La marjolaine vient de Vienne, au sud de Lyon, en Dauphiné. Elle a été rendue célèbre par Fernand Point dans son restaurant La Pyramide, au milieu du XXe siècle, et c'est devenu l'un des grands gâteaux de la pâtisserie française. Son principe est simple : de longues bandes de meringue aux amandes et aux noisettes, croustillantes dehors et tendres dedans, montées avec une ganache au chocolat et une crème pralinée. Tout cuit sur une seule plaque, et le montage se fait en un quart d'heure.
Portions: 10 · Préparation: 40 min · Cuisson: 20 min
Ingrédients
- 5 (150 g) blancs d'œufs
- 120 g sucre en poudre
- 100 g poudre d'amande
- 50 g poudre de noisette
- 40 g, plus pour le décor sucre glace
- 20 g farine
- 100 g chocolat noir pâtissier
- 35 cl (10 cl pour la ganache, 25 cl pour la crème) crème liquide entière
- 100 g pâte de praliné
- 100 g mascarpone
- 30 g noisettes torréfiées concassées
Étapes
- Préchauffez le four à 170 °C et tapissez une plaque d'environ 30 x 40 cm de papier cuisson. Mélangez la poudre d'amande, la poudre de noisette, le sucre glace et la farine.
- Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre en trois fois, jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante. Incorporez délicatement le mélange de poudres à la maryse, en soulevant la masse.
- Étalez la pâte sur toute la plaque en une couche régulière de 1 cm et enfournez 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et sèche au toucher. Laissez refroidir sur la plaque.
- Pendant la cuisson, faites la ganache : portez 10 cl de crème à frémissement, versez-la sur le chocolat haché, attendez 1 minute et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Laissez-la épaissir à température ambiante.
- Pour la crème pralinée, fouettez les 25 cl de crème bien froide avec le mascarpone et la pâte de praliné jusqu'à ce qu'elle tienne au fouet.
- Retournez la plaque refroidie sur une planche, retirez le papier et coupez 4 bandes de 10 x 30 cm.
- Posez une bande sur le plat, étalez la ganache, couvrez d'une deuxième bande, puis de la moitié de la crème pralinée, d'une troisième bande, du reste de crème et de la dernière bande. Lissez les côtés à la spatule.
- Saupoudrez de sucre glace, parsemez de noisettes concassées et laissez prendre au moins 4 heures au réfrigérateur. Coupez les bords au couteau trempé dans l'eau chaude pour des tranches nettes.
Astuces et variantes
- Si la plaque est plus petite, coupez 3 bandes seulement et gardez tout de même les deux crèmes.
- La pâte de praliné se trouve au rayon pâtisserie des supermarchés, ou se remplace par de la pâte à tartiner aux noisettes avec un peu moins de sucre.
- Préparée la veille, la marjolaine se coupe encore mieux : les bandes s'attendrissent sous la crème.
Un gâteau de grand chef dauphinois, monté avec une seule plaque et deux crèmes : l'effet d'une vitrine de pâtissier, sans difficulté.
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