Galette pérougienne : la vraie recette de Pérouges

Dans les ruelles pavées de Pérouges, dans l'Ain, on la vend tiède, découpée en parts, depuis plus d'un siècle. La galette pérougienne est une pâte briochée étalée très finement, couverte de beurre et de sucre, qui passe quelques minutes dans un four très chaud. Les bords gonflent et dorent, le centre devient croustillant et caramélisé. Peu d'ingrédients, un peu de patience pour la pousse, et le goût des fêtes de village.

Portions: 8 · Préparation: 30 min · Cuisson: 12 min

Ingrédients

• 250 g farine T45
• 5 g levure boulangère sèche
• 8 cl lait tiède
• 2 œufs
• 30 g pour la pâte + 60 g pour le dessus sucre en poudre
• 80 g pour la pâte + 50 g pour le dessus beurre mou
• 1 citron non traité zeste de citron
• 1 pincée sel

Étapes

1. Délayez la levure boulangère sèche dans le lait tiède et laissez reposer 5 minutes.
2. Dans un saladier, mélangez la farine T45, 30 g de sucre en poudre, le sel et le zeste de citron. Ajoutez les œufs et le lait à la levure, puis pétrissez 5 minutes.
3. Incorporez 80 g de beurre mou en morceaux et pétrissez encore 5 minutes, jusqu'à obtenir une pâte souple qui se décolle des parois.
4. Couvrez d'un torchon et laissez lever 1 h 30 dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
5. Préchauffez le four à 240 °C. Étalez la pâte très finement (3 à 4 mm) sur une plaque couverte de papier cuisson, en formant un grand disque et en gardant un bord un peu plus épais.
6. Parsemez toute la surface de 50 g de beurre en petits morceaux, puis saupoudrez les 60 g de sucre restants.
7. Enfournez 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés et que le sucre caramélise par endroits. Servez tiède, coupée en parts.

Astuces et variantes

• Plus la pâte est fine, plus la galette est croustillante : c'est le vrai geste de Pérouges.
• Le zeste d'orange remplace très bien le citron.
• Elle se mange tiède, idéalement le jour même, avec un verre de cidre ou un café.

Une galette de village toute simple, beurre et sucre caramélisés, que l'on partage en famille comme sur la place de Pérouges.