En Corse, le veau aux olives (vitellu incù l'alive) est le plat des dimanches et des fêtes de village. On le fait mijoter longtemps avec des oignons, de l'ail, de la tomate et les herbes du maquis, et les olives arrivent à la fin pour garder leur goût. La recette de l'île se mouille au vin blanc : ici, un bon bouillon le remplace, et la sauce reste aussi riche. On le sert avec des pâtes fraîches ou une polenta.
Portions: 6 · Préparation: 25 min · Cuisson: 100 min
Ingrédients
- 1,2 kg épaule de veau en morceaux
- 200 g olives vertes et noires dénoyautées
- 2 oignons
- 4 gousses ail
- 400 g (1 boîte) tomates concassées
- 1 cuillère à soupe concentré de tomate
- 40 cl bouillon de volaille
- 1 cuillère à soupe farine
- 3 cuillères à soupe huile d'olive
- 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, 1 brin de romarin thym, laurier et romarin
- selon votre goût sel et poivre
Étapes
- Épongez les morceaux de veau avec du papier absorbant et salez-les légèrement.
- Dans une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive et dorez le veau en deux fois, 5 minutes par fournée, sur toutes les faces. Réservez la viande.
- Dans la même cocotte, faites fondre les oignons émincés 5 minutes à feu moyen, puis ajoutez l'ail haché et laissez 1 minute.
- Remettez la viande, saupoudrez de farine et remuez 1 minute pour l'enrober.
- Ajoutez le concentré de tomate, les tomates concassées, le bouillon, le thym, le laurier et le romarin. Poivrez et portez à frémissement.
- Couvrez et laissez mijoter 1 h 15 à feu doux, en remuant de temps en temps.
- Pendant ce temps, plongez les olives 2 minutes dans de l'eau bouillante pour les dessaler, puis égouttez-les.
- Ajoutez les olives dans la cocotte et poursuivez la cuisson 15 minutes à découvert, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère et que la viande se défasse. Goûtez avant de saler.
Astuces et variantes
- Les olives sont déjà salées : salez très peu la viande au départ et rectifiez seulement à la fin.
- Comme toujours avec un mijoté, il est encore meilleur réchauffé le lendemain.
- Servez avec des tagliatelles fraîches, une polenta crémeuse ou des pommes de terre vapeur.
Une cocotte qui mijote, l'odeur du thym et du romarin dans la maison : le veau aux olives est le plat corse qui réunit toute la famille.
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