La polonaise de Paris, brioche aux fruits confits sous sa meringue dorée

La polonaise est une pâtisserie des boulangeries de Paris, inventée pour donner une seconde vie aux brioches de la veille. Les boulangers coupaient la brioche en tranches, l'imbibaient de sirop, la garnissaient de crème pâtissière et de fruits confits, puis la recouvraient de meringue et d'amandes avant de la dorer au four. On la trouve encore dans quelques vitrines parisiennes. Ici, le sirop est parfumé à l'eau de fleur d'oranger, sans kirsch ni rhum, et le résultat est aussi gourmand.

Portions: 4 · Préparation: 30 min · Cuisson: 15 min

Ingrédients

• 4 brioches individuelles à tête de la veille
• 20 cl eau
• 100 g pour le sirop + 70 g pour la crème + 150 g pour la meringue sucre en poudre
• 2 cuillères à soupe eau de fleur d'oranger
• 40 cl lait entier
• 3 jaunes + 3 blancs œufs (jaunes et blancs séparés)
• 35 g fécule de maïs
• 1 sachet sucre vanillé
• 100 g fruits confits en dés
• 30 g amandes effilées
• 1 cuillère à soupe sucre glace

Étapes

1. Faites le sirop : portez l'eau et 100 g de sucre à ébullition 2 minutes, retirez du feu, ajoutez l'eau de fleur d'oranger et laissez tiédir. Faites tremper les fruits confits dans 3 cuillères à soupe de ce sirop.
2. Préparez la crème pâtissière : faites chauffer le lait avec le sucre vanillé. Séparez les blancs des jaunes d'œufs et réservez les blancs. Fouettez les jaunes avec 70 g de sucre et la fécule, versez le lait chaud dessus en fouettant, remettez dans la casserole et faites épaissir 2 minutes sans cesser de remuer après les premiers bouillons. Filmez au contact et laissez refroidir.
3. Retirez la tête des brioches et coupez le corps en 2 tranches horizontales. Imbibez chaque morceau de sirop au pinceau, sans les détremper.
4. Mélangez les fruits confits égouttés à la crème pâtissière froide. Remontez chaque brioche en garnissant chaque étage d'une bonne cuillère de crème, puis reposez la tête.
5. Pour la meringue, fouettez les 3 blancs avec 150 g de sucre dans un saladier posé sur une casserole d'eau frémissante jusqu'à ce que le mélange soit chaud au doigt et le sucre fondu, puis continuez à fouetter hors du feu jusqu'à refroidissement, ferme et brillante.
6. Préchauffez le four à 220 °C. Posez les brioches sur une plaque, recouvrez-les entièrement de meringue à la spatule en formant des pics, parsemez d'amandes effilées et poudrez de sucre glace.
7. Enfournez 5 à 7 minutes en surveillant, jusqu'à ce que la meringue et les amandes soient bien dorées. Laissez refroidir avant de servir, à température ambiante ou bien frais.

Astuces et variantes

• Une grosse brioche à tête de 400 g fonctionne aussi : coupez-la en 3 tranches et servez-la en parts.
• Plus la brioche est rassise, mieux elle boit le sirop sans s'effondrer.
• Vous pouvez remplacer les fruits confits par des dés d'écorce d'orange confite seulement.

Une brioche oubliée devient un dessert de vitrine parisienne : crème, fruits confits et meringue dorée, sans aucune difficulté.