La dacquoise vient de Dax, dans les Landes, et c'est l'un des gâteaux les plus simples de la pâtisserie française, malgré son allure de vitrine. La base, ce sont des blancs d'œufs montés en neige avec du sucre et de la poudre de noisettes, étalés en deux disques et cuits doucement. Le cœur, une ganache au chocolat montée au batteur. Pas de génoise, pas de crème pâtissière : le résultat est croustillant, moelleux et fondant à la fois, et toujours spectaculaire sur la table.
Portions: 8 · Préparation: 35 min · Cuisson: 30 min
Ingrédients
- 5 blancs d'œufs
- 60 g sucre en poudre
- 120 g sucre glace
- 120 g poudre de noisettes
- 20 g farine
- 200 g chocolat noir
- 40 cl (bien froide) crème liquide entière
- 50 g noisettes entières
Étapes
- Préparez la ganache la veille ou 4 heures avant : faites chauffer 20 cl de crème liquide entière jusqu'aux premiers frémissements, versez-la sur le chocolat noir haché, attendez 1 minute puis mélangez jusqu'à ce que ce soit lisse. Ajoutez les 20 cl de crème liquide entière froide restants, mélangez et réservez au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 160 °C. Tracez deux cercles de 22 cm sur deux feuilles de papier cuisson posées sur des plaques.
- Mélangez dans un bol le sucre glace, la poudre de noisettes et la farine.
- Montez les blancs d'œufs en neige au batteur ; quand ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre en poudre en trois fois et fouettez jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.
- Incorporez délicatement le mélange aux noisettes à la spatule, en soulevant la masse pour ne pas faire retomber les blancs.
- Étalez la pâte dans les deux cercles sur 1 cm d'épaisseur, à la poche ou à la spatule. Enfournez 25 à 30 minutes : les disques doivent être dorés et secs au toucher. Laissez refroidir complètement avant de les décoller du papier.
- Pendant ce temps, faites griller les noisettes entières 5 minutes à sec dans une poêle, puis concassez-les grossièrement.
- Fouettez la ganache bien froide au batteur 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse et ferme comme une chantilly. Ne fouettez pas plus, elle grainerait.
- Posez un disque sur le plat de service, couvrez des deux tiers de la ganache montée, posez le second disque et décorez du reste de ganache à la poche et des noisettes concassées. Réfrigérez 1 heure avant de servir.
Astuces et variantes
- Les disques se préparent 2 jours à l'avance et se gardent dans une boîte en fer, à l'abri de l'humidité.
- Pour une découpe nette, utilisez un couteau à pain passé sous l'eau chaude.
- Les jaunes d'œufs restants servent pour une crème anglaise ou des sablés.
Un gâteau de pâtissier landais, croustillant, moelleux et chocolaté, sans technique compliquée. Sortez-le du réfrigérateur 15 minutes avant de servir pour que la ganache soit bien fondante.
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