Touron basque de Saint-Jean-de-Luz, la pâte d’amandes en 3 ingrédients

Sur la côte basque, on ne passe pas devant les vitrines des confiseurs de Saint-Jean-de-Luz sans regarder les tourons, ces pavés de pâte d'amandes en couches de couleur. Cousin du turrón espagnol venu de l'autre côté de la Bidassoa, le touron basque est fait depuis le XIXe siècle par les maisons de la ville, et les grands-mères le préparaient pour les fêtes. À la maison, la version la plus simple ne demande que trois ingrédients et aucune cuisson : de la poudre d'amande, du sucre glace et un blanc d'œuf. On colore deux couches, on les empile, on laisse sécher une nuit et on coupe de jolies tranches.

Portions: 8 · Préparation: 30 min · Cuisson: 0 min

Ingrédients

• 250 g poudre d'amande
• 250 g sucre glace
• 1 gros (environ 35 g) blanc d'œuf très frais
• quelques gouttes colorant alimentaire rose et vert (facultatif)
• 30 g pistaches non salées (facultatif)

Étapes

1. Tamisez ensemble la poudre d'amande et le sucre glace dans un grand saladier pour enlever les grumeaux.
2. Ajoutez le blanc d'œuf et mélangez d'abord à la cuillère, puis pétrissez à la main jusqu'à obtenir une pâte lisse qui ne colle plus aux doigts. Si elle reste friable, ajoutez une cuillère à café d'eau ; si elle colle, un peu de sucre glace.
3. Partagez la pâte en trois parts égales d'environ 175 g. Laissez la première nature, colorez la deuxième en rose et la troisième en vert avec quelques gouttes de colorant, en pétrissant jusqu'à une couleur bien régulière. Incorporez les pistaches concassées dans la part verte.
4. Tapissez un petit moule à cake (environ 20 × 8 cm) de film alimentaire en le laissant dépasser.
5. Étalez la pâte rose au fond du moule en tassant bien avec le dos d'une cuillère, puis la pâte nature, puis la pâte verte, en lissant chaque couche.
6. Rabattez le film, tassez une dernière fois et laissez reposer 24 heures au frais pour que le touron se raffermisse.
7. Démoulez, retirez le film et coupez des tranches d'environ 1 cm avec un couteau bien aiguisé.

Astuces et variantes

• Les maisons de Saint-Jean-de-Luz ajoutent parfois des noisettes entières ou des fruits confits dans la couche nature : c'est délicieux.
• Avec un blanc d'œuf cru, utilisez des œufs extra-frais et gardez le touron au réfrigérateur ; il se conserve une semaine dans une boîte hermétique.
• Sans colorant, gardez une couche nature et parfumez l'autre avec une cuillère à café de zeste d'orange râpé.
• Les tranches se servent avec le café ou en petits dés sur un plateau de friandises de Noël.

Trois ingrédients, une nuit de repos et un peu de patience pour les couches : voilà un vrai souvenir de la côte basque à offrir ou à garder pour les fêtes.