Escargots de Bourgogne au beurre persillé, la vraie recette

Sur les tables de fête bourguignonnes, les escargots arrivent toujours en premier, grésillants dans leur coquille, avec du pain frais pour saucer le beurre vert au fond des plats. Tout le secret tient dans le beurre persillé : beaucoup de persil plat, de l'ail, un peu d'échalote, bien travaillés ensemble. On part d'escargots de Bourgogne déjà préparés, vendus en bocal ou en boîte avec leurs coquilles à part, que l'on fait simplement frémir dans un bouillon de légumes parfumé. Cette version se fait sans vin, et le goût reste celui des réveillons d'autrefois.

Portions: 4 · Préparation: 30 min · Cuisson: 20 min

Ingrédients

• 4 douzaines (en boîte ou en bocal) escargots de Bourgogne préparés
• 48 coquilles d'escargots
• 250 g beurre mou
• 1 gros bouquet (environ 40 g de feuilles) persil plat
• 4 gousses ail
• 1 échalote
• 50 cl bouillon de légumes
• 1 feuille laurier
• selon votre goût sel et poivre
• quelques poignées gros sel

Étapes

1. Égouttez les escargots de Bourgogne préparés et rincez-les sous l'eau froide.
2. Portez le bouillon de légumes à frémissement avec la feuille de laurier, plongez-y les escargots 10 minutes, puis égouttez-les et laissez-les refroidir sur un papier absorbant.
3. Lavez et séchez le persil plat, puis hachez finement les feuilles avec l'ail et l'échalote pelés.
4. Dans un saladier, écrasez le beurre mou à la fourchette avec le hachis, le sel et le poivre, jusqu'à obtenir un beurre vert bien homogène.
5. Déposez une noisette de beurre persillé au fond de chaque coquille d'escargot, glissez un escargot, puis bouchez généreusement avec du beurre en lissant au couteau.
6. Préchauffez le four à 220 °C. Calez les coquilles ouverture vers le haut dans des plats à escargots, ou sur un lit de gros sel dans un plat à four, pour qu'elles ne basculent pas.
7. Enfournez 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le beurre bouillonne et grésille. Servez aussitôt avec du pain frais et des pinces à escargots.

Astuces et variantes

• Préparez les coquilles garnies la veille et gardez-les au frais : il n'y a plus qu'à les enfourner au moment de servir.
• Les coquilles garnies se congèlent très bien ; enfournez-les sans les décongeler, en comptant 3 à 4 minutes de plus.
• Gardez le beurre fondu au fond des plats : c'est le meilleur moment pour saucer avec une tranche de pain de campagne.

Du beurre qui chante, un parfum d'ail et de persil dans toute la maison : les escargots de Bourgogne restent l'entrée de fête par excellence, et ils sont bien plus simples à faire qu'on ne le croit.