Dans le Gers et le Lot-et-Garonne, la croustade, aussi appelée pastis gascon, était autrefois l'affaire des « pastisseuses » qui étiraient la pâte à la main sur une grande table jusqu'à la rendre transparente. Aujourd'hui, la pâte filo permet de retrouver ce feuilletage léger à la maison sans des heures de travail. Les pommes sont d'abord caramélisées au beurre puis parfumées à l'armagnac, l'eau-de-vie de Gascogne. Le résultat est un dessert spectaculaire, très croustillant, qui embaume la cuisine.
Portions: 8 · Préparation: 30 min · Cuisson: 35 min
Ingrédients
- 10 feuilles de pâte filo
- 5 pommes (reinette ou golden)
- 100 g beurre
- 80 g sucre
- 1 sachet sucre vanillé
- 4 cuillères à soupe armagnac
- pour le décor sucre glace
Étapes
- Épluchez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en fines lamelles.
- Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle, ajoutez les pommes et 50 g de sucre et laissez caraméliser 10 minutes. Hors du feu, arrosez de 3 cuillères à soupe d'armagnac et laissez refroidir.
- Préchauffez le four à 180 °C. Faites fondre le reste du beurre et mélangez-y la dernière cuillère d'armagnac.
- Beurrez un moule à tarte de 24 cm. Posez 5 feuilles de filo en les décalant, en badigeonnant chaque feuille de beurre et en saupoudrant d'un peu de sucre et de sucre vanillé.
- Répartissez les pommes refroidies sur le fond.
- Froissez légèrement les 5 feuilles restantes, une par une, en les badigeonnant de beurre, et posez-les sur les pommes en formant des vagues. Rabattez les bords.
- Enfournez 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la croustade soit bien dorée et croustillante. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.
Astuces et variantes
- Couvrez les feuilles de filo d'un torchon humide pendant le montage : elles sèchent très vite.
- Sans armagnac, utilisez du jus de pomme ou un peu de vanille.
- Servez-la tiède, avec une boule de glace à la vanille.
Un dessert de fête qui a l'air compliqué mais ne l'est pas. Il fait toujours son effet en fin de repas.
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