Œufs à la neige de grand-mère pochés dans le lait de la crème anglaise

Les œufs à la neige, c'est le dessert des dimanches d'autrefois. Contrairement à l'île flottante, cuite d'un seul bloc, on poche ici de petites boules de blancs en neige, une à une, dans le lait vanillé frémissant. Grand-mère ne gaspillait rien : le lait qui a servi à pocher devient ensuite la crème anglaise, avec les jaunes. Six œufs, du lait, du sucre et une gousse de vanille suffisent.

Portions: 6 · Préparation: 25 min · Cuisson: 20 min

Ingrédients

• 1 litre lait entier
• 6 œufs
• 150 g sucre en poudre
• 1 gousse de vanille
• 1 pincée sel

Étapes

1. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines. Mettez le lait, la gousse et les graines dans une grande casserole large et portez à frémissement, puis baissez le feu.
2. Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige avec la pincée de sel, puis ajoutez 50 g de sucre en pluie et fouettez encore jusqu'à ce qu'ils soient fermes et brillants.
3. Avec deux grandes cuillères, formez des boules de blancs et déposez-les dans le lait juste frémissant, sans qu'il bouille. Pochez 1 minute de chaque côté, en les retournant avec une écumoire.
4. Égouttez les œufs à la neige sur un torchon propre ou du papier absorbant, et continuez par petites fournées.
5. Filtrez le lait et mesurez-en 75 cl, en complétant avec un peu de lait froid si besoin. Remettez-le à chauffer avec la gousse.
6. Dans un saladier, fouettez les 6 jaunes avec les 100 g de sucre restants jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait chaud dessus en fouettant.
7. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une cuillère en bois, sans jamais faire bouillir, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (environ 8 minutes).
8. Versez aussitôt la crème dans un saladier froid, retirez la gousse et laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur au moins 2 heures. Servez la crème anglaise bien froide dans des assiettes creuses, avec les œufs à la neige posés dessus.

Astuces et variantes

• Le lait ne doit jamais bouillir pendant le pochage : les blancs gonfleraient puis retomberaient en devenant caoutchouteux.
• Si la crème anglaise commence à faire des grains, versez-la tout de suite dans un bol froid et mixez-la quelques secondes.
• Pour la touche de fête, faites un caramel avec 60 g de sucre et 2 cuillères à soupe d'eau, et versez-en un filet sur les œufs juste avant de servir.

Léger, doux et vanillé, ce dessert de grand-mère se prépare quelques heures à l'avance. Les œufs à la neige se gardent une journée au frais, posés sur une assiette.