Le fénétra est le gâteau de Toulouse. Sa tradition le fait remonter à l'Antiquité romaine, et il était dégusté lors des fêtes populaires de la ville ; les pâtissiers toulousains l'ont remis à l'honneur au XXe siècle. Sa recette n'a pas changé : un fond de pâte sucrée, une couche de confiture d'abricots, puis un mélange de blancs d'œufs, de sucre, de poudre d'amandes et d'écorce de citron confite. Au four, le dessus forme une fine croûte craquante qui protège un cœur moelleux et parfumé.
Portions: 8 · Préparation: 30 min · Cuisson: 45 min
Ingrédients
- 200 g farine
- 100 g beurre mou
- 80 g (plus 2 cuillères pour le décor) sucre glace
- 1 œuf entier
- 150 g confiture d'abricots
- 3 blancs d'œufs
- 120 g sucre en poudre
- 120 g poudre d'amandes
- 80 g, en petits dés écorce de citron confite
- 1 (zeste) citron non traité
- 1 pincée sel
Étapes
- Préparez la pâte sucrée : mélangez le beurre mou et 80 g de sucre glace, ajoutez l'œuf, puis la farine et une pincée de sel. Rassemblez en boule sans trop travailler, filmez et laissez 30 minutes au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 170 °C. Étalez la pâte sur 3 mm et foncez un moule à tarte de 24 cm à bord haut, beurré. Piquez le fond à la fourchette.
- Faites cuire la pâte à blanc 12 minutes, couverte de papier cuisson et de légumes secs, puis retirez-les et laissez tiédir.
- Étalez la confiture d'abricots en couche régulière sur le fond de tarte.
- Montez les blancs en neige avec la moitié du sucre en poudre, puis ajoutez le reste du sucre et fouettez jusqu'à ce qu'ils soient fermes et brillants.
- Incorporez délicatement à la spatule la poudre d'amandes, les dés d'écorce de citron confite et le zeste de citron.
- Versez sur la confiture et lissez. Enfournez 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit blond et croûté.
- Laissez refroidir complètement dans le moule, puis saupoudrez de sucre glace avant de servir.
Astuces et variantes
- Il est encore meilleur le lendemain, quand le cœur aux amandes s'est bien imprégné du parfum du citron.
- Faute d'écorce de citron confite, l'écorce d'orange confite fonctionne, mais la recette toulousaine se fait au citron.
- Il se garde 3 jours sous une cloche, à température ambiante.
Un gâteau d'autrefois de la ville rose, simple à réussir et qui surprend toujours ceux qui ne le connaissent pas.
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