Dans la Bresse, entre Bourg-en-Bresse et Louhans, la tarte à la crème se partage aux fêtes de village, aux baptêmes et le dimanche après le poulet. Ce n'est pas une tarte à pâte brisée mais une brioche étalée finement, que l'on creuse du bout des doigts pour y verser de la crème épaisse, puis que l'on couvre de sucre. Au four, le sucre caramélise sur les bords, la crème reste fondante dans les creux et la pâte gonfle tout autour. Il faut un peu de patience pour la levée, mais le geste est simple et le résultat se mange tiède, de préférence le jour même.
Portions: 8 · Préparation: 30 min · Cuisson: 20 min
Ingrédients
- 250 g farine
- 10 g levure de boulanger fraîche
- 5 cl lait tiède
- 2 œufs
- 30 g pour la pâte + 60 g pour le dessus sucre en poudre
- 80 g pour la pâte + 20 g pour le dessus beurre mou
- 1 pincée sel
- 20 cl crème fraîche épaisse
Étapes
- Délayez la levure de boulanger fraîche dans le lait tiède et laissez reposer 5 minutes.
- Dans un saladier, mélangez la farine, 30 g de sucre en poudre et le sel. Ajoutez les œufs et le lait à la levure, puis travaillez la pâte 5 minutes à la main ou au robot.
- Incorporez 80 g de beurre mou en petits morceaux et pétrissez encore 5 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit souple et se décolle des parois.
- Couvrez d'un torchon et laissez lever 1 h 30 dans un endroit tiède : la pâte doit doubler de volume.
- Dégazez la pâte et étalez-la à la main sur 1 cm d'épaisseur dans un moule à tarte de 28 cm beurré, ou en disque sur une plaque couverte de papier cuisson. Laissez lever encore 30 minutes.
- Préchauffez le four à 200 °C. Enfoncez le bout des doigts dans la pâte pour former de nombreux creux, remplissez-les de crème fraîche épaisse, puis parsemez de 60 g de sucre et de 20 g de beurre en noisettes.
- Enfournez pour 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés et le sucre légèrement caramélisé. Servez tiède.
Astuces et variantes
- Prenez une crème fraîche bien épaisse, idéalement la crème AOP de Bresse : une crème liquide coulerait au fond.
- Ne surchargez pas en crème : elle doit rester dans les creux, sinon la brioche ne gonfle plus.
- Elle est meilleure le jour même ; le lendemain, passez-la 5 minutes au four pour la réveiller.
Une brioche moelleuse, de la crème fondante et du sucre qui craque : la tarte bressane se partage encore tiède, comme à la fête du village.
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