Nid d’abeille alsacien, la brioche au miel et aux amandes

Dans toutes les boulangeries d'Alsace, le nid d'abeille trône à côté du kougelhopf. Venu des pays rhénans (on l'appelle Bienenstich de l'autre côté du Rhin), ce gâteau tient son nom de son dessus doré au miel, qui rappelle les alvéoles d'une ruche. La brioche est simple, le croquant aux amandes se prépare en 5 minutes dans une casserole, et la crème pâtissière vanillée se fait pendant la pousse. Le résultat a tout d'un gâteau de pâtissier.

Portions: 10 · Préparation: 45 min · Cuisson: 30 min

Ingrédients

• 300 g farine T45
• 7 g levure boulangère sèche
• 12 cl pour la brioche + 50 cl pour la crème lait tiède
• 1 œuf
• 4 jaunes d'œufs
• 40 g pour la brioche + 80 g pour la crème + 50 g pour le croquant sucre en poudre
• 60 g pour la brioche + 60 g pour le croquant beurre mou
• 40 g miel liquide
• 3 cl crème liquide entière
• 120 g amandes effilées
• 40 g maïzena
• 1 gousse de vanille
• 1 pincée sel

Étapes

1. Délayez la levure dans 12 cl de lait tiède. Dans un saladier, mélangez la farine, 40 g de sucre et le sel, ajoutez l'œuf entier et le lait à la levure, puis pétrissez 5 minutes.
2. Incorporez 60 g de beurre mou en morceaux et pétrissez encore 5 minutes jusqu'à ce que la pâte soit souple. Couvrez et laissez lever 1 heure dans un endroit tiède.
3. Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière : portez 50 cl de lait à frémissement avec la gousse de vanille fendue. Fouettez les 4 jaunes d'œufs avec 80 g de sucre et la maïzena, versez le lait chaud dessus, remettez dans la casserole et faites épaissir 2 minutes sans cesser de fouetter. Filmez au contact et laissez refroidir.
4. Étalez la brioche dans un moule rond de 26 cm beurré et laissez-la reposer 20 minutes. Préchauffez le four à 180 °C.
5. Préparez le croquant : faites fondre dans une casserole 60 g de beurre, 50 g de sucre, le miel et la crème liquide, laissez bouillir 1 minute, puis ajoutez les amandes effilées hors du feu. Laissez tiédir 5 minutes.
6. Étalez le croquant aux amandes sur la brioche sans appuyer, puis enfournez 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Laissez refroidir complètement sur une grille.
7. Coupez la brioche en deux dans l'épaisseur. Fouettez la crème pâtissière froide pour la lisser, étalez-la sur la base, puis reposez le dessus. Réservez 1 heure au frais avant de couper en parts.

Astuces et variantes

• Coupez d'abord le chapeau en parts avant de le reposer sur la crème : le croquant ne s'écrasera pas à la découpe.
• Pour une crème plus légère, mélangez la crème pâtissière froide avec 15 cl de crème montée en chantilly.
• Il se garde 2 jours au réfrigérateur, le croquant reste bon.

Une brioche, un croquant au miel et une crème vanille : le gâteau des boulangeries alsaciennes, qu'on réussit à la maison sans être pâtissier.