Poulet tendre et juteux aux champignons, dans une délicate sauce à la moutarde

Poulet tendre et juteux aux champignons, dans une délicate sauce à la moutarde

Ce poulet aux champignons et à la moutarde est le genre de plat crémeux que l’on peut préparer facilement un soir de semaine tout en obtenant une sauce vraiment savoureuse. Les morceaux de poulet sont d’abord dorés rapidement pour conserver une chair tendre, puis les champignons cuisent dans la même poêle afin de récupérer tous les sucs. La crème et la moutarde forment ensuite une sauce douce, légèrement relevée et suffisamment nappante pour accompagner du riz, des pâtes ou des pommes de terre. Le tout est prêt en moins de 40 minutes, avec une seule grande poêle et des ingrédients faciles à trouver.

Informations pratiques

• Préparation : 12 minutes
• Repos : aucun
• Cuisson : 25 minutes
• Temps total : 37 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Matériel : une grande poêle de 28 cm avec couvercle

Ingrédients

• 650 g de blancs de poulet
• 5 g de sel fin
• 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu
• 15 ml d’huile d’olive
• 20 g de beurre
• 350 g de champignons de Paris
• 1 échalote, environ 50 g
• 1 petite gousse d’ail
• 150 ml de bouillon de volaille
• 200 ml de crème liquide entière
• 30 g de moutarde de Dijon
• 15 g de moutarde à l’ancienne
• 1 cuillère à café de thym séché
• 10 g de persil frais

Préparation

1. Préparez le poulet et les légumes. Coupez les blancs de poulet en morceaux assez épais de 4 à 5 cm afin qu’ils restent juteux pendant la cuisson. Séchez-les avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les avec 3 g de sel et la moitié du poivre. Nettoyez les champignons et coupez-les en tranches d’environ 5 mm. Épluchez et hachez finement l’échalote, puis épluchez et râpez la gousse d’ail.
2. Faites dorer le poulet. Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif avec les 15 ml d’huile d’olive. Déposez les morceaux de poulet sans les entasser et faites-les dorer environ 2 à 3 minutes sur chaque face. Ils ne doivent pas nécessairement être complètement cuits à ce stade : l’objectif est d’obtenir une surface bien colorée sans dessécher le cœur. Retirez-les de la poêle et réservez-les sur une assiette propre.
3. Faites revenir les champignons. Placez les 20 g de beurre dans la même poêle et ajoutez les champignons. Faites-les cuire à feu moyen-vif pendant 5 à 6 minutes, en remuant seulement de temps en temps. Ils vont d’abord rendre de l’eau, puis commencer à dorer lorsque celle-ci se sera évaporée. Ajoutez alors l’échalote et poursuivez la cuisson 2 minutes. Incorporez l’ail et laissez cuire encore 30 secondes, juste assez pour libérer son parfum sans le brûler.
4. Préparez la base de la sauce. Versez les 150 ml de bouillon de volaille dans la poêle. Grattez doucement le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez frémir pendant 2 à 3 minutes afin de réduire légèrement le liquide. Ajoutez ensuite les 200 ml de crème, les 30 g de moutarde de Dijon, les 15 g de moutarde à l’ancienne, le thym, les 2 g de sel restants et le reste du poivre. Mélangez jusqu’à obtenir une sauce homogène.
5. Remettez le poulet dans la sauce. Replacez les morceaux de poulet dans la poêle avec le jus éventuellement accumulé dans l’assiette. Baissez le feu pour maintenir un léger frémissement. Couvrez partiellement et laissez cuire pendant 6 à 8 minutes, en retournant les morceaux une fois. La sauce doit épaissir doucement autour du poulet sans bouillir fortement.
6. Vérifiez la cuisson et la consistance. Contrôlez le plus gros morceau de poulet : sa température interne doit atteindre au moins 74 °C. Si vous n’avez pas de thermomètre, coupez le morceau le plus épais pour vérifier qu’il est entièrement cuit au centre. La sauce doit napper le dos d’une cuillère. Si elle paraît encore trop liquide, retirez le poulet une fois cuit et laissez la sauce frémir 1 à 2 minutes supplémentaires.
7. Terminez avec le persil. Hachez finement les 10 g de persil frais et répartissez-les dans la poêle juste avant de servir. Mélangez délicatement pour enrober le poulet et les champignons de sauce. Servez immédiatement, pendant que la viande est tendre et que la sauce est encore chaude et crémeuse.

Conseils pour réussir la recette

• Ne coupez pas le poulet trop petit. Des morceaux épais supportent mieux la double cuisson et restent plus facilement juteux.
• Faites bien chauffer la poêle avant de saisir le poulet. Une température insuffisante lui fait rendre son eau au lieu de former une surface dorée.
• Ne surchargez pas les champignons. Utilisez une poêle suffisamment grande pour que leur eau puisse s’évaporer. Ils prendront ainsi une belle coloration.
• Gardez la sauce à léger frémissement. Une ébullition prolongée peut épaissir excessivement la crème et dessécher le poulet.
• Contrôlez la température de la viande. Retirez le poulet du feu dès qu’il atteint 74 °C à cœur pour éviter une cuisson inutilement longue.
• Dosez la moutarde sans excès. L’association de Dijon et de moutarde à l’ancienne donne du caractère tout en laissant les champignons et la crème s’exprimer.

Variantes et substitutions

• Hauts de cuisse : remplacez les blancs par 700 g de hauts de cuisse désossés et sans peau. Ils resteront particulièrement moelleux, mais pourront nécessiter quelques minutes de cuisson supplémentaires selon leur épaisseur.
• Moutarde uniquement à l’ancienne : utilisez 45 g de moutarde à l’ancienne à la place des deux moutardes. La sauce sera plus douce, avec une texture légèrement granuleuse.
• Crème semi-épaisse entière : elle peut remplacer la crème liquide dans la même quantité. La sauce épaissira plus rapidement ; surveillez-la et évitez de la réduire trop longtemps.
• Champignons bruns : remplacez les champignons de Paris blancs par 350 g de champignons bruns. Leur saveur sera légèrement plus prononcée sans modifier la méthode.
• Oignon jaune : si vous n’avez pas d’échalote, utilisez 50 g d’oignon jaune finement haché. Faites-le cuire une minute de plus pour qu’il soit suffisamment tendre.

Conservation

Laissez refroidir les restes rapidement et ne les gardez pas plus de 2 heures à température ambiante. Placez ensuite le poulet, les champignons et la sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les 3 jours. Réchauffez doucement à la poêle à feu moyen-doux jusqu’à ce que le poulet soit bien chaud à cœur, sans faire bouillir longtemps la sauce. La congélation est possible pendant environ 1 mois, mais la sauce à la crème peut légèrement se séparer après décongélation. Décongelez le plat au réfrigérateur et réchauffez-le doucement en mélangeant la sauce.

Questions fréquentes

Pourquoi mon poulet devient-il sec ?

Il a généralement cuit trop longtemps. La première étape sert seulement à le colorer ; sa cuisson se termine ensuite dans la sauce. Un thermomètre de cuisine permet de l’arrêter précisément lorsqu’il atteint 74 °C à cœur.

Comment obtenir des champignons bien dorés ?

Utilisez une grande poêle chaude et ne les remuez pas constamment. Attendez que l’eau qu’ils libèrent se soit évaporée : ils commenceront ensuite à prendre une belle coloration.

Peut-on préparer ce plat à l’avance ?

Oui, mais le poulet sera plus tendre s’il est servi juste après sa préparation. Pour réchauffer le plat, utilisez un feu doux et évitez une longue ébullition qui pourrait épaissir la sauce et dessécher la viande.

Que faire si la sauce à la moutarde est trop liquide ?

Retirez le poulet dès qu’il est cuit, puis laissez la sauce frémir à découvert pendant 1 à 3 minutes. Elle réduira naturellement et deviendra plus nappante sans qu’il soit nécessaire d’ajouter un épaississant.