La mouclade est née sur la côte charentaise, autour de La Rochelle et de la baie de l'Aiguillon, où l'on élève les moules sur bouchots depuis le Moyen Âge. Sa sauce crémée et dorée doit ses épices au port de La Rochelle, où arrivaient autrefois le safran et les épices des Indes. La recette classique ouvre les moules sans beaucoup de liquide et lie la crème avec un jaune d'œuf. Ici, on les ouvre simplement avec un peu d'eau et leur propre jus, sans vin : le goût iodé reste au premier plan, et tout est prêt en 25 minutes.
Portions: 4 · Préparation: 10 min · Cuisson: 15 min
Ingrédients
- 2 kg moules de bouchot
- 2 échalotes
- 1 gousse ail
- 30 g beurre
- 10 cl eau
- 20 cl crème fraîche épaisse
- 1 jaune d'œuf
- 1 dose (0,1 g) safran en filaments
- 1 pincée (facultatif) curry doux
- 1 petit bouquet persil plat
- selon votre goût poivre
Étapes
- Grattez et rincez les moules à l'eau froide, retirez les filaments (le byssus) et jetez celles qui sont cassées ou qui restent ouvertes quand on tape dessus.
- Pelez et hachez finement les échalotes et l'ail. Faites-les fondre 3 minutes dans le beurre, dans une grande cocotte, sans coloration.
- Ajoutez les moules et l'eau, couvrez et faites cuire 5 à 6 minutes à feu vif en secouant la cocotte deux fois, jusqu'à ce que les moules soient toutes ouvertes. Jetez celles qui restent fermées.
- Retirez les moules avec une écumoire et gardez-les au chaud dans un plat creux couvert. Filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine pour retirer le sable.
- Remettez le jus filtré dans la cocotte avec le safran et la pincée de curry, et faites réduire 3 minutes à feu moyen. Ajoutez la crème et laissez frémir 2 minutes.
- Hors du feu, délayez le jaune d'œuf dans une louche de sauce, puis versez-le dans la cocotte en fouettant. Remettez 1 minute à feu très doux sans faire bouillir, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Poivrez (inutile de saler, le jus des moules l'est déjà).
- Remettez les moules dans la sauce, mélangez délicatement, parsemez de persil haché et servez aussitôt.
Astuces et variantes
- Pour une présentation à la rochelaise, retirez une coquille de chaque moule et disposez-les en rosace dans un plat, puis nappez de sauce.
- Sans safran, la mouclade se fait aussi au curry seul, comme dans beaucoup de familles charentaises.
- Servez avec du pain de campagne pour la sauce, ou des pommes de terre vapeur.
Des moules de bouchot, une sauce dorée au safran et un quart d'heure de cuisson : la mouclade de La Rochelle se fait facilement un soir de semaine.
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