Le poisson pané fait l'unanimité à table, surtout quand il est fait maison. Le merlan, poisson blanc doux et bon marché, se pane en deux minutes et cuit très vite à la poêle. Pendant que les pommes de terre coupées en petits cubes cuisent, on prépare la panure : tout est prêt en même temps. Une assiette simple et réconfortante, à la française, avec un filet de citron.
Portions: 4 · Préparation: 10 min · Cuisson: 15 min
Ingrédients
- 4 (environ 600 g) filets de merlan sans arêtes
- 800 g pommes de terre à purée (bintje)
- 15 cl lait
- 50 g beurre
- 2 œufs
- 50 g farine
- 100 g chapelure
- 4 cuillères à soupe huile de tournesol
- 1 citron
- 1 pincée noix de muscade
- selon votre goût sel et poivre
Étapes
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes de 2 cm. Mettez-les dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition et laissez cuire 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles s'écrasent sous la fourchette.
- Pendant ce temps, épongez les filets de merlan avec du papier absorbant, salez et poivrez. Préparez trois assiettes creuses : la farine, les œufs battus, la chapelure.
- Passez chaque filet dans la farine en tapotant l'excédent, puis dans l'œuf, puis dans la chapelure en appuyant pour bien la faire adhérer.
- Égouttez les pommes de terre, écrasez-les au presse-purée avec 40 g de beurre et le lait chaud versé petit à petit. Assaisonnez de sel, poivre et muscade, couvrez pour garder au chaud.
- Faites chauffer l'huile et le reste du beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites cuire les filets 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la panure soit bien dorée et que la chair s'effeuille à cœur.
- Déposez-les un instant sur du papier absorbant et servez aussitôt avec la purée et des quartiers de citron.
Astuces et variantes
- Le cabillaud, le colin ou le lieu noir remplacent très bien le merlan.
- Ajoutez une cuillère de persil haché ou de zeste de citron dans la chapelure pour plus de parfum.
- Ne pressez pas les filets dans la poêle : la chair de merlan est fragile, retournez-les une seule fois avec une spatule large.
- Les filets surgelés se décongèlent la veille au réfrigérateur et s'épongent bien avant de les paner.
Croustillant dehors, fondant dedans, avec une purée bien beurrée : le poisson du soir que même les plus difficiles finissent.
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