Dans le Bordelais et tout le Sud-Ouest, les cèpes « à la bordelaise » se font toujours de la même façon : saisis à feu vif pour qu'ils dorent, puis relevés en fin de cuisson d'une persillade d'ail, d'échalote et de persil plat. Les familles de Gironde et du Périgord en font une omelette dès que la cueillette est bonne, en octobre et en novembre. On la sert baveuse, avec une salade verte et du pain de campagne : un vrai dîner de saison, prêt en vingt minutes.
Portions: 4 · Préparation: 10 min · Cuisson: 10 min
Ingrédients
- 400 g cèpes frais
- 8 œufs
- 1 échalote
- 2 gousses ail
- 1 petit bouquet persil plat
- 2 cuillères à soupe graisse de canard ou huile d'olive
- 15 g beurre
- selon votre goût sel et poivre
Étapes
- Nettoyez les cèpes sans les passer sous l'eau : grattez le pied avec un couteau et essuyez les chapeaux avec un linge humide. Coupez-les en tranches de 5 mm.
- Hachez finement l'échalote, l'ail et le persil, et gardez-les ensemble dans un bol : c'est la persillade bordelaise.
- Faites chauffer la graisse de canard dans une grande poêle de 28 cm à feu vif. Mettez les cèpes en une seule couche et laissez-les dorer 5 minutes sans trop les remuer, puis salez.
- Baissez le feu, ajoutez la persillade et faites revenir 1 minute en remuant, juste pour parfumer sans brûler l'ail.
- Battez les œufs à la fourchette avec le sel et le poivre. Ajoutez le beurre dans la poêle, puis versez les œufs sur les cèpes.
- Laissez cuire 3 à 4 minutes à feu moyen en ramenant les bords vers le centre avec une spatule, jusqu'à ce que le dessus soit encore baveux.
- Repliez l'omelette en deux et glissez-la sur un plat. Servez aussitôt.
Astuces et variantes
- Hors saison, 400 g de cèpes surgelés font très bien l'affaire : faites-les cuire sans les décongeler, jusqu'à ce que toute leur eau soit évaporée.
- Un mélange de cèpes et de champignons de Paris dorés coûte moins cher et garde le goût du sous-bois.
- Pour une omelette plus moelleuse, ajoutez 2 cuillères à soupe de crème fraîche aux œufs battus.
Des cèpes bien dorés, la persillade qui embaume la cuisine et des œufs encore tendres : la saison des champignons du Sud-Ouest tient dans une seule poêle.
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