Le bavarois faisait le bonheur des repas de famille d'autrefois : une crème anglaise à la vanille, un peu de gélatine, de la crème fouettée, et le réfrigérateur fait le reste. On le démoule devant tout le monde et il tremble doucement sur le plat. En novembre, nos grands-mères le servaient avec un coulis de coing, ce fruit dur qui devient parfumé et ambré à la cuisson. Aucun four, aucun biscuit à réussir : c'est l'entremets qui fait de l'effet sans être pâtissier.
Portions: 8 · Préparation: 35 min · Cuisson: 45 min
Ingrédients
- 50 cl lait entier
- 1 gousse de vanille
- 5 jaunes d'œufs
- 100 g pour la crème + 80 g pour le coulis sucre en poudre
- 6 feuilles (12 g) gélatine en feuilles
- 30 cl, très froide crème liquide entière à 30 %
- 2 (environ 600 g) coings
- 1/2 (jus) citron
- 40 cl eau
- quelques gouttes pour le moule huile neutre
Étapes
- Préparez le coulis : frottez les coings pour ôter le duvet, pelez-les, retirez le cœur et coupez-les en petits morceaux. Mettez-les dans une casserole avec l'eau, 80 g de sucre et le jus de citron, couvrez et laissez cuire 35 minutes à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et rosés.
- Mixez les coings avec leur sirop jusqu'à obtenir un coulis lisse (ajoutez un peu d'eau s'il est trop épais), laissez refroidir puis placez au réfrigérateur.
- Mettez la gélatine à ramollir 10 minutes dans un bol d'eau froide. Huilez très légèrement un moule à charlotte de 18 à 20 cm.
- Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec 100 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis versez le lait chaud dessus en fouettant.
- Reversez dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une cuillère en bois, sans faire bouillir, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (environ 8 minutes). Hors du feu, retirez la gousse et ajoutez la gélatine bien essorée, mélangez jusqu'à ce qu'elle fonde.
- Versez la crème dans un saladier froid et laissez-la tiédir en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir (elle doit être juste tiède au doigt). Pendant ce temps, fouettez la crème liquide très froide en chantilly souple.
- Incorporez délicatement la chantilly à la crème vanillée à la spatule, versez dans le moule, lissez et placez au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement une nuit.
- Au moment de servir, trempez le moule 5 secondes dans l'eau chaude, retournez le bavarois sur un plat, puis nappez-le de coulis de coing et servez le reste à part.
Astuces et variantes
- Si la crème vanillée a trop pris avant d'ajouter la chantilly, réchauffez-la quelques secondes au bain-marie en fouettant pour l'assouplir.
- Le coulis se garde 4 jours au réfrigérateur et se congèle très bien.
- Hors saison, remplacez le coing par des poires pochées mixées.
Un bavarois lisse qui tremble, un coulis ambré qui coule sur les côtés : l'entremets de grand-mère fait toujours son petit effet en fin de repas.
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