Flan pâtissier du boulanger, haut, ferme et crémeux

Le flan pâtissier, c'est le goûter de notre enfance acheté à la part chez le boulanger. À la maison, il ne demande que du lait, de la crème, des œufs, du sucre, de la maïzena et une gousse de vanille. Pour un flan bien haut et ferme, il faut cuire la crème sur le feu avant de l'enfourner. Bien froid, il se coupe en belles parts nettes.

Portions: 8 · Préparation: 20 min · Cuisson: 55 min

Ingrédients

• 1 rouleau pâte brisée
• 75 cl lait entier
• 25 cl crème liquide entière
• 4 œufs
• 180 g sucre en poudre
• 90 g maïzena
• 1 gousse de vanille

Étapes

1. Foncez un moule à manqué à bords hauts de 22 cm avec la pâte brisée, en la remontant bien sur les bords, puis placez-le au réfrigérateur.
2. Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et mettez le tout dans une casserole avec le lait et la crème. Portez juste à frémissement.
3. Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec le sucre, puis ajoutez la maïzena et fouettez jusqu'à obtenir un mélange lisse.
4. Retirez la gousse de vanille et versez le lait chaud sur les œufs en fouettant sans arrêt.
5. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen en fouettant constamment, jusqu'à ce que la crème épaississe, puis 1 minute de plus après les premiers bouillons.
6. Préchauffez le four à 180 °C. Versez la crème chaude sur la pâte et lissez le dessus.
7. Enfournez pour 50 minutes environ, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré, avec quelques taches brunes.
8. Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur au moins 4 heures avant de démouler et de couper.

Astuces et variantes

• La patience est essentielle : un flan encore tiède se coupe mal, il doit être bien froid.
• Sans gousse de vanille, utilisez 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille, ajoutée hors du feu.
• Pour un dessus encore plus caramélisé, passez-le 2 minutes sous le gril en fin de cuisson en le surveillant.

Un grand classique qui fait toujours plaisir, et qui se garde 3 jours au réfrigérateur.