Pâte de pommes à l’ancienne en carrés pour le goûter, 3 ingrédients

Avant les bonbons du commerce, nos grands-mères transformaient les pommes de l'automne en pâte de fruits, comme la pâte de coing. On cuit les pommes en compote, on les mixe, puis on les fait réduire avec leur poids de sucre jusqu'à obtenir une pâte épaisse qui se décolle de la casserole. Après un jour de séchage, on la coupe en carrés : un en-cas qui se garde des semaines et qui accompagne aussi bien le petit-déjeuner que le goûter.

Portions: 8 · Préparation: 20 min · Cuisson: 70 min

Ingrédients

• 1,2 kg pommes acidulées (reinette, granny smith ou boskoop)
• le même poids que la purée (environ 800 g), plus 2 cuillères à soupe pour l'enrobage sucre en poudre
• 1 (jus) citron

Étapes

1. Lavez les pommes, coupez-les en quartiers et retirez le cœur et les pépins, sans les éplucher : la peau apporte la pectine qui fera prendre la pâte.
2. Mettez-les dans une grande casserole avec 10 cl d'eau, couvrez et faites cuire 20 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'elles s'écrasent.
3. Passez les pommes au moulin à légumes (grille fine) ou mixez-les finement, puis pesez la purée obtenue.
4. Remettez la purée dans la casserole avec le même poids de sucre et le jus du citron.
5. Faites cuire à feu moyen-doux 45 à 50 minutes en remuant très souvent avec une cuillère en bois, puis sans arrêt à la fin : la pâte est prête quand elle devient brun doré, très épaisse, et se décolle des parois en laissant le fond visible.
6. Versez-la dans un moule d'environ 20 x 25 cm tapissé de papier cuisson, sur 2 cm d'épaisseur, et lissez le dessus.
7. Laissez sécher 24 à 48 heures à température ambiante, sous un torchon propre, jusqu'à ce que la pâte soit ferme au toucher.
8. Démoulez, coupez en carrés de 3 cm et roulez-les dans le sucre restant.

Astuces et variantes

• Attention aux projections pendant la réduction : utilisez une casserole haute et une cuillère à long manche.
• Les pommes trop douces (golden, gala) prennent moins bien ; mélangez-les avec au moins moitié de pommes acidulées.
• Les carrés se gardent 3 semaines dans une boîte en fer, séparés par du papier cuisson.

Trois ingrédients, un peu de patience, et l'automne se garde en petits carrés dorés à grignoter au petit-déjeuner comme au goûter.