Le trianon, qu'on appelle aussi royal au chocolat, est un incontournable des vitrines de pâtissiers français depuis les années 1980. Son charme tient à son contraste : une couche croustillante au praliné et aux crêpes dentelle sous une mousse au chocolat noir très fondante. Dans cette version maison, on supprime le biscuit cuit : le croustillant sert de base, et le gâteau se monte entièrement sans four dans un cercle à pâtisserie.
Portions: 8 · Préparation: 40 min · Cuisson: 5 min
Ingrédients
- 100 g crêpes dentelle (type Gavottes)
- 120 g pâte de praliné noisette
- 60 g chocolat au lait
- 200 g chocolat noir pâtissier
- 40 cl crème liquide entière très froide
- 10 cl lait entier
- 2 cuillères à soupe cacao amer en poudre
Étapes
- Posez un cercle à pâtisserie de 20 cm sur un plat recouvert de papier cuisson, et chemisez l'intérieur d'une bande de rhodoïd ou de papier cuisson.
- Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie, ajoutez la pâte de praliné et mélangez. Incorporez les crêpes dentelle émiettées à la main.
- Étalez ce croustillant au fond du cercle en tassant avec le dos d'une cuillère, puis placez 15 minutes au réfrigérateur pour qu'il durcisse.
- Faites chauffer le lait jusqu'à frémissement et versez-le sur le chocolat noir haché. Attendez 1 minute puis mélangez jusqu'à obtenir une ganache lisse. Laissez tiédir.
- Fouettez la crème liquide très froide en chantilly souple, ni trop ferme ni trop liquide.
- Incorporez un tiers de la chantilly à la ganache tiède en fouettant, puis le reste délicatement à la spatule pour garder la mousse légère.
- Versez la mousse sur le croustillant, lissez le dessus et réservez au moins 6 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit.
- Retirez le cercle et la bande, saupoudrez de cacao amer au tamis juste avant de servir et coupez au couteau trempé dans l'eau chaude.
Astuces et variantes
- La ganache doit être tiède (autour de 40 °C) au moment d'ajouter la chantilly, sinon la mousse retombe ou fait des grumeaux.
- Sans pâte de praliné, une pâte à tartiner noisette bien épaisse dépanne.
- Il se garde 2 jours au réfrigérateur et le croustillant reste croquant.
Un gâteau de vitrine à la maison, sans four et sans biscuit à cuire : le trianon fait toujours son petit effet.
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