Au Pays basque, la piperade est la base de toute une cuisine : des poivrons, des oignons et des tomates qui compotent doucement dans l'huile d'olive avec une pointe de piment d'Espelette. On y fait mijoter le poulet, mais aussi le poisson, et le cabillaud s'y prête à merveille : sa chair blanche et nacrée se détache en gros pétales dans la sauce. Ici, pas de jambon ni de vin : la recette garde toute sa saveur grâce aux poivrons bien fondus et au piment. Tout se prépare dans une seule sauteuse, sans four.
Portions: 4 · Préparation: 20 min · Cuisson: 35 min
Ingrédients
- 4 (environ 150 g chacun) dos de cabillaud
- 2 poivrons rouges
- 1 poivron vert
- 2 oignons
- 3 gousses ail
- 4 bien mûres (ou 1 boîte de 400 g de tomates concassées) tomates
- 1 cuillère à café piment d'Espelette
- 4 cuillères à soupe huile d'olive
- 2 brins thym
- quelques brins persil plat
- selon votre goût sel
Étapes
- Épépinez les poivrons rouges et le poivron vert, puis coupez-les en fines lanières. Émincez les oignons et hachez l'ail.
- Dans une grande sauteuse, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et faites revenir les oignons 5 minutes à feu moyen, sans les colorer.
- Ajoutez les poivrons et l'ail, salez légèrement et laissez fondre 15 minutes à feu doux en remuant de temps en temps : les poivrons doivent devenir tendres.
- Coupez les tomates en dés (ou ajoutez les tomates concassées), versez-les dans la sauteuse avec le thym et la moitié du piment d'Espelette. Laissez compoter 10 minutes à découvert.
- Salez les dos de cabillaud, saupoudrez-les du reste de piment d'Espelette et arrosez-les de la dernière cuillère d'huile d'olive.
- Posez le cabillaud sur la piperade, couvrez et laissez cuire 8 à 10 minutes à feu doux, jusqu'à ce que la chair soit nacrée et se détache en pétales.
- Retirez le thym, parsemez de persil plat ciselé et servez aussitôt, directement dans la sauteuse.
Astuces et variantes
- Servez avec du riz blanc ou des pommes de terre vapeur, qui absorbent bien la sauce.
- Le lieu noir ou le merlu remplacent très bien le cabillaud, pour un plat plus économique.
- La piperade se prépare la veille : il suffit de la réchauffer avant d'y poser le poisson.
Des couleurs, du parfum et une seule sauteuse à laver : ce cabillaud à la basquaise met le soleil du Pays basque dans l'assiette, même en novembre.
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