Gimblettes d’Albi à la fleur d’oranger, pochées puis dorées au four

Les gimblettes sont la spécialité d'Albi, dans le Tarn. On raconte qu'elles étaient déjà vendues sur les marchés de la ville au Moyen Âge, et les grands-mères albigeoises les faisaient pour les fêtes et les dimanches. Leur particularité tient à un geste ancien : les petites couronnes de pâte levée sont d'abord plongées quelques instants dans l'eau bouillante, puis cuites au four. C'est ce qui leur donne leur croûte fine, brillante et légèrement croquante, avec un cœur serré et parfumé à la fleur d'oranger, au citron et au cédrat confit. Certaines familles ajoutaient un trait d'anis liqueur : ici, la recette reste sans alcool et garde tout son parfum.

Portions: 12 · Préparation: 40 min · Cuisson: 25 min

Ingrédients

• 500 g farine T45
• 100 g sucre en poudre
• 3 œufs
• 80 g beurre mou
• 20 g levure de boulanger fraîche
• 10 cl lait tiède
• 3 cuillères à soupe eau de fleur d'oranger
• 1 (zeste) citron non traité
• 40 g cédrat confit
• 1 pincée sel
• 1 (pour dorer) jaune d'œuf

Étapes

1. Délayez la levure dans le lait tiède et laissez reposer 10 minutes.
2. Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez les 3 œufs, le lait à la levure, l'eau de fleur d'oranger et le zeste de citron, puis pétrissez 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse.
3. Incorporez le beurre mou en morceaux et pétrissez encore 5 minutes, puis ajoutez le cédrat confit coupé en tout petits dés.
4. Couvrez d'un torchon et laissez lever 1 h 30 à 2 h dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
5. Dégazez la pâte et divisez-la en 12 morceaux d'environ 70 g. Roulez chacun en boudin de 18 cm, puis soudez les extrémités pour former une couronne. Laissez reposer 20 minutes sur un plan fariné.
6. Préchauffez le four à 200 °C. Portez une grande casserole d'eau à frémissement et plongez-y les couronnes 3 par 3 : dès qu'elles remontent à la surface, au bout d'environ 1 minute, retirez-les avec une écumoire et égouttez-les sur un torchon propre.
7. Posez les gimblettes sur une plaque couverte de papier cuisson, badigeonnez-les de jaune d'œuf délayé dans une cuillère d'eau et faites-les cuire 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
8. Laissez refroidir sur une grille avant de déguster.

Astuces et variantes

• Sans cédrat, utilisez de l'écorce d'orange confite, ou supprimez-la : la fleur d'oranger et le citron suffisent à les parfumer.
• Ne laissez pas les couronnes trop longtemps dans l'eau : au-delà d'une minute, la pâte se gorge d'eau et retombe à la cuisson.
• Elles se gardent 4 à 5 jours dans une boîte en fer et se trempent dans le café au lait comme autrefois.

Une pâte levée, un bain d'une minute et un passage au four : les gimblettes d'Albi, c'est tout le goûter du Tarn d'autrefois dans une petite couronne dorée.