Le béret basque, gâteau au chocolat du Pays basque sous ses copeaux

Le béret basque est un gâteau des pâtisseries du Pays basque, de Bayonne à Saint-Jean-de-Luz, où il trône en vitrine à côté du gâteau basque. Son nom vient de sa forme : un dôme bas tout rond, couvert de copeaux de chocolat qui rappellent la laine du béret. Sous les copeaux se cachent une génoise au chocolat et une ganache montée bien onctueuse. Aucune technique difficile : la génoise se cuit dans un moule rond, et c'est la ganache qui donne la forme. La version pâtissière imbibe parfois au rhum, ici un simple sirop au sucre suffit.

Portions: 8 · Préparation: 40 min · Cuisson: 25 min

Ingrédients

• 4 œufs
• 120 g (plus 50 g pour le sirop) sucre
• 90 g farine
• 30 g cacao en poudre non sucré
• 200 g pour la ganache chocolat noir pâtissier
• 40 cl crème liquide entière
• 150 g pour les copeaux bloc de chocolat noir
• 10 cl eau
• 1 cuillère à soupe sucre glace

Étapes

1. La veille ou 6 heures avant : faites chauffer 40 cl de crème jusqu'aux premiers frémissements, versez-la sur les 200 g de chocolat haché, attendez 1 minute puis mélangez jusqu'à obtenir une ganache lisse. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur au moins 6 heures.
2. Préchauffez le four à 180 °C et beurrez-farinez un moule rond de 22 cm.
3. Fouettez les œufs et 120 g de sucre au batteur électrique pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, triple de volume et forme un ruban.
4. Tamisez la farine et le cacao ensemble au-dessus du mélange, puis incorporez-les délicatement à la spatule sans faire retomber la mousse.
5. Versez dans le moule et enfournez 25 minutes : la pointe d'un couteau doit ressortir sèche. Démoulez et laissez refroidir complètement sur une grille.
6. Préparez le sirop en faisant bouillir 10 cl d'eau avec 50 g de sucre 1 minute, puis laissez tiédir.
7. Fouettez la ganache bien froide au batteur quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse et tienne comme une chantilly, sans trop la serrer.
8. Coupez la génoise en deux disques, imbibez-les de sirop. Posez le premier disque sur le plat, étalez un tiers de la ganache, couvrez du second disque, puis recouvrez tout le gâteau avec le reste de ganache en formant un dôme bas et arrondi.
9. Raclez le bloc de chocolat avec un économe pour obtenir de longs copeaux et posez-les sur tout le dôme en les tassant légèrement. Réservez 2 heures au frais et saupoudrez d'un voile de sucre glace avant de servir.

Astuces et variantes

• Un bloc de chocolat à température ambiante donne des copeaux plus longs qu'un chocolat sorti du frigo.
• Arrêtez de fouetter la ganache dès qu'elle tient : trop fouettée, elle devient granuleuse.
• Sortez le gâteau 20 minutes avant de le servir pour que la ganache retrouve tout son fondant.

Coupé devant tout le monde, le béret basque montre ses couches de génoise et de ganache sous les copeaux : un vrai gâteau de pâtisserie sans technique compliquée.