Née à Saint-Tropez dans les années 1950, la tarte tropézienne n'est pas une tarte mais une grande brioche ronde, couverte de sucre perlé, coupée en deux et garnie d'une crème généreuse parfumée à la fleur d'oranger. La crème est une crème pâtissière allégée de crème fouettée, ce qui la rend à la fois riche et aérienne. Elle demande un peu de temps, mais chaque étape est simple.
Portions: 8 · Préparation: 60 min · Cuisson: 30 min
Ingrédients
- 300 g farine
- 15 g levure boulangère fraîche
- 55 cl lait entier
- 3 œufs
- 130 g sucre
- 100 g beurre mou
- 1 pincée sel
- 40 g sucre perlé
- 4 jaunes d'œufs
- 40 g maïzena
- 2 cuillères à soupe fleur d'oranger
- 20 cl crème liquide entière
Étapes
- Délayez la levure boulangère fraîche dans 5 cl de lait entier tiède. Dans un saladier, mélangez la farine, 40 g de sucre et le sel, puis ajoutez le lait à la levure et 2 œufs battus.
- Pétrissez 10 minutes, puis incorporez le beurre mou petit à petit jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Couvrez et laissez lever 1 heure 30.
- Dégazez la pâte, étalez-la en un disque de 24 cm dans un cercle beurré posé sur une plaque, et laissez lever encore 45 minutes.
- Préchauffez le four à 180 °C. Dorez la brioche avec le dernier œuf battu, parsemez de sucre perlé et enfournez 20 minutes. Laissez refroidir sur une grille.
- Pour la crème, faites chauffer 50 cl de lait entier. Fouettez les jaunes d'œufs avec 90 g de sucre et la maïzena, versez le lait chaud dessus, puis remettez sur feu moyen 5 minutes en fouettant jusqu'à épaississement.
- Hors du feu, ajoutez la fleur d'oranger. Filmez la crème au contact et laissez-la refroidir complètement au réfrigérateur.
- Fouettez la crème liquide entière bien froide en chantilly ferme. Lissez la crème pâtissière au fouet et incorporez délicatement la chantilly.
- Coupez la brioche en deux dans l'épaisseur, garnissez la base de crème, replacez le chapeau et réservez 1 heure au réfrigérateur avant de servir.
Astuces et variantes
- La crème doit être totalement froide avant d'ajouter la chantilly, sinon elle retombe.
- Dosez la fleur d'oranger selon les marques : certaines sont beaucoup plus parfumées que d'autres.
- La brioche se prépare la veille et se garde emballée dans un torchon.
Coupée en parts bien droites, la tarte tropézienne se savoure fraîche, de préférence le jour même. Un dessert de fête qui rappelle les étés du Var.
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