Dès que le pain d'épices revient dans les rayons, cet entremets s'invite à la fin des repas de famille. Le fond se fait en deux minutes avec du pain d'épices mixé et du beurre fondu, la mousse aux poires se monte avec de la crème fouettée et un peu de gélatine, et le réfrigérateur fait tout le travail pendant la nuit. Au démoulage, les couches bien nettes font leur effet, et personne ne devine qu'aucun four n'a servi.
Portions: 8 · Préparation: 35 min · Cuisson: 0 min
Ingrédients
- 200 g pain d'épices
- 70 g beurre doux
- 1 grande boîte de 820 g (environ 480 g égouttées) poires au sirop
- 30 cl crème liquide entière bien froide
- 40 g sucre
- 6 feuilles (12 g) gélatine
- 1 cuillère à soupe jus de citron
- 1 pincée cannelle
- 1 poire fraîche bien mûre
Étapes
- Placez un cercle à pâtisserie de 22 cm sur le plat de service et chemisez l'intérieur d'une bande de papier cuisson ou de rhodoïd.
- Mixez le pain d'épices en miettes fines, ajoutez le beurre fondu et mélangez jusqu'à obtenir un sable humide. Tassez-le au fond du cercle avec le dos d'une cuillère et réservez au réfrigérateur.
- Faites tremper les feuilles de gélatine 10 minutes dans un bol d'eau froide.
- Égouttez les poires en gardant 5 cl de sirop. Gardez 2 demi-poires pour le décor et mixez le reste avec le jus de citron et la cannelle pour obtenir 350 g de purée environ.
- Faites tiédir le sirop réservé avec le sucre dans une petite casserole, hors du feu ajoutez la gélatine essorée et remuez jusqu'à ce qu'elle fonde, puis versez dans la purée de poires et mélangez. Laissez revenir à température ambiante.
- Fouettez la crème bien froide en chantilly souple, puis incorporez-la délicatement à la purée de poires en trois fois, à la spatule.
- Coupez les 2 demi-poires réservées en dés et répartissez-les sur le fond, puis versez la mousse, lissez le dessus et laissez prendre au réfrigérateur au moins 8 heures, idéalement toute la nuit.
- Au moment de servir, décerclez, posez sur le dessus de fines lamelles de poire fraîche arrosées de quelques gouttes de citron et un peu de pain d'épices émietté.
Astuces et variantes
- Laissez la purée gélifiée bien refroidir avant d'ajouter la chantilly, sinon la crème retombe.
- Passez une lame chaude autour du cercle pour un démoulage net.
- Les poires fraîches pochées 10 minutes dans un sirop léger remplacent très bien les poires en boîte.
Préparé la veille, servi en quelques minutes : c'est l'entremets d'automne qui laisse le four libre pour le reste du repas.
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