L'estofinado vient du Rouergue, autour de Decazeville et de la vallée du Lot. Au XIXe siècle, les gabariers qui descendaient le Lot jusqu'à Bordeaux rapportaient du stockfish, la morue séchée de Norvège, et les familles de l'Aveyron en ont fait leur plat d'hiver. La morue est écrasée avec les pommes de terre, l'ail et le persil, liée aux œufs battus, puis arrosée d'huile de noix chaude, celle du pays. Le stockfish demande une semaine de trempage ; la morue salée, dessalée une journée, est la version qu'on fait le plus souvent aujourd'hui à la maison.
Portions: 6 · Préparation: 25 min · Cuisson: 35 min
Ingrédients
- 600 g morue salée
- 1 kg pommes de terre farineuses
- 4 œufs
- 4 gousses ail
- 1 bouquet persil plat
- 15 cl huile de noix
- 10 cl crème fraîche épaisse
- 1 feuille laurier
- selon votre goût poivre
Étapes
- La veille, faites dessaler la morue 24 heures dans un grand volume d'eau froide, au réfrigérateur, peau vers le haut, en changeant l'eau 3 ou 4 fois.
- Épluchez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux et faites-les cuire 20 à 25 minutes dans de l'eau non salée, jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement.
- Pendant ce temps, mettez la morue dans une casserole d'eau froide avec le laurier. Portez à frémissement et laissez pocher 8 minutes sans bouillir. Égouttez, retirez la peau et les arêtes et effeuillez la chair.
- Hachez finement l'ail et le persil. Battez les œufs en omelette.
- Égouttez les pommes de terre et écrasez-les grossièrement à la fourchette dans une cocotte, sur feu très doux. Ajoutez la morue effeuillée, l'ail, le persil et la crème, et mélangez à la cuillère en bois.
- Versez les œufs battus en remuant vivement pendant 2 à 3 minutes : ils cuisent dans la chaleur et lient la préparation, qui doit rester moelleuse. Poivrez et goûtez avant de saler, la morue l'est déjà.
- Faites tiédir l'huile de noix dans une petite casserole, sans la laisser fumer, et versez-la en filet sur l'estofinado au moment de servir, bien chaud.
Astuces et variantes
- Ne faites jamais bouillir l'huile de noix : trop chauffée, elle devient amère et perd son parfum.
- Servez avec une salade verte assaisonnée d'un filet d'huile de noix et de vinaigre de cidre.
- Le lendemain, étalez les restes dans un plat beurré et faites-les gratiner 15 minutes à 200 °C.
Un plat de pauvres devenu fierté de l'Aveyron : la morue, les pommes de terre et l'huile de noix suffisent à réchauffer une soirée de novembre.
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