Macarons de Montmorillon, le macaron moelleux aux amandes du Poitou

À Montmorillon, petite ville de la Vienne surnommée la cité de l'écrit, on fabrique depuis la fin du XIXe siècle des macarons qui n'ont rien à voir avec ceux de Paris. Pas de coque lisse ni de garniture : une rosace aux amandes dressée à la douille cannelée, dorée et craquante dessus, tendre et moelleuse au cœur. Ils sont traditionnellement cuits sur une feuille de papier qu'on mouille pour les décoller. Quatre ingrédients suffisent, et ils se gardent plusieurs jours dans une boîte en fer.

Portions: 6 · Préparation: 20 min · Cuisson: 15 min

Ingrédients

• 250 g poudre d'amandes
• 220 g sucre en poudre
• 3 (environ 100 g) blancs d'œufs
• 1 cuillère à soupe miel liquide

Étapes

1. Préchauffez le four à 180 °C et couvrez une plaque de papier cuisson.
2. Dans un saladier, mélangez la poudre d'amandes et le sucre.
3. Battez légèrement les blancs d'œufs à la fourchette, juste pour les rendre mousseux, sans les monter en neige.
4. Versez les blancs et le miel sur les amandes et mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une pâte épaisse, lisse et souple, qui tient sa forme.
5. Mettez la pâte dans une poche munie d'une douille cannelée et dressez des rosaces d'environ 4 cm de diamètre, bien espacées.
6. Enfournez 12 à 15 minutes : les macarons doivent être blonds et dorés sur les reliefs, encore tendres au toucher.
7. À la sortie du four, glissez un peu d'eau sous le papier cuisson et attendez 2 minutes : les macarons se décollent tout seuls. Laissez refroidir sur une grille.

Astuces et variantes

• Si la pâte est trop ferme pour passer dans la douille, ajoutez une cuillère à café de blanc d'œuf.
• Ne les cuisez pas trop : ils durcissent en refroidissant, le cœur doit rester moelleux.
• Dans une boîte en fer, ils se gardent une semaine et deviennent encore plus fondants.

Avec un café ou une tasse de thé, ces rosaces dorées font voyager tout droit dans le Poitou, à la manière des pâtissiers de Montmorillon.