La salade périgourdine vient du Périgord, en Dordogne, le pays du canard gras et de la noix : on la sert dans toutes les auberges de Sarlat à Périgueux. Les gésiers confits dans la graisse de canard, réchauffés à la poêle, y rencontrent les noix du Périgord et une vinaigrette à l'huile de noix. Avec un bocal de gésiers confits du commerce, elle se prépare en 15 minutes et fait un vrai dîner complet avec une tranche de pain de campagne.
Portions: 4 · Préparation: 10 min · Cuisson: 5 min
Ingrédients
- 1 bocal de 350 g environ gésiers de canard confits
- 1 belle salade (environ 200 g lavée) salade frisée ou feuille de chêne
- 60 g cerneaux de noix
- 2 tranches pain de campagne
- 1 échalote
- 3 cuillères à soupe huile de noix
- 1 cuillère à soupe vinaigre de vin rouge
- 1 cuillère à café moutarde
- selon votre goût sel et poivre
Étapes
- Lavez et essorez la salade, puis répartissez-la dans 4 assiettes creuses.
- Préparez la vinaigrette dans un bol : mélangez la moutarde, le vinaigre, une pincée de sel et de poivre, puis ajoutez l'huile de noix et l'échalote finement ciselée.
- Ouvrez le bocal, prélevez 1 cuillère à soupe de graisse de canard et faites-la chauffer dans une poêle. Coupez le pain en dés et faites-les dorer 2 minutes en remuant, puis réservez-les sur un papier absorbant.
- Égouttez les gésiers de leur graisse, coupez-les en deux ou en lamelles et faites-les revenir 3 minutes à feu vif dans la même poêle, jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds et légèrement dorés.
- Arrosez la salade de vinaigrette, ajoutez les gésiers chauds, les croûtons et les cerneaux de noix grossièrement cassés. Servez aussitôt, tant que les gésiers sont tièdes.
Astuces et variantes
- Pour une version plus généreuse, ajoutez quelques tranches de magret de canard fumé ou des pommes de terre sautées à la graisse de canard.
- Gardez la graisse de canard restée dans le bocal au réfrigérateur : elle parfume des pommes de terre sautées le lendemain.
- Faute d'huile de noix, prenez une huile de tournesol et ajoutez davantage de noix.
Une salade qui se mange comme un plat, avec tout le goût du Périgord dans l'assiette, et prête avant même que la table soit mise.
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