse d'ail coupée en deux.
- Portez une casserole d'eau à frémissement avec le vinaigre de vin. Cassez les œufs un par un dans une tasse et faites-les glisser dans l'eau ; pochez-les 3 minutes, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
- Posez deux œufs sur chaque croûton, nappez généreusement de sauce et servez aussitôt.
Astuces et variantes
- Utilisez des œufs extra-frais : le blanc se tient bien mieux au pochage.
- Un pinot noir de Bourgogne simple suffit, inutile d'ouvrir une grande bouteille.
- La sauce se prépare la veille ; il ne reste qu'à pocher les œufs au dernier moment.
Une entrée de terroir généreuse qui peut aussi faire un plat complet avec une salade verte. Un vrai goût de Bourgogne à la maison.
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